La ciudad engorda sus ¡®michelines¡¯

En vez del oso agarrado al madro?o, el s¨ªmbolo gastron¨®mico madrile?o podr¨ªa ser el famoso y orondo mu?eco blanco de los neum¨¢ticos aferrado a ese arbolito castizo cuyo fruto se come y se bebe. En la gu¨ªa Michelin 2015 para Espa?a y Portugal, dada a conocer el pasado noviembre, la capital ha engordado su cuerpo estelar m¨¢s que otras ciudades. Ha logrado cinco nuevas estrellas entre las m¨¢s recientes incorporaciones al firmamento gastron¨®mico, con arriesgadas apuestas personales.

En el mapa gal¨¢ctico de la cocina madrile?a hay cinco nuevos restaurantes con una estrella: ?lbora, La Cabra, Montia, DSTagE y Punto MX. Se suman a los cinco espacios que ya ten¨ªan esta calificaci¨®n: Kabuki y Kabuki Wellington, los dos restaurantes japoneses del sushiman castizo Ricardo Sanz; Coque, el espacio de vanguardia de Mario Sandoval en la localidad de Humanes de Madrid; Casa Jos¨¦, con la innovaci¨®n vegetal de Jos¨¦ del Cerro, y Chir¨®n, cocina de mercado evolucionada, en un restaurante familiar, a cargo de Iv¨¢n Mu?oz en Valdemoro.

Al total de brillos, se suman los dos estrellas. Todos ellos mantienen el nivel sin que les alcance un rayo. No ha tenido esa suerte un veterano, Zalaca¨ªn. El primer tres estrellas espa?ol, cuyo t¨ªtulo consigui¨® en los a?os setenta, fue perdiendo predicamento en la gu¨ªa roja hasta perder este a?o la ¨²nica estrella que le quedaba. Es un palo para la escena cl¨¢sica madrile?a, opina uno de los triunfadores del panorama actual, Diego Guerrero. ¡°Todos los estilos tienen cabida. Si la estrella est¨¢ en el plato, Zalaca¨ªn no debi¨® perderla. Yo precisamente celebr¨¦ mi estrella cenando all¨ª¡±, cuenta el cocinero de DSTAgE.

Guerrero se muestra contento con el balance: ¡°Este a?o han sido bastante generosos con Madrid¡±. Aunque reconoce que ¡°la Michelin es cauta¡± con sus valoraciones. ¡°Todos los que tienen estrella se la merecen y hay unos cuantos m¨¢s que tambi¨¦n se la merecen, pero tienen los restaurantes llenos y eso es lo que vale¡±.

¡°Hay cantera. Hay un incre¨ªble movimiento de gente emprendedora. La cocina espa?ola est¨¢ muy viva y con muchos estilos y opciones¡±, se?alaba hace d¨ªas Ferran Adri¨¤ durante una visita a Madrid, precisamente en un restaurante, Al Trapo, que figuraba entre las candidaturas a posible estrella, sin conseguirla. Aunque es recomendado en la gu¨ªa ¡°por su cocina actual e informal con sugerentes denominaciones¡±. Tutelado desde hace un a?o por el inquieto cocinero cordob¨¦s Paco Morales junto a un madrile?o formado en los fogones del mundo como Rafa Cord¨®n, es una de las apuestas m¨¢s vivas de la capital.

Adem¨¢s de Zalaca¨ªn, otra perdida de estrella la sufri¨® Rodrigo de la Calle, por el cierre el pasado junio de su restaurante del mismo nombre en Aranjuez. Mientras se aventura o no con otro espacio propio, el cocinero abanderado de la gastrobot¨¢nica aparecer¨¢ dentro de poco en la pantalla de Telemadrid junto a ??igo P¨¦rez Urrechu (chef del restaurante Urrechu en Pozuelo de Alarc¨®n) en el programa Abran fuego. Capitanear¨¢n dos equipos de diez aspirantes a mejor cocinero de la Comunidad de Madrid.

En la gu¨ªa roja de 2015 no hay ning¨²n restaurante nuevo de tres estrellas: ni en Madrid ni en el resto de las comunidades del Estado. Pese a la euforia que manifestaba el orgulloso titular triestrellado de Madrid, el chef de DiverXo David Mu?oz, cuando en la noche Michelin del 19 de noviembre pronosticaba en Twitter: ¡°Habr¨¢ lluvia de estrellas¡±. Por lo menos las suyas permanecen. Como permanecen las dos estrellas que brillan en los restaurantes La Terraza del Casino, de Paco Roncero; Sergi Arola, el restaurante en Chamber¨ª que ha superado ¡ª¡°manteniendo su oferta gourmet y a?adiendo otra m¨¢s canalla y atrevida¡±¡ª los avatares de su titular; Ram¨®n Freixa, de otra figura de la cocina catalana triunfante en Madrid (con una opci¨®n de tapeo en su espacio Arriba del centro Platea); Santceloni ¡ª¡°toda una experiencia culinaria de cocina tradicional actualizada¡±, seg¨²n Michelin¡ª con ?scar Velasco al frente (que maneja tambi¨¦n una cocina casera creativa en La Cesta), y El Club Allard, cuya chef, la tenaz dominicana Mar¨ªa Marte (que en 12 a?os salt¨® de las tareas b¨¢sicas al tope del escalaf¨®n) ha recogido la herencia de Diego Guerrero y da apuntes de estilo propio.

¡°La gu¨ªa escucha lo que pasa¡±, dice Guerrero sobre el foco de Michelin puesto en los j¨®venes cocineros emprendedores. ?l emprendi¨® el reto de ¡°hacer una cocina personal y libre¡± hace unos meses. Desde julio pasado ¡°ha habido un esfuerzo grande en un tiempo r¨¦cord¡±, y sus propuestas con fusi¨®n asi¨¢tica y latina han dado en el clavo del p¨²blico. ¡°La estrella es poder empezar de nuevo. Tengo estrellas todos los d¨ªas al ver que mi concepto le gusta a la gente¡±, afirma. No se puede quejar: hay lleno de reservas hasta marzo de 2015.

La concesi¨®n de estrellas es un empuj¨®n notable, incluso para quienes gozan de predicamento entre rastreadores de experiencias gastron¨®micas. ¡°La regularidad de la clientela se incrementa, se estabiliza la empresa¡±, indica Javier Aranda, responsable de La Cabra. Formado en El Boh¨ªo (con Pepe Rodr¨ªguez), Santceloni, Pi?era, y cocinero revelaci¨®n 2012 en Madrid Fusi¨®n, Aranda une producto de temporada y vanguardia de autor en un multiespacio situado en el barrio de Chamber¨ª donde hay raciones amplias de men¨² y tambi¨¦n tapeo.

Esos dos conceptos, de mesa y barra, de restaurante de altura e informal gastrobar, igualmente los maneja David Garc¨ªa el responsable culinario de ?lbora. El proyecto gastron¨®mico de Jos¨¦ G¨®mez (Jamones Joselito) y de Cayo Mart¨ªnez (conservas La Catedral de Navarra), ha cimentado clientela y estrella.

Y quien ha enraizado la pasi¨®n por la cocina mexicana en Madrid ha sido Roberto Ruiz. Su restaurante Punto MX, otro de los cotizados en las listas de reservas, puede presumir de ser el ¨²nico ¡°mexicano aut¨¦ntico¡± de Europa con estrella. ¡°Somos los ¨²nicos, sin florituras ni mezclas¡±, resalta su chef, Roberto Ruiz. Su local, con un aforo de 40 personas de promedio, se divide en dos estancias: arriba, el Mezcal Bar, con platillos para picar; abajo, las mesas donde se come despacio la cocina que se preparan al momento y se rematan frente al cliente o lo hace este mismo. El cocinero prepara para mediados de enero la continuaci¨®n de su filosof¨ªa ¡ª¡°mostrar de verdad c¨®mo comemos en M¨¦xico¡±¡ª con la apertura de Cascabel, en el nuevo espacio gourmet de El Corte Ingl¨¦s en Serrano (donde convivir¨¢ con el StreetXo de David Mu?oz y la helader¨ªa Rocambolesc, el aterrizaje de Jordi Roca en Madrid). En la antojer¨ªa, Ruiz har¨¢ una ¡°versi¨®n siglo XXI de los salones de los a?os cuarenta, donde se pod¨ªa comer sin horarios¡±. En Cascabel se comer¨¢ con los dedos tortillas o guacamole reci¨¦n hecho, ¡°buena cocina para compartir¡±.

¡°La gu¨ªa Michelin escucha lo que pasa¡±, afirma Diego Guerrero

Otros cocineros que despiertan pasiones entre los sibaritas madrile?os ¡ªy encima a precios competitivos: un men¨² de 35 euros y otro de 48¡ª son los responsables de Montia, Daniel Ochoa y Luis Moreno. En sus dos a?os de existencia, han atra¨ªdo hasta el centro de San Lorenzo de El Escorial a p¨²blico nacional y ahora, desde su inclusi¨®n en la gu¨ªa, a clientes tan lejanos como los japoneses. Los cocineros, ambos treinta?eros y con arraigo en la sierra madrile?a desde la infancia, han recuperado los sabores de la memoria en sus propuestas, donde prima lo natural: tanto los vinos como los productos, que les sirven viticultores y agricultores de la zona. Incluso ellos van a pescar los cangrejos de r¨ªo que luego cocinan.

Este a?o ha sido glorioso para ellos. Recibieron en Madrid Fusi¨®n el premio Cocinero Revelaci¨®n y, aunque todos les pronosticaban el brillo estelar, ellos no lo cre¨ªan. ¡°La noche del anuncio de las estrellas est¨¢bamos en el cine. Cuando salimos, a las 12 de la noche, los tel¨¦fonos herv¨ªan y las redes sociales echaban humo¡±, cuenta Moreno. Su peque?o restaurante, en una sala tranquila de ocho mesas donde cabe una veintena de personas, tiene ya ¡°una lista de espera disparada¡±, hasta abril o mayo no habr¨¢ hueco para comer los fines de semana.

¡°Valoramos el producto del entorno¡±, dicen los chefs de Montia

¡°Con el nombramiento de Madrid Fusi¨®n vimos que lleg¨¢bamos a la gente. Ahora comprobamos que estamos aceptados, que podemos vivir sin miedo y potenciar lo que creemos¡±, dicen. As¨ª que prometen ser ¡°m¨¢s radicales en la oferta¡±. Y su radicalidad consiste en servir el producto de cercan¨ªa, en demostrar a los madrile?os ¡°que la cocina nuestra es tan buena como la de fuera. Siempre se ha valorado m¨¢s el producto ajeno y no le hemos dado valor a lo rural y al peque?o productor¡±. En su empe?o por revalorizar productos humildes, ofrecen cocinados con maestr¨ªa y delicadeza pescados pobres como la trucha, el lucio, el barbo o la tenca (esta en salmuera y luego ahumada). El tan consumido bacalao lo preparan en brandada. Las cotizadas ostras las visten con un tradicional escabeche acompa?ado de verduras de la huerta...

Los cocineros de Montia tienen proveedores de su entorno (ganaderos, agricultores j¨®venes...), a quienes implican tanto como a sus camareros y a todos los miembros del equipo de cocina: ¡°Hay que saber contar la historia detr¨¢s de cada plato¡±.