Cuatro d¨¦cadas de Casa Lucio

Lucio Bl¨¢zquez se pasea por su casa de comidas con el aplomo de un torero. Mientras esquiva sillas y mesas, intercepta a los comensales con la mirada y la sonrisa. ¡°A ver, ?los se?ores han comido bien?¡±, pregunta a un par de amigos que tienen clavados el cuchillo y el tenedor en un solomillo de ternera. ¡°Como siempre: fenomenal¡±, le contesta uno. Entonces Lucio saca el pecho y contin¨²a su pase¨ªllo. Mira de reojo el rinc¨®n de Camilo Jos¨¦ Cela, luego el de Severo Ochoa, ambos llenos de murmullos en plena hora de la comida, y enseguida sube unas escaleras. ¡°Y por aqu¨ª¡±, dice en voz alta, ?qu¨¦ tal todo?¡± Al fondo identifica a un ni?o. Se acerca a ¨¦l y suelta sin dudar: ¡°Mira: un d¨ªa llega un padre a casa, abre la nevera y se encuentra dentro a su hijo. Le dice: ?hijo m¨ªo, pero qu¨¦ haces en la nevera.? Pues nada, pap¨¢, como mi madre dice que soy la leche¡­¡± Alrededor hay carcajadas, aunque sea por cortes¨ªa, pero el ni?o muestra su timidez encogi¨¦ndose de hombros. Lucio ¡ªlas manos salpicadas de lunares¡ª se gira, da unos pasos, abre la puerta de la cocina y recibe un tufo de calor. Avanza con autoridad. ¡°Mira, estas son las patatas para los huevos rotos¡±, dice se?alando un cocinero corpulento que fr¨ªe con destreza unos cuatro kilos de tiras amarillas, ¡°de la mejor calidad.¡±

Casa Lucio, uno de los restaurantes madrile?os m¨¢s famosos del mundo, cumple 40 a?os de atender a nacionales y a extranjeros, an¨®nimos y famosos, ¡°con cercan¨ªa familiar.¡± Pero su plato m¨¢s exitoso, los huevos rotos con patatas, ¡°tan sencillos y tan sabrosos¡±, ya es centenario. Cuando el arquitecto brit¨¢nico Norman Foster los prob¨®, dijo: ¡°es la sencillez llevada a la perfecci¨®n.¡± La receta y el secreto son de la abuela de Lucio Bl¨¢zquez, ¡°que cocinaba como Dios.¡± En Serranillos, ¡°un pueblo de listos¡± de la sierra de ?vila, la abuela sol¨ªa ir a dar de comer a los hombres que cegaban el prado, pero los huevos fritos se estropeaban por el camino. As¨ª que al llegar a su destino resolv¨ªa el imprevisto revolvi¨¦ndolos y extendi¨¦ndolos sobre un pu?ado de patatas. ¡°?Y aquello ¡°?sab¨ªa a gloria!¡±, afirma Lucio Bl¨¢zquez.

¡ª?Y cu¨¢l es el secreto?

¡ªEl fuego de carb¨®n, unos buenos sartenes y la materia prima: patatas gallegas, huevos de una finca de ?vila y aceite de Ja¨¦n.

¡ªOiga, ese es su plato m¨¢s famoso, pero ?cu¨¢l es el mejor plato de la carta de Casa Lucio?

Muchos grandes chefs son amigos, pero yo sigo con lo de toda la vida

¡ªLos callos a la madrile?a. Es el que m¨¢s me gusta. Es un plato s¨²per exquisito.

Este tabernero que tiene premios ¡°como para hacer un museo¡± lleg¨® a Madrid a la edad de 12 a?os y desde entonces ha trabajado en este sitio de la calle Cava Baja, en el barrio de La Latina, que durante muchos a?os se llam¨® El Mes¨®n Segoviano. El chiquillo echaba una mano en la cocina y, sobre todo, serv¨ªa mesas a toda velocidad, tanto que Do?a Petra, la propietaria, le dec¨ªa ¡°Lucito el at¨®mico.? ¡°Yo trabajaba 17 horas diarias y, cada 15 d¨ªas, libraba dos horas. Me dec¨ªa mi jefa: ?vete a que te d¨¦ un poquito el sol a Las Vistillas, aqu¨ª al lado.? Pero yo disfrutaba mucho trabajando y, durante 14 a?os, dorm¨ª en una buhardilla donde me despertaba y me pegaba con la cabeza en el techo. Era majete y la gente me empez¨® a querer mucho. Por eso me iba bien. Pero nunca imagin¨¦ que esto ser¨ªa m¨ªo.¡±

Casa Lucio se inaugur¨® el 4 de noviembre de 1974 despu¨¦s de casi un a?o de reformas en el inmueble. ¡°Esto estaba hecho una birria. ?Y mira ahora!¡±, exclama Lucio ¡ªla chaquetilla blanca, ¡°hecha a medida en la tradicional sastrer¨ªa Yusty¡±¡ª al tiempo que abarca su renio, en el que trabajan 39 personas, con el orgullo en la mirada. Hoy encabeza, adem¨¢s, el equipo de otros tres restaurantes cercanos a ¨¦ste. ¡°Yo estoy ya un poco agotado de trabajar. Es demasiado. Tenemos un restaurante mundialmente famoso, pero gano lo justito porque no he querido subir los precios. Con ganar para pagar a los que trabajan conmigo soy feliz. No soy un muerto de hambre, pero no soy lo que tendr¨ªa que ser, ?con lo que he trabajado! Soy un caso ¨²nico. Y el t¨ªo m¨¢s divertido de Espa?a.¡±

¡ªPero tambi¨¦n llorar¨¢, ?no?

Los huevos rotos, su plato estrella, es una receta creada por su abuela

¡ªS¨ª, s¨ª. Por ejemplo, cuando me dijeron que hab¨ªa muerto Manzanares se me cayeron las l¨¢grimas. Es que la vida se va pasando. A veces te dan ganas de morirte sin enterarte. Con la edad que yo tengo, 81 a?os, todos los amigos se est¨¢n yendo. Con Manzanares ¨¦ramos como hermanos. Lo siento en el alma porque era un torerazo. ?Y el m¨¢s lig¨®n del mundo!

¡ª?Y usted no ligaba tanto?

¡ª?Se me tiraban las mujeres al cuello cuando era camarero!

Hasta el santuario de los huevos rotos con patatas peregrinan todas las celebridades que pasan por Madrid y, donde antes paraban diligencias y arrieros, ahora lo hacen Mercedes y Rolls-Royce. Son gente que viene a ver o a dejarse ver, a pasar un buen rato, a hacer negociaciones pol¨ªticas, acuerdos empresariales, o a replantearse amores imposibles mientras prueban platos que son patrimonio nacional. Lucio tiene unas cuarenta carpetas con fotos de todos los personajes que se han sentado en las mesas de su templo gastron¨®mico. ¡°?Han venido todos! Presidentes, ministros, el Rey, premios Nobel, actores, cantantes, futbolistas. ?Todos, todos! Bueno, hasta los chorizos de los esc¨¢ndalos de ahora¡±, cuenta y al instante empieza a mostrar decenas de instant¨¢neas.

¡ª?Y ning¨²n famoso le ha quedado a deber una comida?

¡ªHombre, alg¨²n piratilla ha habido, c¨®mo no va a haber. Pero casi todos se han portado conmigo como Dios manda

¡ª?Qui¨¦n no ha venido todav¨ªa y le gustar¨ªa que viniera?

¡ªEl Papa. Nada m¨¢s.

¡ª?Y los j¨®venes?

¡ªVienen, s¨ª. Los hijos y los nietos de nuestros primeros clientes suelen venir.

¡ª?Y los dem¨¢s? Dicen que a muchos les parece un sitio ¡°s¨®lo para turistas¡±, de ¡°ambiente casposo¡±, de ¡°precios desmedidos¡±¡­

¡ª?Para nada! [interrumpe] Aqu¨ª viene mucha gente joven. ?Mucha!

Lucio Bl¨¢zquez ¡ªla tensi¨®n baja, ¡°se?al de que vivir¨¦ mucho m¨¢s¡±¡ª se levanta todos los d¨ªas a las once y media de la ma?ana. Despu¨¦s de desayunar se monta en una bicicleta est¨¢tica durante media hora. Los martes y los jueves prefiere ir al gimnasio y todos los agostos veranea en Alicante. Hace seis a?os, en la playa de San Juan de esa ciudad de la costa valenciana, el Tabernero Mayor de Madrid estuvo a punto de ahogarse. Hab¨ªa pasado unos d¨ªas en Miami, donde le dieron las llaves de la ciudad, y el exceso de las celebraciones lo resinti¨® en la ves¨ªcula. ¡°Regres¨¦ en el avi¨®n con fiebre. Me oper¨® mi m¨¦dico aqu¨ª y me mand¨® a recuperarme a Alicante. Estaba en la playa y de pronto me ca¨ª de frente. Empec¨¦ a tragar agua y¡­ ?un minuto m¨¢s y me hubiera muerto! Pero me recuper¨¦ estupendamente¡±, recuerda con entereza.

El hist¨®rico relaciones p¨²blicas parlanch¨ªn llega a su restaurante despu¨¦s de la una de la tarde y comienza su pase¨ªllo para saludar a los comensales y hacerse fotos con ellos. ?l come a eso de las cuatro de la tarde con algunos amigos y, al terminar, utilizan la mesa para una partida de chinch¨®n mientras conversan de f¨²tbol o de toros y fuman puros. Luego va a su casa, muy cerca de ah¨ª, y vuelve a las diez de la noche para saludar a los clientes que acuden a cenar. Su jornada de trabajo termina a las dos de la madrugada. Todos los d¨ªas.

En tiempos de la cocina molecular y tecnoemocional, Lucio Bl¨¢zquez reivindica lo tradicional. ¡°Siempre. Hombre, yo respeto a todo el mundo. Muchos grandes chefs son amigos m¨ªos y hacen cosas muy bonitas, pero yo sigo con lo de toda la vida y no lo cambio para nada¡±, dice en un extremo de la cocina. ¡°Esto es un espect¨¢culo. Esto s¨ª que es comida. Mira, mira c¨®mo se hacen las patatas. ?Mira, mira! El fuego. La carne. ?Mira qu¨¦ solomillo, mira qu¨¦ maravilla! All¨¢ est¨¢ lleno de c¨¢maras frigor¨ªficas. Arriba tengo la oficina.¡± Lucio vuelve a deambular entre las mesas y a toparse con la sonrisa y la complicidad de los comensales. ¡°Hay propietarios que ni conocen a sus clientes. Pero la hosteler¨ªa es familiaridad¡±, comenta en voz baja, con una sonrisa.