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Aceitunas rotas y muchos aceites

Munici¨®n esencial y mallorquina para despertar el paladar y matizar sorbos

Palma de Mallorca -
Raras olivas, verdes y quebradas, con hueso a la vista. Curadas en salmuera con yerbas, hinojo y pimiento picante.
Raras olivas, verdes y quebradas, con hueso a la vista. Curadas en salmuera con yerbas, hinojo y pimiento picante. tolo ramon

Las aceitunas partidas (trencades) mostraron la pasi¨®n por los detalles del poeta Jos¨¦ Manuel Caballero Bonald y del guitarrista (ya ido) Paco de Luc¨ªa. Andaluces geniales, flamencos y rojos ¡ªcon pasiones mallorquinas¡ª desde la vieja memoria amistosa festejaron un reencuentro al borde del mar, en una casa de Portals Nous.

El escritor Pepe Caballero, ante su mujer Pepa Ramis, explic¨® sin decorado su inter¨¦s por el tenue amargor salado de las raras olivas, verdes y quebradas, con hueso a la vista. Curadas en salmuera con yerbas, hinojo y pimiento picante, sin colorido artificioso; ajo, piment¨®n o vinagre, son adustas curiosidades para despertar el paladar, matizar sorbos y acentuar bocados.

Otras aceitunas, las peque?as y cobrizas, moriscas o arbequinas (sin rajar) y las negras pasas, pansidas, hablan de la tierra y su hojarasca. Son materia de mercado rural y conserva tradicional o industrial, en Llub¨ª y S¨®ller. Interesantes las trencades de hojiblanca de Verderol de los ecologistas Joan y Mart¨ª Mayol, que prensan su aceite de Palma, en tierras de Ramon Llull.

El oli d¡¯Oliv¨® de sa Mola (de ullastre / acebuche) es una menudencia de Tomeu Xamarr¨ª, que destila una microproducci¨®n de aceite de oliva en Es Puig des Roman¨ª. Su oliv¨® es una esencia, casi un perfume, zumo profano con un destacado dise?o blanco de la etiqueta de su hija, na Xamarrina. En Es Fangar, el land alem¨¢n de agricultura natural, una mancha entre Manacor y Felanitx, elaboran aceites ultracaros de oliv¨®.

Nadie descoloca la marca de Pep Solivellas y sus caldos de oro griego y las aceitunas buqu¨¦ Olivellas. Toni Rei y Tom¨¤s Graves en Montu?ri regaban y peinaban acebuches para extraer de frutos mayores y un aceite salvaje y fino. Se atribuye el rescate del aceite arcaico de ullastre a la se?ora de sa Vall, la desaparecida matriarca de los March de can Verga, Carmen Delgado.

El pintor Miquel Barcel¨® usa en sus ali?os aceites propios, de sus olivos y ullastres de Art¨¤ y Felanitx, como lo hace Sybilla en son Rul¡¤lan de Dei¨¤. El pay¨¦s culto Pep Oliver de S¨®ller tiene un territorio de Delfos en lo alto de Llucalcari, el escenario de tierra roja y olivos de diez generaciones.

Olivos de Paco de Luc¨ªa

Los navegantes Toni Font y Martha Zein en es Barranc de Biniaraix o el discreto financiero Luis S¨¢nchez-Merlo, en son Brusqu¨¦ de Sencelles, logran zumos de frutos de ¨¢rboles adultos. El doctor Juan Buades estren¨® aceite varietal de Campanet. Entre dos tierras, Ildefonso Garc¨ªa Serena y Helena Guardans, crearon en s¡¯Horta un jard¨ªn de oliveras aceiteras rodeados de naranjos y rumor del poniente. Paco de Luc¨ªa, otra vez, y su mujer la fot¨®grafo Gabriela Canceso plantaron olivos, naranjos y limoneros en Campos para sintetizar el sol y el olor del mar.

Sesenta y cinco referencias aceiteras (con Denominaci¨®n de Origen) en Mallorca y una decena m¨¢s en Ibiza, Menorca y Formentera son, quiz¨¢s, demasiadas. Las casi 700 etiquetas distintas para otros tantos vinos patrios, baleares, un golpe bajo.

Una botella de aceite mallorqu¨ªn lleg¨® a una isla de Grecia. Result¨® un retorno milenario a los or¨ªgenes. Era la tripulaci¨®n de un velero. Los nativos griegos ofrecieron su zumo dorado local a modo de bienvenida a los navegantes. Estos, en correspondencia, dieron la muestra de su esencia antigua. Ocurri¨® hace diez a?os. La navegante era la potentada hotelera Carmen Riu. Lo cont¨® en la Misericordia cuando le dieron la Gota d¡¯Oli, con otras VIPS.

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