Arroces g¨®ticos

Una paella es un oficio de celebraci¨®n, un acontecimiento. Esa comida principal no fue men¨² de rutina. Es una ofrenda complicada, una prueba permanente. Siempre representa una tentativa, un reintento en la cocina que en la mesa se convierte en un desaf¨ªo de exploraci¨®n.

Es un reto, todo o nada, sin remedio. El proceso de elaboraci¨®n es un camino estrecho entre el hallazgo de los sabores ef¨ªmeros y el miedo a otro fracaso, irremediable. La devoci¨®n est¨¢ en la b¨²squeda de un bocado excelente que exige cautelas.

La estad¨ªstica est¨¢ regida por una quiniela donde dominan los empates y las derrotas. Un arroz fallido, malo, supone una ofensa al paladar, un volc¨¢n de acidez y la digesti¨®n de rumiante. El fiasco es un error inexcusable.

El cineasta Jos¨¦ Luis Berlanga, en S'Horta vella, obr¨® tres paellas simult¨¢neas

Los maestros acreditados, cl¨¢sicos, aciertan en casi todo, por honestos en el negocio y certeros en la operaci¨®n de s¨ªntesis, cocci¨®n y alianza de sabores. Otros, muchos, usan grasas en exceso y potenciadores, y sobrecargan la masa con a?adidos, disfrazan el producto final.

No erran quienes en los fogones dom¨¦sticos optan por la tradici¨®n, son conservadores y siguen el relato de la experiencia familiar. Pero una decoraci¨®n de desfile fallero con bichos desfigura la materia, el arroz. La paella muere en la sobreactuaci¨®n barroca y al fiarlo todo a los a?adidos y secretos.

Los amantes del arroz - y sus elaboradores -, tienes obsesiones de alquimistas/arquitectos al intentar la sublimaci¨®n de las materias para sellar una construcci¨®n perfecta: punto de cocci¨®n, evaporaci¨®n del caldo, grano suelto, dorado de fachada y leve 'aferrat/socorraet'.

Un p¨¦simo arroz paella (o el arroz seco) se convierte en un castigo, la exploraci¨®n del plato, un debate de tenedor y cuchillo con visita a la granja, a la huerta, al jard¨ªn de las especies y al acuario. El ejercicio de petulancia del cocinero obliga a una excavaci¨®n arqueol¨®gica y concluye con sesi¨®n de taxidermia de tajadas, de las bestias y sus c¨¢scaras.

El arroz es el protagonista y no la excusa para cualquier paella o arroz con apellido, con caravana. La selecci¨®n de cad¨¢veres exquisitos tendidos sobre los granos dorados no ha de suplantar la autoridad del cereal.

Es una idea, manifiesto austero o pantagru¨¦lico, un sabor de la levedad

El atrezo, superficial, es un recurso que suele proceder de la edad de hielo, de los congeladores. El fondo de la paella comercial viene de latas y concentrados de caldo, preparados y pura qu¨ªmica. Lo artificial compacta y saborea, los tropezones motivan y entretiene; y el colorante amarillea, es la falsa identidad del azafr¨¢n.

Una paella es tambi¨¦n una idea, un manifiesto austero o pantagru¨¦lico del autor con sus querencias particulares. Uno pretende atrapar un sabor desde la levedad y la conjunci¨®n de los granos. La s¨ªntesis finalmente puede ser una contradicci¨®n de elementos o una reducci¨®n minimalista, finalizada sin decorado.

Las casas se alzan desde los cimientos, con argamasa. El ritual de paella exige una s¨®lida base, el sofrito en ciclos de pocas hortalizas necesarias para dar enjundia al plato. Sucesivamente, en el aceite enrojecido, pueden dorarse los elementos sustantivos, si los hay. Finalmente se rehoga -o no- el arroz antes de echar el caldo; aqu¨ª hay un cisma, varias escuelas en conflicto.

Tres de los pen¨²ltimos arroces can¨®nicos cocinados (a la vez) en Mallorca han sido obra de un cineasta valenciano de ra¨ªz, Jos¨¦ Lu¨ªs Berlanga. Orgulloso hijo de su genial padre a veces oficia al fuego y con la palabra, en privado, en las cercan¨ªas de su casa, en el cono sur de la isla.

En la cocina grande de un casal rural de siete siglos, S'Horta vella, organiz¨® un off-festival Berlanga de paellas: Ildefonso Garc¨ªa-Serena, el cocinero pr¨¢ctico, gest¨® un monumento ef¨ªmero: arroz casi a banda, con un generoso fondo de puerros y complemento de rape y gambas cuyas cabezas fueron fritas y exprimidas en el culo caliente del recipiente. En otro fuego, tent¨® un arroz dominado por las espinacas y otro negro (obviamente de sepia). El pescado, de es Port, Felanitx, el mar de enfrente y el aceite de los olivos del jard¨ªn.

Los arroces bien armados aparecieron sobre una mesa en el lagar abovedado. El ¨²ltimo se?or de all¨¢, Guiem Marcel, devor¨® su fortuna millonaria y ante un arroz de no res, apenas unas piernas de cefal¨®podo, derramaba l¨¢grimas. Hay testigos.