¡®Tumbet¡¯: el nombre de la cosa

Cita tropiezo: ¡°el ¡®tumbet¡¯ mallorqu¨ªn tambi¨¦n es conocido como milhojas de verdura¡±. Mueca. La fuente mana de un medio p¨²blico, Telemadrid (cr¨¦dito informativo al margen), de un programa Madrid directo depositado en Internet. En la marea cementerio de Red hay decenas de blogs de cocinillas y chefs que predican y muestran estilo y recetario sobre el ¡®tumbet¡¯, cocina de paradigma del verano insular en la mesa.

En el apartado de la maquinaria de ayuda o sustituci¨®n de la manufactura y el gesto culinario personal, los dichos robots de cocina ¡®termo¡¯, mixes y dem¨¢s, desde Mallorca, ha emanado rara literatura sobre esta receta simple del complejo plato del ¡®tumbet¡¯: ¡°poner velocidad 'varoma', giro a la izquierda y velocidad cuchara¡±.

Parece un manual para guiar el tablero de un velero, activar un GPS o iniciarse en el vuelo de una miniatura de aeromodelismo. El resumen agrega ¡°poner mariposa¡± y ¡±temperatura varoma¡±. M¨¢s raro es el combustible para fre¨ªr la patata, berenjena, quiz¨¢s calabac¨ªn, pimientos rojos y la salsa de tomate (seg¨²n escuelas y querencias). En las m¨¢quinas simultanean el aceite y el agua para la elaboraci¨®n de una fritura.

Tumbet: Los isle?os, como mucha otra gente, usan nombres para cosas concretas que solo ellos entienden. Saben qu¨¦ quieren decir, lo que denominan realmente, pero ignoran en muchos casos el sentido, el origen, de la palabra. Poca gente tiene el relato biogr¨¢fico de los t¨¦rminos o necesita documentarse sobre la etimolog¨ªa, las ra¨ªces y las fuentes de cada una de las formas escritas.

Las cocinas plasman una idea del mundo y de la vida individual. Las palabras que titulan o definen los platos tradicionales ¨Capelativos comunes e hist¨®ricos¡ª reproducen una imagen cierta que traduce necesidades y emociones.

No hace ninguna falta, generalmente, explicarlo todo al detalle para saber qu¨¦ apetece y porqu¨¦, cu¨¢les son las razones por la que se desea una cosa y no otra. La reiteraci¨®n c¨ªclica de unos mismos platos de temporada y celebraciones ligadas al clima y los festejos dom¨¦sticos, es hija del aprendizaje, de la primitiva selecci¨®n-discriminaci¨®n infantil.

Los gustos, las palabras ¡ªy los manjares¡ª nacen de una necesidad y de la costumbre, son parte de la identidad personal, de familia o del pueblo. La expresi¨®n aut¨®ctona y el mantenimiento en siglos pese a la extra?a oralidad, (¡®tumbet¡¯ o ¡®tremp¨®¡¯) son una cuesti¨®n ideol¨®gica, propia, aprendida, heredada.

La cocina local/familiar es complementada en la mesa con aportaciones del resto del universo. La monoton¨ªa y el encerrarse en uno mismo en su ¨²nico men¨² y recetario propio es peor que el chovinismo, es ser culturalmente pobre, de esp¨ªritu enclaustrado.

Tumbet/tremp¨® no son claves de una jerga, de una lengua arcaica o del idiolecto circular. Los nombres raros son hijos de la estrategia herm¨¦tica de resistencia a la devastaci¨®n. Tumbet/tremp¨®, tam-tam abstracto y sint¨¦tico, anuncian dos de las comidas de verano, inevitables, imprescindibles en la costumbres, l¨®gicas y naturales.

Son platos, men¨², por s¨ª solos, ¨²nicos, m¨¢s agradecidos quiz¨¢s por la compa?¨ªa o el linaje de algo bueno, o justamente enriquecidos con alimentos de cuchillo, m¨¢s nobles: pescado sin espina, carne sin hueso. Con huevos estrellados o ¡®fritos¡¯ es popular y barato.

Una y otra preparaci¨®n, con frutos y verduras del huerto de la temporada, son mucho m¨¢s que una simple base o guarnici¨®n, decorativa, de entretenimiento, para llenar el plato o satisfacer el apetito. Las alertas sobre el tumbet no nacen del nombre, provienen de la degradaci¨®n en las versiones p¨²blicas por frituras industriales, aceitosas, berenjenas ¡®forasteras¡¯ de charol que son esponjas y salsas de tomates frito de lata, ¨¢cidas y de sabor medicinal.