Un mercado en busca de identidad

Ha tardado 11 a?os en forjarse una personalidad pero su ¨²ltima apuesta parece s¨®lida. Inaugurado en 2003 despu¨¦s de una costosa rehabilitaci¨®n ¡ªla sociedad municipal Aumsa invirti¨® m¨¢s de 30 millones de euros¡ª, el Mercado de Col¨®n apuesta por convertirse en un potente polo gastron¨®mico en el centro de Valencia. Esta catedralmodernista tiene poco que ver con el Covent Garden londinense o el mercado de San Miguel en Madrid, especializado en degustaciones gastron¨®micas. ¡°Este es un mercado particular¡±, defiende Enrique M. Diaz, arquitecto director de la rehabilitaci¨®n.

El recinto se estren¨® en 1916 con la venta de alimentos frescos y vuelve ahora a sus or¨ªgenes tras una d¨¦cada errante. Arranc¨® con una bomboner¨ªa, una tienda de art¨ªculos falleros, una de cer¨¢mica y dos cafeter¨ªas. Un restaurante y unos grandes almacenes ocuparon la planta baja pero este batiburrillo no funcion¨®. Los gestores municipales dieron hace a?o y medio un volantazo y apostaron por especializar la planta baja ¡ªque nunca despeg¨®¡ª en un centro gastron¨®mico. Es un espacio dif¨ªcil, seg¨²n los expertos, porque est¨¢ por debajo de la cota cero, sin luz natural. ¡°No bajas si no hay algo que te atrae. Y en eso estamos, d¨¢ndole vueltas para ofrecer un espacio atractivo, m¨¢s all¨¢ de lo que son los propios restaurantes¡±, contin¨²a D¨ªaz.

Por primera vez desde que se reabri¨® el recinto, Aumsa ha alquilado los 15 locales del edificio. En la planta alta se suceden cafeter¨ªas, pasteler¨ªas, cervecer¨ªas y locales de copas, y en la baja se concentra la oferta de restauraci¨®n y una selecci¨®n de puestos de alimentos en fresco que dan fe de su pasado. Dos locomotoras han tirado del proyecto codo a codo con el Ayuntamiento: los cocineros Ricard Camarena y Stephen Anderson. El primero cuenta en Col¨®n con su sal¨®n de banquetes y eventos y el Ricard Camarena Lab, donde investiga y ensaya nuevos platos e imparte clases de cocina.

Por primera vez desde su reapertura se han alquilado sus 15 locales

Anderson introdujo hace 19 a?os la cocina fusi¨®n en Valencia con su restaurante Seu Xerea y hace tres meses se atrevi¨® con el Ma Khin Caf¨¦ en el Mercado de Col¨®n. Es un local di¨¢fano, donde la cocina est¨¢ a la vista del p¨²blico y ofrece platos asi¨¢ticos. Inauguraron el local en noviembre del a?o pasado y cada d¨ªa dan de comer a unas 200 personas. Ofrece desayunos, comidas y cenas y platos para llevar. En una estanter¨ªa tiene a la venta mermeladas ecol¨®gicas exclusivas que comercializa un amigo suyo, un cocinero alem¨¢n laureado con dos estrellas Michel¨ªn. Confiesa que se decidi¨® a abrir su segundo negocio en la capital ¡ªal que su bisabuela da nombre¡ª a la vuelta de un viaje a Myanmar (antigua Birmania), de donde es originaria parte de su familia. ¡°El concepto de cocina fusi¨®n est¨¢ bastante extendido pero lo que quer¨ªamos en Ma Khin es cocina aut¨¦ntica asi¨¢tica. Intentamos empezar con platos m¨¢s adaptados al gusto mediterr¨¢neo, que no sean muy picantes y sin sabores demasiado dominantes¡±, a?ade el chef.

La promotora municipal ha tratado que los nuevos negocios se complementen y entablen una relaci¨®n simbi¨®tica que ya existe en otros mercados, donde se venden alimentos para llevar a casa o para degustar all¨ª mismo. Los reci¨¦n llegados tratan de estrechar su relaci¨®n con los puestos de productos en fresco de Col¨®n. ¡°Se trata de comprar mucho aqu¨ª e intentar establecer una mayor relaci¨®n con los proveedores del mercado. Todos vivimos de esto y si a trav¨¦s de nuestras compras ayudamos a los vecinos, pues mejor¡±, plantea Anderson.

Al lado del Ma Khin Caf¨¦ est¨¢ Momiji, un bar de cocina japonesa con barra de sushi y ostras, al frente del cual est¨¢n Diego Laso y ?scar Alca?iz. ¡°Empec¨¦ hace dos a?os en el mercado a ra¨ªz de un asesoramiento a la pescader¨ªa de Luis L¨¢zaro. Ten¨ªa un c¨®rner de ostras aqu¨ª y quer¨ªa introducir la manera de trabajar el pescado a la japonesa y me contrataron¡±, resume Laso. Se asociaron m¨¢s tarde y abrieron con otros socios este sushi bar en oto?o de 2013. ¡°Esto estaba desaprovechado. Hab¨ªa ideas que no terminaban de cristalizar hasta que hablamos con Ricard Camarena y todo cuaj¨®¡±, se extiende.

¡°Los operadores tienen que esmerarse y ofrecer algo v¨¢lido, interesante y diferente¡±, a?ade Andrea Lo Bagno, responsable del Ciao Checca, un restaurante de comida italiana slow food. No hacen pizza, ni pasta alla matriciana ¡ªal menos, de momento¡ª pero s¨ª platos ecol¨®gicos, de recetas tradicionales y caseras, con mozzarella, tomate, albahaca, aceite de oliva, lentejas de rascino o embutido de higo. Lo Bagno explica que el plato sale de la cocina de la mano del cliente que, cuando acaba, dispone al fondo del local de una serie de contenedores para reciclar el cristal, los desechos org¨¢nicos y el material biodegradable de los utensilios.

Dos locomotoras tiran del proyecto: Ricard Camarena y Stephen Anderson

Unos pasos m¨¢s all¨¢ est¨¢n las cervezas artesanales y los bocadillos de autor de Christian Jardel. Este franc¨¦s afincado en Valencia ha sido el ¨²ltimo en abrir al p¨²blico Las Cervezas del Mercado. Sol¨ªa ense?ar a sus invitados el mercado pero ¡°entrabas por un lado y sal¨ªas por otro sin que nada te retuviera. No hab¨ªa mucha oferta¡±, resume. Le tentaron hace un a?o y medio para que se estableciese y al final se arriesg¨®. ¡°No quer¨ªa ser el primero porque no soy un local locomotora. Camarena es una locomotora, tiene un nombre, una fama¡­ Y yo mis grifos de cerveza, con una clientela muy diferente a la cl¨¢sica del mercado¡±. Es la primera cervecer¨ªa de la capital con 16 grifos y ofrece cervezas artesanales, nacionales o de importaci¨®n, de barril o embotelladas para llevar. La bebida se acompa?a de bocadillos de autor.

¡°Se nota que la gente va bajando, que hay inter¨¦s. Esto pod¨ªa ser parecido al mercado de San Miguel [en Madrid] pero con un valor a?adido que es el arquitect¨®nico¡±, sugiere M¨®nica Jare?o, que regenta el local Las delicias de M¨®nica Pi?ones.

Es tiempo de pensar en acciones conjuntas que potencien el mercado, que lo conviertan en un lugar de encuentro gastron¨®mico. ¡°La gente empieza a enterarse de que esto es m¨¢s que una planta baja. Se podr¨ªan traer atracciones, magos, artistas, grupos de m¨²sica como en Covent Garden. Ser¨ªa interesante¡­¡±, deja en el aire el chef.