Martintxo, 40 a?os al pilpil

A?o 1975, mes de septiembre. Un quincea?ero Martintxo lo deja todo por la cocina. Sus padres hab¨ªan intentado quit¨¢rselo de la cabeza. Lo internaron en Segovia y despu¨¦s en Lekaroz (Navarra), pero fue en vano. ¡°Yo suspend¨ªa a prop¨®sito todas las asignaturas en la escuela porque mi universidad estaba en el Bodeg¨®n Alejandro¡±, una casa popular de comidas en la Parte Vieja donostiarra que gobernaban sus padres, Mart¨ªn y Gabriela, y su t¨ªa Mar¨ªa. Ahora, al recordar sus inicios en los fogones, se deshace en elogios a su familia, reparte agradecimientos innumerables, y llega a una conclusi¨®n: ¡°40 a?os de cocinero. Un viaje duro y bonito, pero de una dureza sonriente, como la del maratoniano que disfruta sudando sangre¡±.

Mart¨ªn Berasategui (San Sebasti¨¢n, 1960) tiene muy presentes la cocina de carb¨®n de aquel bodeg¨®n familiar, los cuencos de barro donde borboteaban las verduras, el silbido de las aves y la carne al horno, todo en un ambiente frecuentado por bertsolaris, deportistas, artistas¡­ ¡°All¨ª hab¨ªa talento, disciplina, vocaci¨®n, amabilidad, la sonrisa siempre en la boca y cero d¨ªas de fiesta¡±, rememora citando permanentemente a los suyos. No hab¨ªa escuela en el mundo que pudiese suplir su deseo de vestir la chaquetilla de cocinero.

Rendidas a la evidencia, un d¨ªa de aquel septiembre de 1975, su madre y la t¨ªa le sentaron junto a la mesa de trabajo del bodeg¨®n (hoy una reliquia que guarda en el restaurante Mart¨ªn Berasategui de Lasarte-Oria) y cambiaron la vida del joven que quer¨ªa ser cocinero a toda costa. ¡°Si quieres ser cocinero, vienes ma?ana a las ocho de la ma?ana y te quedas con nosotras hasta la madrugada. Y as¨ª todos los d¨ªas¡±, le dijeron. Ah¨ª arranc¨® todo. Coloc¨® un colch¨®n en el hueco que hab¨ªa bajo las escaleras del restaurante y los d¨ªas de descanso iba a Francia para recibir clases de panader¨ªa, pasteler¨ªa, charcuter¨ªa, alta cocina.

Seis a?os despu¨¦s, en 1981, fue ¨¦l quien reuni¨® a su madre y su t¨ªa en la misma mesa de trabajo del bodeg¨®n para decirles que hab¨ªan ¡°trabajado como una leona y una tigresa¡± y se sent¨ªa ¡°con fuerza¡± para asumir el tim¨®n del restaurante. Mart¨ªn Berasategui hab¨ªa sido timonel y remero de Arraun Lagunak, donde se curti¨® en el ¡°sacrificio, disciplina, trabajo en equipo¡­¡±. Un joven ¡°fresco, transparente, inconformista y generoso¡± transform¨® el bodeg¨®n y lleg¨® el premio: una estrella Michelin en 1986. ¡°Fue la primera vez que se le conced¨ªa a un restaurante que ten¨ªa 21 escaleras de bajada¡±, comenta con orgullo.

Su padre, fallecido dos a?os antes, no pudo saborear aquel ¨¦xito. De ¨¦l conserva el don de la memoria y el de gentes, entre otras virtudes. Y tambi¨¦n su firma. El ¡°Mart¨ªn Berasategui¡± que luce en la chaquetilla blanca reproduce la firma que empleaba en vida Mart¨ªn Berasategui padre. El cocinero le quit¨® un ocho tumbado con el que aquel rubricaba el nombre. Ese garabato, el ocho tumbado, lo va a recuperar ahora como sello en una nueva vajilla de porcelana que preparan las firmas Bidasoa y Montgatina. ¡°Mart¨ªn es generoso por encima de todo, con sus conocimientos y con las personas que tiene alrededor. Ayuda sin preguntar, y a veces sin ped¨ªrselo. Es excepcional en todos los sentidos¡±, le describe su amigo y socio David de Jorge.

El bodeg¨®n se qued¨® ¡°peque?o y limitado¡± para la dimensi¨®n que estaba adquiriendo la cocina Berasategui. De la mano de su esposa, Oneka Arregui, inseparables desde los 18 a?os y a quien concede el 50% de su fama, decidi¨® dar ¡°otro triple salto mortal¡±. Mir¨® casas en Igeldo, el monte Ul¨ªa, una del conde de Romanones en Oiartzun, hasta que una ¡°visionaria¡± alcaldesa de Lasarte-Oria, Ana Urchuegu¨ªa, le propuso abrir un local nuevo en los terrenos donde viv¨ªan sus suegros. Dicho y hecho. En la caja de ahorros le negaron el cr¨¦dito que ped¨ªa, pero intercedi¨® el ¡°factor suerte¡±: ¡°Eusebio, el pastor de Igeldo que nos serv¨ªa cuajadas, quesos y verduras en el bodeg¨®n, amigo ¨ªntimo de mi padre, me llev¨® a la Kutxa y firm¨® el aval del pr¨¦stamo. Cuando nos dieron la tercera estrella Michelin, ya muy mayor, Eusebio se puso de rodillas emocionado en la entrada del restaurante¡±. El que se emociona, y suelta alguna l¨¢grima, al recordarlo es el cocinero.

En 1993 abri¨® su ¡°buque insignia¡± en Lasarte-Oria. ¡°Fue el 1 de mayo y en 1994 ya ten¨ªamos la primera estrella. La segunda lleg¨® en 1996 y toqu¨¦ el cielo con las yemas de los dedos con la tercera, en 2001¡±. Luego supo que la prestigiosa gu¨ªa francesa llevaba siguiendo sus pasos en la cocina desde 1982.

¡°Mart¨ªn es un perfeccionista como profesional, trabajador al m¨¢ximo, inconformista y ambicioso con sus metas. Pero adem¨¢s es una gran persona, un cocinero y amigo muy querido y una referencia para los j¨®venes porque lo ven como un gran maestro y un espejo del que absorber sus valores¡±. Estas palabras corresponden a Hilario Arbelaitz, chef del Zuberoa, a quien Mart¨ªn tiene como su ¡°mejor amigo cocinero, la persona que m¨¢s respeto en el mundo¡±. Lo dice mientras vuelven a humedec¨¦rsele los ojos.

Arbelaitz: "Mart¨ªn es perfeccionista, inconformista y un gran maestro"

Las claves de su trayectoria son ¡°actitud, esfuerzo, profesionalidad¡±, valores que remed¨® de Luis Arconada, el m¨ªtico portero de la Real Sociedad, otro ¨ªdolo vital. Lamenta que los creadores de ¡°platos majestuosos¡± como los chipirones en su tinta o el marmitako quedaran en el anonimato de la historia culinaria porque estos fueron ¡°los grandes innovadores de la cocina"¡±, y se siente heredero de los ¡°cocineros estratosf¨¦ricos¡± que alumbraron la nueva cocina vasca, como Arzak, Subijana, Argui?ano o Roteta. ¡°Tus 40 a?os de cocinero coinciden con mis 40 a?os en Akelarre, porque en la cocina llevo ya 50. Lo importante es el buen rollo y la amistad. No me olvido de c¨®mo me has arropado en el Tambor de Oro del que tambi¨¦n t¨² eres poseedor. Eres un gran colega y un gran amigo¡±, le dedica Pedro Subijana.

No olvida que su madre le dict¨® la primera receta, una sopa de ajo. Y ¨¦l hizo lo mismo, a?os despu¨¦s, con un joven aprendiz que anot¨® los pasos para preparar unas anchoas marinadas. Sus alumnos sostienen que no ha escatimado en compartir los conocimientos. Uno de ellos, Eneko Atxa, hoy tres estrellas con el restaurante Azurmendi, destaca que ¡°Mart¨ªn es un cocinero ejemplar, un cocinerazo, buena gente, luchador aut¨¦ntico, infatigable, de los de verdad y por encima de todo, generoso. Pasar¨¢ mucho tiempo hasta que alguien comparta sus conocimientos con tantos y tantos alumnos. Mart¨ªn, el maestro¡±.

Mart¨ªn Berasategui guarda con especial cari?o el plato ¡°Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde¡±, de 1995 y que a¨²n mantiene en la carta de su restaurante, y su ¨²ltima creaci¨®n: ¡°La trufa con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez¡±. Y entre ambas, las ¡°Kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli¡±, la receta que ide¨® en 2005 para agradecer a San Sebasti¨¢n la concesi¨®n del Tambor de Oro, ¡°el premio que m¨¢s ilusi¨®n me ha hecho en mi vida¡±.

Con siete estrellas Michelin en su haber, se ha transformado en ¡°un cocinero global¡± al frente de tres restaurantes en Barcelona, uno en Bilbao, otro en Tenerife, dos en M¨¦xico y otros dos en la Rep¨²blica Dominicana. En breve tiene previsto inaugurar otro en Barcelona que se llamar¨¢ Oria, en honor al pueblo (Lasarte-Oria) donde regenta su tres estrellas. ¡°Con sudor, perseverancia, sana ambici¨®n y entrenamiento constate se consigue todo. Eso es lo que me ense?aron de peque?o mis padres y mi t¨ªa en el bodeg¨®n. No se me olvidar¨¢ jam¨¢s¡±, sentencia.