¡°Al principio pon¨ªan hielo a la cerveza¡±

Moimouna ten¨ªa 17 a?os la ¨²ltima vez que vio a su hermano. Fue en 2009, en el aeropuerto de Conakry. La capital de Guinea se hab¨ªa vuelto un lugar hostil, violento, peligroso. Las tropas de la junta militar en el poder hab¨ªan abierto fuego contra una manifestaci¨®n de opositores al r¨¦gimen y se hab¨ªan cobrado 157 vidas y 1.200 heridos. El miedo a quedarse en su ciudad, donde estaba la ¨²nica familia que le quedaba, fue m¨¢s fuerte que el temor a huir sola a un pa¨ªs desconocido, con un idioma que no hablaba.

Cuatro a?os y medio despu¨¦s, Moimouna parece perdida entre historias pasadas. Prefiere no recordar. No contar lo que vivi¨®. Fue demasiado horrible. El ruido de dos copas que chocan la trae de vuelta a la terraza de El Cuartel de Conde Duque, donde trabaja desde hace dos semanas. Es camarera. ¡°Y de las mejores¡±, como reconoce Lourdes Reyz¨¢bal, la presidenta de la Fundaci¨®n Ra¨ªces que, con su iniciativa de inserci¨®n sociolaboral de j¨®venes en peligro de exclusi¨®n social, se encarga de la zona gastron¨®mica del espacio de ocio puesto en marcha por Callao City Lights.

19 chicos de diversas nacionalidades y religiones toman comandas, sirven en la barra o preparan alguna de las tapas dise?adas por Andoni Luis Aduriz, Albert Adri¨¤, Paco P¨¦rez, Ram¨®n Freixa y Javier Mu?oz Calero, cinco de los chefs que colaboran desde hace a?os con Cocina Conciencia, un proyecto que surgi¨® para ¡°sacar de la calle a j¨®venes inmigrantes que la Administraci¨®n abandona el d¨ªa que cumplen 18¡±. Reyz¨¢bal recuerda las historias de decenas de chavales. Todas ¨²nicas, pero con puntos en com¨²n. Vienen a Espa?a siendo menores de edad, cruzan la frontera desde T¨¢nger bajo el chasis de un cami¨®n, como Abdelmonin, o atravesando el Estrecho de Gibraltar en patera como S?mir (nombre ficticio), que se qued¨® solo cuando la embarcaci¨®n de su hermano se hundi¨®. Al principio los acogen en centros de menores, cuenta Reyz¨¢bal, pero con la mayor¨ªa de edad, llegan los problemas. ¡°Se les expulsa del sistema de protecci¨®n, despu¨¦s de a?os, sin permisos de residencia y trabajo¡±, explica la presidenta de la fundaci¨®n. ¡°Los dejan en la m¨¢s absoluta marginalidad. Se convierten en inmigrantes ilegales, susceptibles de ser expulsados en cualquier momento. Pero la ley dice que los menores tutelados son regulares y, por tanto, deber¨ªan concederles la tarjeta de residencia¡±.

Cruzaron la frontera en patera o escondidos bajo el ch¨¢sis de un cami¨®n

El marroqu¨ª Lhoussiane fue uno de ellos y tambi¨¦n la raz¨®n por la que surgi¨® Cocina Conciencia. Estaba diluviando en San Sebasti¨¢n cuando la cr¨ªtica gastron¨®mica Cristina Jolonch tropez¨® con su historia. ¡°?Le han dejado en la calle, Lourdes! Tenemos que hacer algo¡±, le dijo a Reyz¨¢bal. Ese mismo d¨ªa llam¨® a Aduriz. Y cuatro a?os despu¨¦s, 34 j¨®venes han pasado por las cocinas de 25 restaurantes.

El segundo en subirse al carro fue Javier Mu?oz Calero. ¡°Cuando Madi entr¨® por la puerta del Tart¨¢n (su primer restaurante) me emocion¨® su mirada. Transmit¨ªa un sabor agridulce¡±, cuenta el cocinero rememorando el momento en el que conoci¨® al primero de los ocho aprendices que ha tenido a su cargo. ¡°Con los dem¨¢s tengo buena relaci¨®n, pero con ¨¦l es especial. Mi hija lo llama mi Madi de chocolate¡±, comenta entre risas. ¡°Parece que lleva 20 a?os conmigo. Ha sido jefe de sala de uno de mis restaurantes y lo quiero como a un hijo¡±, confiesa. ¡°Les pedimos tres cosas a los restaurantes¡±, cuenta la presidenta de Ra¨ªces. ¡°Que los formen, que los contraten y, lo que es m¨¢s importante para nosotros, que al menos una persona se vincule humanamente a los chavales e intente convertirse en el referente adulto que no tienen. Es la parte m¨¢s dif¨ªcil, pero tambi¨¦n la m¨¢s bonita y la que m¨¢s motiva a la mayor¨ªa de los chefs¡±.

La experiencia de Cocina Conciencia ha reportado grandes alegr¨ªas a Mu?oz Calero, pero confiesa que tambi¨¦n ha tenido que despedir a j¨®venes con los que no se entend¨ªa. ¡°Algunos vienen a Espa?a con la ilusi¨®n de ser futbolistas o jugadores de baloncesto. No ven su futuro en la barra del bar o en la cocina. En mi caso, como era mal estudiante, era esto o morirme de hambre¡±, bromea.

34 inmigrantes que llegaron solos han conseguido trabajo gracias a Cocina Conciencia

El cocinero dirige ahora la zona gastron¨®mica de El Cuartel de Conde Duque. ¡°El proyecto m¨¢s dif¨ªcil de mi vida personal y profesional¡±, confiesa. ¡°Tengo que ser duro con los chicos, pero a la vez comprensivo porque la mayor¨ªa lleva 10 d¨ªas form¨¢ndose¡±. Solo tres ten¨ªan experiencia previa. ¡°Damos de comer a 200 y pico personas al d¨ªa y aunque sean platos muy sencillos, para ellos es un mundo¡±. El d¨ªa de la inauguraci¨®n, cuenta, reunieron a casi 700 personas. ¡°Fue como abrir un gallinero y que decenas de gallinas salieran pitando sin rumbo. Iban todos a atender a la misma mesa y nadie a otras. Pon¨ªan cervezas con hielo¡±, exclama. ¡°Y en cuanto dieron las 10, me qued¨¦ solo en la cocina porque se hab¨ªan ido todos a comer y a beber agua porque est¨¢n de Ramad¨¢n. ?Te lo puedes creer?¡±, pregunta riendo. ¡°No s¨¦ como terminamos el servicio¡±. Ese caos inicial ha provocado la cr¨ªtica de algunos clientes, pero el cocinero afirma que le da ¡°exactamente igual¡±. ¡°Vamos a seguir adelante con el proyecto. Mi ilusi¨®n es que alg¨²n d¨ªa pueda autofinanciarse¡±. De momento, la fundaci¨®n se va a llevar el 5% de la recaudaci¨®n. Un dinero que, seg¨²n la presidenta, se destinar¨¢ a cubrir los gastos de todos los chicos que todav¨ªa no han encontrado un trabajo. ¡°Ese primer d¨ªa me dije ¡®?qu¨¦ has hecho Javier?¡±, revela el cocinero. ¡°Pero ahora, aunque llego con miedo por si han quemado El Cuartel ¡ªbromea¡ª cada d¨ªa vamos un poquito mejor y me enorgullece m¨¢s lo que estamos haciendo¡±.