En busca de lo aut¨¦ntico

Hay sabores que no se pueden poner en palabras. Saben a lo que son. A veces, cuando no son familiares o provienen de otro pa¨ªs, resultan complicados de explicar. Como el a?a¨ª, una fruta amaz¨®nica muy conocida en Brasil. Su sabor es dulce y se hace esperar, como el de unas natillas. Se sirve casi congelado, con pl¨¢tano y granola. Si uno cierra los ojos y lo come con confianza, sentir¨¢ c¨®mo un frescor placentero le sube a la cabeza.

La gastronom¨ªa latinoamericana es variad¨ªsima y aunque cada vez hay m¨¢s restaurantes en Madrid que ofrecen productos de la regi¨®n ¡ªm¨¢s de 330 locales registrados¡ª, algunos ingredientes no consiguen cruzar el Atl¨¢ntico. El barrio de Lavapi¨¦s, zona multicultural de la capital, esconde un peque?o restaurante brasile?o llamado Coco Tropical que ofrece esta at¨ªpica fruta a seis euros (7,65 d¨®lares) ¡ªen R¨ªo de Janeiro cuesta la mitad¡ª. ¡°Da energ¨ªa, tiene hierro, potasio, omega y muchas vitaminas¡±, explica Mar¨ªa Bernadete (Minas Gerais, 1967), due?a y chef.

Adem¨¢s, ofrece otros platos brasile?os como la coxinha ¡ªcroqueta de patata, trigo y pollo¡ª, cinco tipos de empanadillas y el brigadeiro, un postre de chocolate t¨ªpico del pa¨ªs. La mayor¨ªa de los productos los consigue en Mercamadrid, una plataforma de distribuci¨®n, pero el a?a¨ª se lo compra a un par de j¨®venes espa?oles que lo traen desde Brasil. ¡°El mayor obst¨¢culo de estos restaurantes es la distribuci¨®n de los ingredientes. Ellos mismos buscan la forma de importar y traer sus productos¡±, explica Diego Prado, chef chileno y profesor de cocina en el Basque Culinary Center.

Los insectos tambi¨¦n se comen en algunos lugares de Am¨¦rica Latina. Los escamoles y chapulines ¡ªo saltamontes¡ª son populares en M¨¦xico. El elegante restaurante Punto Mx los ofrece como uno de sus platos estrella. Los chapulines los ha tenido que sacar de la carta por restricciones comerciales, pero el chef Roberto Ruiz (M¨¦xico DF, 1975) promete luchar para su posible exportaci¨®n. Los escamoles son larvas de hormiga y solo se obtienen durante la temporada de lluvias, en octubre, por lo que llegan a su restaurante a principios de cada a?o. ¡°No es caviar mexicano, eso es una idiotez. Estos son escamoles mexicanos y la producci¨®n anual es de tres toneladas en el mundo¡±, explica el chef.

¡ª?Qu¨¦ lo distingue?

¡ªTenemos un huerto en Segovia donde sembramos distintos tipos de chiles, tomates, nopales, huazontle¡­ Tenemos una de las mejores colecciones de mezcales de Europa. El m¨¢s selecto es el Tepestate de 30 a?os, un chupito cuesta 150 euros. Cada tortilla que te comes est¨¢ reci¨¦n hecha. Es artesanal.

El mayor obst¨¢culo es la distribuci¨®n
de los ingredientes¡±, dice un chef

Ruiz quiere separase del tex-mex, los nachos y el grupo musical Man¨¢. ¡°M¨¦xico es mucho m¨¢s que eso¡±, sentencia. Uno de sus nuevos platos son los tacos de tu¨¦tano. Lo sirven con tortilla, chile, pimienta negra, blanca y verde, cebolla y cilantro, y todos estos sabores hipnotizan al paladar en cada mordisco. Comer all¨ª sale a 65 euros (82 d¨®lares) por persona. Una de las razones del precio son las v¨ªas que encuentra para usar las mejores materias primas: un huerto propio, cocina artesanal, tecnolog¨ªa de punta ¡ªcomo un congelador espec¨ªfico para el transporte de los escamoles¡ª, e innovar con los productos espa?oles ¡ªel queso oaxaca, por ejemplo, se consigue a partir de un tratamiento especial del mozzarella¡ª.

Antojos Araguaney tambi¨¦n ha optado por elaborar sus propios productos para poner en la mesa el sabor de Venezuela. Adem¨¢s de su restaurante, tienen una panader¨ªa y una f¨¢brica de quesos donde tambi¨¦n venden chachapas de ma¨ªz (parecidas a las tortitas) y teque?os. ¡°En cada uno de nuestros platos hay una historia de por medio y es parte del sabor de los productos. Se las contamos a cada cliente¡±, afirma la chef Adnaloy Josefina Os¨ªo (Caracas, 1986).

El teque?o es un palito de masa de ma¨ªz de trigo enrollado con queso, con denominaci¨®n de origen en Los Teques, una zona de Caracas. Ah¨ª, seg¨²n cuenta la leyenda, viv¨ªan tres hermanas que comenzaron a cocinar el plato. Cuando ellas bajaban a la ciudad la gente del pueblo les gritaba ¡°Las Tecas¡±, y as¨ª se qued¨® el nombre. ¡°Es una tapa que se le da al beb¨¦ desde que empieza a caminar hasta su funeral. Alimenta el alma¡±, cuenta Os¨ªo con un ferviente movimiento de manos y un tono de voz nost¨¢lgico y entusiasta. ¡°Muchos venezolanos no podemos regresar a nuestro pa¨ªs entonces hay que traer a Venezuela para ac¨¢¡±.

Una paisana veintea?era que visita el local afirma que el queso de mano es exacto al de su casa: ¡°No lo puedo creer, est¨¢ buen¨ªsimo¡±. Seg¨²n explica la chef, los quesos no son curados y son 100% de vaca. ¡°Adem¨¢s, son muy frescos, cremosos y sabrosos. No te duran m¨¢s de dos d¨ªas¡±, puntualiza.

¡°M¨¦xico y Per¨² son los pa¨ªses de Latinoam¨¦rica que est¨¢n teniendo m¨¢s ¨¦xito en Espa?a¡±, asegura el chef chileno Prado. El restaurante Astrid y Gast¨®n, que cuenta con un local en Lima, es uno de los peruanos m¨¢s famosos de Madrid. El chef Huber Mendoza (Huaraz, 1975) explica que la comida es aut¨¦ntica porque han copiado la carta de origen y porque la mayor¨ªa de los ingredientes los importan desde Per¨². ¡°Busco innovaci¨®n sin perder lo tradicional. Los platos que ofrecemos les provocan a los peruanos un regreso a su pa¨ªs mediante el sabor¡±, cuenta mientras prepara un anticucho: brocheta de coraz¨®n de ternera. ¡°Este plato no les suele gustar a los espa?oles¡±, confiesa el chef. Tambi¨¦n el ceviche ¡ªpescado crudo con lima¡ª es de los m¨¢s exitosos, al igual que el aj¨ª (un tipo de chile) de gallina.