San Isidro en seis sabores

Conocer Madrid a trav¨¦s de sus sabores es una pr¨¢ctica suculenta. Paladear las hechuras culinarias de la ciudad durante San Isidro, cuya festividad se celebra el este fin de semana, supone una experiencia gastron¨®mica llena de historia y an¨¦cdotas. Algunos de los restaurantes que sirven los platos m¨¢s t¨ªpicos de la capital han sido guarida de esp¨ªas, patio de recreo de la realeza, oasis de pol¨ªticos y parada de repostaje para madrile?os y curiosos que quieren decir eso de ¡®yo estuve all¨ª¡¯.

Para abrir boca

El recorrido puede comenzar degustando una ca?a en La Dolores (Plaza de Jes¨²s, 4), o las patatas bravas de Docamar (calle de Alcal¨¢, 337). El bar, templo del bravismo madrile?o, se llama as¨ª por su propietario: Donato Cabrera Mart¨ªnez. Se inaugur¨® el D¨ªa del Padre de 1963 y se ha convertido en punto de encuentro de vecinos del barrio ¡ªpara el vino del mediod¨ªa o las cartas de la tarde¡ª, de la pe?a ciclista de la zona y de los coleccionistas de cromos que se re¨²nen el domingo en la Plaza de Quintana. All¨ª tapean los asistentes a las corridas de La Ventas antes de una tarde de toros. La salsa brava es la clave de este plato; su elaboraci¨®n, un dilema que enfrenta a dos bandos. Est¨¢n los que abogan por realizarla con piment¨®n ¡ªpara que pique¡ª y los que prefieren elaborarla con tomate, para que resulte suave al paladar.

Almuerzo noble

Siguiendo la calle de Alcal¨¢ llegamos hasta la Puerta del Sol; punto de encuentro y de salida para dirigirse a comer cocido a Lhardy (Carrera de San Jer¨®nimo, 3). Fundada en 1839, en su 175 aniversario su plato estrella sigue siendo el guiso que le hizo famoso: sopa de fideos; garbanzos con berza, zanahoria, punta de jam¨®n, carne y sacramentos (chorizo, morcilla y tocino De acompa?amiento, tomate natural y piparras. El lugar conserva el ambiente aristocr¨¢tico e intelectual que le distingue desde sus primeros a?os de vida. Fue uno de los sitios favoritos de Isabel II, la reina castiza; el lugar en que se detuvo a la esp¨ªa Mata Hari y el restaurante en el que Alberto Ruiz-Gallard¨®n almorz¨® tras cesar como ministro de Justicia.

Un dulce tras el fest¨ªn

Para bajar la comida se puede dar un paseo hasta La Mallorquina (calle de Mayor, 2). Esta pasteler¨ªa, punto de encuentro de intelectuales en el siglo XX, tom¨® su nombre de la tierra natal del primer due?o. La Mallorquina es famosa por sus rosquillas; las listas, recubiertas con az¨²car fondant y las tontas, sin cobertura. Tambi¨¦n est¨¢n las de Madrid, rebozadas en az¨²car blanca y las de Santa Clara, coronadas con merengue. El anecdotario madrile?o atribuye su creaci¨®n a una vendedora apodada T¨ªa Javiera. Su receta, hasta la fecha exclusiva, se populariz¨® durante las romer¨ªas de San Isidro de siglos atr¨¢s y se extendi¨® por toda la ciudad durante la festividad del santo.

Pecar a media tarde

Merendar un bocadillo de calamares puede ser parte del s¨ªndrome del turista. En Casa R¨²a (calle de Ciudad Rodrigo, 3) llevan desde 1941 enharinando, escurriendo y friendo aros de calamar que meter entre pan y pan. La harina de fritura supone una capa muy ligera de rebozado que mulle el bocado del pan y el calamar.

Acabar por todo lo alto

Como colof¨®n de una jornada gastron¨®mica dif¨ªcil de olvidar durante d¨ªas ¡ªo incluso semanas¡ª, acercarse a Chueca para comer rabo de toro. En la calle de Barbieri, 12 encontrar¨¢ Casa Salvador, un restaurante fundado en 1941 por un gran aficionado a los toros de la capital. Los actuales due?os del restaurante, la tercera generaci¨®n de los Bl¨¢zquez, cuentan que durante la Feria de San Isidro no aumenta el consumo de rabo de toro, pero el local parece una galer¨ªa de arte dedicada a la tauromaquia. Oleos, dibujos y grabados o fotograf¨ªas de actrices de Hollywood como Ava Gardner en los tendidos pr¨®ximos al albero.

Mar¨ªa Ballesteros es alumna de la Escuela de Periodismo UAM/EL PA?S.