Javier Olleros reinventa Culler de Pau

Si rescat¨® el guisante l¨¢grima de un olvidado banco de germoplasma, c¨®mo no iba a ser capaz de desafiar a la piqueta. Javier Olleros cierra Culler de Pau, pero no para ceder ante la ins¨®lita conjura urban¨ªstica que parece empe?ada en desarraigarle del privilegiado entorno de Reboredo (O Grove). Lo hace para reinventar el negocio que le catapult¨® hasta la Estrella Michelin. En pocos meses, no m¨¢s all¨¢ de marzo, el chef que en menos de un a?o hizo de su restaurante la Revelaci¨®n de Madrid Fusi¨®n 2010 volver¨¢ con un negocio renovado, en el que el cliente ser¨¢ un actor m¨¢s de su prestigiosa cocina.

¡°Lo queremos cerca del cocinero¡±, explica Olleros. El comensal se convertir¨¢ en efecto en protagonista del nuevo Culler de Pau, el centro de un nuevo espacio polivalente con capacidad para entre 10 y 15 personas donde protagonizar¨¢ una experiencia gastron¨®mica que trascienda la mera degustaci¨®n de un plato. El chef aprovechar¨¢ la reforma del local para darle ese valor a?adido, el valor de implicar al cliente en el proceso gastron¨®mico; desde el medio natural del que surge el producto hasta la preparaci¨®n del plato, con una vinculaci¨®n m¨¢s directa con la bodega y el vino.

¡°El nuevo Culler de Pau va a abrir un nuevo abanico de posibilidades, como la realizaci¨®n de talleres y demostraciones culinarias o la interacci¨®n entre el cocinero y el cliente. Que se genere inter¨¦s, que haya transparencia, que el comensal compruebe lo que nuestro trabajo tiene de complejo, pero tambi¨¦n de natural¡±, relata. Tambi¨¦n la investigaci¨®n cobrar¨¢ mayor relevancia, ya que Olleros aprovechar¨¢ el tiempo que el local permanezca cerrado para crear nuevas experiencias y estrechar el v¨ªnculo con los productores, que son el pilar que sostiene el universo Culler de Pau.

Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974) abri¨® el restaurante con su mujer, Amaranta Rodr¨ªguez, en abril de 2009. Lo hizo en un lugar tan rec¨®ndito como maravilloso llamado Reboredo, volcado sobre la r¨ªa de Arousa. La elecci¨®n no era casual, sino el resultado del compromiso del restaurador con su entorno y su despensa. Al poco de abrir el negocio, el ¡°descubrimiento¡± junto al agricultor Santiago P¨¦rez del guisante l¨¢grima, que descansaba desde hac¨ªa d¨¦cadas en la Misi¨®n Biol¨®gica de Galicia, del CSIC, dio la medida de sus posibilidades. Con una decidida apuesta por una cocina gallega contempor¨¢nea, el disc¨ªpulo de Mart¨ªn Berasategui y Pepe Solla logr¨® en tiempo r¨¦cord unos reconocimientos que la mayor¨ªa no consiguen en toda una carrera.

Pero su trayectoria se interrumpi¨® bruscamente cuando una ilegalidad urban¨ªstica que se remonta a los a?os ochenta, mucho antes de que comprara el local, y una batalla pol¨ªtica emprendida por un constructor de la zona le obligaron a cerrar el restaurante durante meses. Reabierto en marzo de este a?o, ahora emprende una clausura voluntaria, consecuencia solo indirecta de esa pugna urban¨ªstica que permitir¨¢ a Olleros ¡°cerrar para crecer, para darle m¨¢s valor a Culler de Pau, para dotarlo de nuevos contenidos¡±, promete.

El cocinero se lamenta: ¡°Cada paso que damos nos lo sabotean, hay constantes interferencias de personas que no s¨¦ qu¨¦ inter¨¦s tienen en impedir que el negocio salga adelante¡±. Por eso se plantea esta reinvenci¨®n de Culler de Pau como ¡°una ¨²ltima oportunidad¡±. A pesar del arraigo del restaurante en O Grove, el lugar donde sus fogones cobran todo su sentido, Olleros necesita cocinar. ¡°Malo ser¨¢ que no sigamos, pero si todo esto se alarga m¨¢s de lo debido, habr¨¢ que mirar hacia otro lado. Nada m¨¢s¡±.