Mart¨ªn Berasategui. La emoci¨®n de cocinar

Un hombre feliz. En alg¨²n lugar de su alma, la que se transparenta en la cara, hay tambi¨¦n alguna tristeza inolvidable: el padre muerto a los 56 a?os cuando ¨¦l era un chiquillo. Hay otras circunstancias que tambi¨¦n le han ensombrecido el ¨¢nimo; acaso le siguen hiriendo, pero valen mucho menos en su recuerdo que las grandes satisfacciones de la vida. Cuando ya hab¨ªan pasado unas horas de la conversaci¨®n que tuvimos en un chamizo que se ha construido junto a su restaurante de Lasarte, en Guip¨²zcoa, Mart¨ªn Berasategui nos llam¨® por tel¨¦fono; quer¨ªa subrayar algunas cosas fundamentales que su nerviosismo -es delicado, t¨ªmido y nervioso; mira el reloj aunque no tenga prisa, se levanta y pasea, va de un lado al otro de este para¨ªso culinario que se hizo a su modo- le hicieron dejarse en el tintero. Lo que quer¨ªa decir es que, a los 47 a?os, siendo ya uno de los grandes cocineros del mundo, su memoria sigue estando con su madre y con su t¨ªa, en la cocina del bodeg¨®n Alejandro. All¨ª viv¨ªa, miraba, dorm¨ªa, pero sobre todo escuchaba el sonido de los guisos, se aprend¨ªa el olor de lo que se estaba produciendo, mientras su padre, Mart¨ªn, como ¨¦l, un carnicero en cuyo honor nos hizo una carne memorable, andaba por la sala trasladando su felicidad, la que ¨¦l ha heredado, a los parroquianos -artistas, pescadores, empresarios, desconocidos- que le eran fieles no s¨®lo por lo que se hac¨ªa en la cocina, sino por lo que se respiraba en el aire de esa taberna a¨²n viva en el barrio viejo de Donosti. Es la cocina del gusto, y ¨¦l se lo cogi¨® siendo un ni?o; de peque?o aprendi¨® "el gusto de comprar", y de mayor sigue disfrutando de ese placer. Cuando acabamos de hablar apareci¨® por all¨ª Luismi, que le llevaba la ventresca de bonito de la temporada; al tiempo, le tra¨ªa unos salmonetes que no s¨®lo eran fabulosos porque ¨¦l lo dijera, sino porque Mart¨ªn los cocin¨® luego como si los estuviera firmando. Nos llev¨® despu¨¦s a su propio despacho, y all¨ª, dispuestos como si fueran partituras, no s¨®lo ten¨ªa los men¨²s, los que est¨¢n ahora y los que van a estar, sino un recuento especial: sus cuarenta y pico frases para recordar qu¨¦ se puede hacer en Donosti: "Pasear por la Concha. Ver desde el puerto la salida de los barcos. Disfrutar de una ma?ana de regatas. Conocer el Museo Chillida. Merendar en Ulia?". As¨ª, hasta 43. Jos¨¦ Luis Barber¨ªa, nuestro compa?ero en Euskadi, vino luego, a almorzar, y vio la lista. "S¨®lo no he hecho una cosa". "?Cu¨¢l?", le pregunt¨® Mart¨ªn. "Subir a lo alto de la catedral del Buen Pastor". "Ah, es que para hacer eso hace falta mucho fuelle".

"Me enfado cuando oigo despreciar la cocina tradicional. Cuando se invent¨® el 'marmitako' era algo original y creativo"

"Unos tienen facultades para correr, levantar piedras o escribir. Am¨ª el don que me dio el de arriba es el paladar"

Es un hombre de listas, y de agradecimientos. En nuestra libreta escribi¨® con letra clara los nombres de los que le ense?aron. En Francia, el cocinero Didier Oudil, los pasteleros Andr¨¦ Mardion y Jean-Paul Heinard, el charcutero Fran?ois Brouchican. Y en la cocina de Lasarte, Mikel, Joseba, I?aki, David, Balta, y en la sala, Steve, Felipe, Eugenia, Graciela. Y en letras muy grandes escribi¨®: "50% Oneka Arregui". Oneka es su mujer; all¨ª estaba, silenciosa, sonriente, como si fuera el fiel (¨¦l lo dice) de la balanza que hace que este lugar parezca un para¨ªso en la tierra.

Para decirlo no est¨¢bamos tan s¨®lo nosotros. Ocurri¨® algo. A la una de la tarde (una hora impropia a¨²n para comenzar un almuerzo en Espa?a) termin¨® nuestra conversaci¨®n, y dejamos a Mart¨ªn organizar el d¨ªa que ya estaba avanzado, en una cocina donde deambulaban haciendo y saboreando casi cincuenta personas. Y solitario, degustando el men¨², plato por plato, "el gran men¨² degustaci¨®n", hab¨ªa un joven vestido en mangas de camisa; com¨ªa, miraba y preguntaba, solo, sentado en la parte del sol del patio verd¨ªsimo del restaurante Mart¨ªn Berasategui. Le preguntamos: ?eres periodista, gastr¨®nomo, cocinero?, ?por qu¨¦ quieres saber tanto de los platos?, ?por qu¨¦ comunicas por tel¨¦fono qu¨¦ te parece cada uno de los platos que vas comiendo? Era un diplom¨¢tico argentino, casado en Nueva York, donde est¨¢ destinado, con una abogada que le ha querido hacer un regalo singular por su reciente cumplea?os: que almorzara en Espa?a en el mejor restaurante que hubiera elegido; con un ¨²nico compromiso: contarle las impresiones que le produjeran lo que iba comiendo. Y all¨ª estaba ¨¦l, disfrutando de su regalo y cumpliendo con su compromiso. Luego se lo presentamos al cocinero. Para ¨¦l tambi¨¦n fue un regalo esa ins¨®lita aparici¨®n del comensal solitario.

Ahora, Mart¨ªn tiene su sello en Tenerife (en el hotel Abama), en Barcelona (Condes de Barcelona), en el Guggenheim de Bilbao. En todas partes no s¨®lo est¨¢ su sabor, sino su forma de entender el servicio al cliente: "Que se vaya feliz, como lo soy yo en la cocina". ?Y cuando est¨¢ triste? "Hay mucha gente que apoya para que la gente sea feliz aunque t¨² est¨¦s melanc¨®lico".

Dice ?ngel Gonz¨¢lez, en uno de sus versos, que para que fuera ?ngel Gonz¨¢lez, un hombre sobre la tierra, tuvieron que pasar muchas cosas... ?Qu¨¦ pas¨® para que tengamos ahora aqu¨ª a Mart¨ªn Berasategui?

De primeras, mi difunto padre y mi madre; el bodeg¨®n Alejandro, en la parte vieja de San Sebasti¨¢n, un sitio popular y de los m¨¢s baratos. Los primeros a?os los pas¨¦ all¨ª; el mercado estaba entre mi casa y el bodeg¨®n, crec¨ª yendo con mi madre y con mi t¨ªa al mercado...

Y le gustaba comprar, elegir.

Es que la cocina empieza por la compra. Llevamos unos a?os en los que la cocina en Espa?a ha crecido mucho, y se nos est¨¢n olvidando cosas b¨¢sicas: el producto, el gusto por ir al mercado; el respeto por las estaciones, por la fruta que madura en el ¨¢rbol, la pesca, la manera en c¨®mo se recogen las setas. Al final, un buen cocinero y un buen plato son muchos peque?os detalles. La suma de todos ellos te hace ser un buen jefe de cocina.

La cocina espa?ola est¨¢ ahora llena de buenos cocineros.

Es una cocina con la mejor salud del mundo, en la que coexisten ahora varias generaciones de cocineros. La de Pedro Subijana, la m¨ªa, la de otros m¨¢s j¨®venes como Quique Acosta. En Espa?a ha habido un movimiento a lo largo de todos estos a?os en los que hacemos cosas con las que mostramos lo que hemos hecho durante a?os. Y t¨² ves lo que hacen otros, y eso es algo que le ha dado transparencia y riqueza a la cocina. Antes era un coto cerrado, todo el mundo se guardaba las cosas. Eso se acab¨®, ahora est¨¢ abierta a todo el mundo.

Pero hay que seguir...

Claro, hay que seguir, quien piense que hemos llegado a la c¨²spide puede estar al borde del fracaso. Y hemos de continuar con la misma sencillez y con la misma humildad que ten¨ªamos cuando no nos conoc¨ªa nadie, cuando me puse una cama debajo de las escaleras del bodeg¨®n porque a las cuatro y media de la ma?ana me levantaba para aprender panader¨ªa o boller¨ªa en Francia.

?De d¨®nde nace esa vocaci¨®n?

Eso nace en la sangre. Yo crezco en una familia donde los productos y la cocina son lo importante, y la calidad humana. En el bodeg¨®n Alejandro se sentaba a la mesa gente que ven¨ªa a comer y a hablar; hab¨ªa poetas, levantadores de piedras, escultores. ?Era una universidad!

?Le gustaba escucharlos?

?Era la calle filtrada! La gente que se sentaba all¨ª era gente con mucho talante de la calle.

?Qui¨¦nes eran?

Gente de la cultura vasca. Oteiza, Basterrechea, Chillida, bertsolaris, poetas vascos, gente del deporte rural. Todos alrededor de mi padre. Cuando entrabas al bodeg¨®n, a la izquierda estaba la cocina, y a la derecha hab¨ªa una m¨¢quina en la que echabas monedas y te sal¨ªa gas, y all¨ª hac¨ªan su comida los pescadores: marmitako, calamares encebollados... Eras amigo de la casa y cocinabas t¨² mismo. Crec¨ª en ese ambiente, y es un poso que te da suerte en la vida; esa era mi casa, y generalmente en las casas lo que se ve ahora es la televisi¨®n.

Y todo eso le habr¨¢ ido ense?ando que cada persona es un mundo.

Fue una suerte terrible. Y estabas en la parte vieja de San Sebasti¨¢n, el barrio donde nac¨ª. Cada vez que tengo una hora libre me voy all¨ª a disfrutar, a perderme por la parte vieja, a dar un paseo por la Concha, a ver un amanecer desde el faro de Donosti o la salida de los barcos cuando est¨¢ amaneciendo. Es el sitio donde cargo las pilas.

En medio de los poetas, de los artistas, el adolescente Mart¨ªn... Hablaba con ellos, imagino.

Como contigo ahora. Era gente impresionante de sana, con un coraz¨®n y unas cualidades humanas extraordinarias. Y la vida es esto, disfrutar al cien por cien de las cosas, y esa gente disfrutaba con lo que hac¨ªa, como yo disfruto con lo que hago; con esta entrevista, por ejemplo. Y son esas ganas de hacer y de disfrutar lo que me lleva al hotel Abama de Tenerife o al Condes de Barcelona. Te eligen, y t¨² est¨¢s feliz de ser el elegido, y sin olvidar jam¨¢s el bodeg¨®n Alejandro, la madre de todo.

Con la misma pasi¨®n.

Con la pasi¨®n de cocinar el martes mejor que el lunes, en mayo mejor que en abril. Eso te permite que te quieran, y que de cualquier esquina del mundo vengan a comer aqu¨ª y te digan: "Mart¨ªn, dame parte de tu obra como cocinero de estos ¨²ltimos a?os". Cuando eso sucede, yo no ceso de dar gracias: a mis padres, al bodeg¨®n, a la familia, a la gente que me ha ense?ado cosas importantes en la vida. Por supuesto, nunca me olvidar¨ªa de mi equipo, y de mi mujer. ?Mi mujer es el 50% de mi ¨¦xito! Sin ellos no soy absolutamente nada. Mart¨ªn Berasategui es lo que es porque hay muchos martines berasateguis, gente que transmite todo lo que s¨¦ y todo lo que quiero hacer. Gracias a ellos, cada d¨ªa tengo ganas de venir, y de seguir mejor cada d¨ªa.

Venciendo la timidez.

S¨ª, desde joven fui siempre muy t¨ªmido, pero con una fe terrible de que ten¨ªa que decir algo como cocinero. Un d¨ªa me sent¨¦ frente a mi madre y mi t¨ªa: ya hab¨¦is trabajado lo suficiente, ahora me toca. Hab¨¦is hecho mucho, y yo ahora, o soy pata negra, o no me merezco nada, ni estar a vuestro lado. Yo ten¨ªa veinte a?os, quiz¨¢ menos, y mi novia, Oneka, ten¨ªa un a?o menos.

Y enseguida vinieron los premios.

Al mejor pastelero, al mejor cocinero... ?Cuando ten¨ªa 24 a?os me dieron la primera estrella Michelin! Pero el premio es ¨¦ste. Un restaurante con 350 metros cuadrados de cocina, m¨¢s 150 metros cuadrados para investigaci¨®n; un comedor para 50 comensales en invierno; unos ventanales desde los que ves vacas, corderos, ¨¢rboles. El restaurante de Lasarte lo abrimos el 1 de mayo de 1993; ese d¨ªa vi cumplido el sue?o de cualquier cocinero. A los pocos a?os tuve la segunda estrella, y luego la tercera.

?Y todo eso no se sube a la cabeza?

Yo pienso que cuantas m¨¢s manzanas tiene un ¨¢rbol, m¨¢s agarrado a la tierra ha de estar. Y cuando la gente de Michelin conf¨ªa en tu cocina y en tu saber hacer, tienes que ser primero respetuoso y luego humilde y trabajador para no defraudar a la gente. Tener la tercera estrella Michelin fue como tocar con los dedos el cielo de la cocina. Y luchamos para que esa clientela, que viene desde cualquier esquina del mundo, salga de aqu¨ª con un recuerdo inolvidable. ?Subirse a la cabeza? A quien eso se le sube a la cabeza es que es tonto. Cuanto m¨¢s te aplauden las gu¨ªas, la gente, los periodistas, m¨¢s consciente tienes que ser de que tienes una responsabilidad a?adida. Este trabajo te hace disfrutar, es muy dulce sentirte aplaudido. Si alguien me dice que esto es sufrir no sabe lo que es sufrir. Sufrir es otra cosa. Aqu¨ª vienen chicos de veinte a?os que han ahorrado para venir a mi restaurante, gente de Australia o de Jap¨®n. Si esto es sufrir, apaga y v¨¢monos.

Pero para cocinar tambi¨¦n hay que olvidarse de que se tienen tres estrellas.

Claro, porque cuando estoy en la cocina disfrutando de los productos, de las t¨¦cnicas, del sonido de los guisos, y del olor, y de un mont¨®n de peque?os detalles, yo soy el cocinero, no el que tiene tres estrellas. Digo gracias, pero sigo cocinando.

Le da las gracias a un ej¨¦rcito de gente. Y a usted, ?por qu¨¦ se dar¨ªa las gracias?

?A m¨ª? Por ser sano, por ser claro, y sobre todo por poner el coraz¨®n y el alma en todo lo que hago en la vida.

?Cu¨¢les han sido sus aportaciones como cocinero?

No s¨¦, yo he procurado ense?ar todo lo que hago, he sido transparente y abierto; supongo que todos lo hemos sido, y que eso ha hecho que la cocina espa?ola est¨¦ donde est¨¢. Creo que mi mayor aportaci¨®n es darlo todo. A m¨ª me gusta decir las cosas como me hubiese gustado que me las hubieran dicho. Y qu¨¦ quieres que te diga, yo soy un cocinero al que el rodaballo le gusta que sepa a rodaballo.

?Y a usted qu¨¦ le dijeron?

Yo aprend¨ª primero de mi madre y de mi t¨ªa. Y en Francia, todos los nombres franceses, en cocina, en pasteler¨ªa, en bomboner¨ªa, en charcuter¨ªa. Aqu¨ª so?aba ir al restaurante Urepel, donde estaba Tom¨¢s Almandoz, que era una persona incre¨ªble; aprend¨ª un mont¨®n de cosas, un maestro. Alguien que me marc¨® tambi¨¦n ha sido Hilario Arbelaitz, de Suberoa. Un grand¨ªsimo cocinero. Mi mejor amigo vestido de cocinero.

A la gente de otras profesiones les sorprende que los cocineros se elogien tanto entre s¨ª.

La cocina espa?ola tiene una cosa importante: todos los cocineros cocinan distinto, y todos lo hacen incre¨ªblemente bien, cada uno con su personalidad. Todos somos de la familia de la cocina, y en una familia es poco inteligente el egocentrismo. Estamos favoreciendo lo que llamamos el turismo gastron¨®mico, gente que viene a comer a Arzak, a Adri¨¤, a Ruscalleda, a Hilario, a Subijana, a Santamar¨ªa... Son cosas que hemos ido logrando en los ¨²ltimos a?os, y no las habr¨ªamos conseguido si no hubi¨¦ramos sido una familia. Nos llevamos superbi¨¦n. Eso ha elevado el nivel de la cocina.

?Hay un padre de esa familia?

S¨ª, Luis Irizar. En el Pa¨ªs Vasco. M¨¢s tarde, Juan Mari Arzak. Siempre tiene que haber padres, buenos padres, y los hijos han de ser agradecidos.

?Y qu¨¦ distingue su propia cocina?

Mi cocina la distingue mi paladar de 47 a?os; ha ido creciendo, est¨¢ muy viajado, muy trabajado. Mi profesi¨®n no tiene fronteras, tiene ra¨ªces. Tengo claro que cuando aqu¨ª viene un japon¨¦s, lo que quiere es la cocina de mi gusto, de mis t¨¦cnicas, la vanguardia que yo practico. Y el trabajo diario es lo que hace que seas un buen o un mal maratoniano. El cocinero c¨®modo se para en el kil¨®metro siete, uno menos c¨®modo se queda en el kil¨®metro 17, y hay pocos que corren toda la carrera. El genio viene despu¨¦s del trabajo. Yo espero todos los d¨ªas a la Virgen de Lourdes en el balc¨®n, pero si alg¨²n d¨ªa viene me coger¨¢ en la cocina. Hay gente que sue?a mucho y trabaja poco; yo soy al rev¨¦s. Te queda poco tiempo para so?ar, y en ese poco tiempo recibes premios, te aplauden. Pero hay que ser realista y pisar el sue?o.

?Qu¨¦ hay en la historia de ese paladar? ?Qu¨¦ com¨ªa de chico?

Lo tradicional, la comida vasca que hac¨ªan mi madre y mi t¨ªa. Era una cocina de producto; ah¨ª eduqu¨¦ mi paladar. Y luego, es como todo. Unos tienen facultades para correr, para levantar una piedra, para escribir. A m¨ª la facultad que me dio el de arriba es el paladar. Y luego soy muy estudioso de mi profesi¨®n, y me gusta viajar, para ver qu¨¦ hacen otros.

D¨ªgame un plato de entonces.

En esta temporada tenemos los primeros bonitos entrando en los puertos. Pues lo que recuerdo son los marmitakos de bonito. Impresionantemente bien hechos, con cari?o, con buenos productos. ?se es un plato que me recuerda aquella ¨¦poca.

?Y despu¨¦s?

Tengo un banco de pruebas. De ah¨ª vienen muchas recetas. Soy un cocinero creativo, pero me enfado cuando oigo hablar con desprecio de la cocina tradicional. El que invent¨® los platos tradicionales no nos dej¨® su nombre y apellidos, ?pero f¨ªjate en quien invent¨® los chipirones en su tinta o el marmitako! Cuando se inventaron, ¨¦sa era una receta creativa y original a manta, que ha aguantado una eternidad.

?No cree que se est¨¢ intelectualizando mucho esto de la cocina?, ?que habr¨ªa que hablar de los productos, de la necesidad de comer?

Hombre, yo creo que debe haber un equilibrio. Ahora se habla de I+D, y eso es important¨ªsimo, pero eso se hace con productos buenos.

Por mucho genio que tenga, si no hay producto...

Sin buen producto, lo que el genio puede hacer es que no se note mucho que lo que da no es verdaderamente bueno. No es posible que nuestra obra no salga de lo bueno de nuestra tierra, del mar. Cocinar es darle valor a la naturaleza. Y yo soy de cocina de producto, por eso entre mis restaurantes est¨¢n muy en primer lugar Caia y Elkano, en Guip¨²zcoa, y Etchevarri, en Vizcaya.

?Sigue teniendo el gusto de comprar?

S¨ª, y me gusta llevar a los amigos en los d¨ªas de fiesta, y cocinarles lo que hemos comprado juntos.

D¨ªgame productos que le fascinen.

Todas las temporadas tienen sus productos; me encanta un bonito vivo, unas habas, unas l¨¢grimas de guisantes, un cordero, quince clases de puerros distintos que est¨¢n en la huerta ecol¨®gica que tiene Jaime en Guetaria. Pero tambi¨¦n me pueden fascinar unas patatas del caser¨ªo de al lado. A partir de ah¨ª empieza mi obra como cocinero; a m¨ª no me gusta que la gente se olvide de lo que nos da la naturaleza.

?Usted ve los paisajes cocin¨¢ndose!

Por lo menos, el paisaje me da la luz, la imaginaci¨®n. Cada dos meses me junto con nutricionistas, con dietistas: ellos saben lo que es bueno para la salud, y yo s¨¦ hacer que eso est¨¦ bueno de sabor. As¨ª que mi cocina est¨¢ muy pensada en salud. A base de sabios consejos han salido platos extraordinarios. Y eso me lleva a una pregunta: ?por qu¨¦ no se ense?a cocina en los colegios? Los chicos crecer¨ªan con m¨¢s fuerza. Un pa¨ªs bien alimentado es infinitamente m¨¢s competitivo.

Hemos mejorado.

Pero no hay que poner techos. Hay que poner viajes, risas, compa?¨ªa, emoci¨®n y productos; yo s¨¦ hacer platos, y s¨¦ que cada d¨ªa han de ser mejores. Y has de estar feliz haci¨¦ndolos.

?Y qu¨¦ pasa cuando Mart¨ªn no est¨¢ feliz?

Tengo la gran suerte de que en mi restaurante hay un equipo humano que impide que eso se conozca. Me arropan. Es imposible que tu melancol¨ªa, que a veces la hay, se transmita al plato, y, por tanto, al cliente. Todo es dif¨ªcil, menos comer, beber y hablar.

Pues hay un verso de Victoriano Cremer que dice: "Dios, qu¨¦ vida, da rabia beber sin alegr¨ªa".

Y qu¨¦ raz¨®n tiene.

Este pa¨ªs a veces produce melancol¨ªa. ?C¨®mo siente el Pa¨ªs Vasco?

Yo siento un pa¨ªs trabajador, muy noble, y con ganas de vida. Y en nuestras manos est¨¢. Pienso que estamos en el camino; pero todo el mundo se tiene que poner a cocinar y dejarse de rencores, que crean en el ¨¦xito del trabajo en equipo, dar el coraz¨®n y el alma. Como los cocineros. Si se da eso, se consigue todo.

O sea, que en la cocina ve usted la met¨¢fora de todo.

S¨ª, alrededor de una mesa se han hecho arreglos, ?y tambi¨¦n aver¨ªas, ojo!

Est¨¢ usted, con su cocina, en muchos sitios a la vez. ?C¨®mo se organiza?

Cuando estoy aqu¨ª, en Lasarte, estoy al pie del ca?¨®n, entro el primero y salgo el ¨²ltimo. Y cuando tengo fiesta o voy a otro sitio, all¨ª tambi¨¦n estoy al pie del ca?¨®n, sea en el Abama de Tenerife, o en el Condes de Barcelona, o en el Guggenheim. Disfruto con mi equipo. Cada cierto tiempo reciclo a la gente y ofrezco nuevas recetas que he hecho para cada uno de los sitios.

Una manera de transmitir la comida por el mundo.

Y de aprender. De las papas arrugadas, del cherne, en Tenerife. De cocineros catalanes, Ruscalleda, Adri¨¤, Santamar¨ªa, Pellicer; de gallegos, de canarios, de valencianos, de andaluces. En muchas zonas de Espa?a se cocina muy bien, y eso hace que venga mucha gente a saborearlo.

Y usted disfruta viendo comer.

Primero lo hago cocinando, y cuando pruebas, disfrutas de lo que has hecho. Si no sabes comer es imposible que seas un buen cocinero.

Ni feliz.

No conozco a nadie que no le guste comer y sea feliz.

?Y usted es feliz?

Yo soy m¨¢s que feliz. He tenido tanta suerte en la vida? Una familia maravillosa, cinco mujeres, mi madre, mi t¨ªa, mi mujer, mi suegra y mi hija, que es el mejor plato que he hecho. Y la cocina, soy feliz en la cocina. Y vivo en San Sebasti¨¢n. Mira que he visto ciudades, pero la que m¨¢s me gusta es San Sebasti¨¢n, y donde he nacido.

Y alguna sombra, la muerte de su padre...

Un gran coraz¨®n. Era carnicero. Los padres de I?aki Gabilondo le ayudaron cuando lleg¨® a San Sebasti¨¢n, y de ah¨ª viene mi admiraci¨®n por la familia Gabilondo. Si algo bueno tenemos los Berasategui fue lo que nos transmitieron los Gabilondo. Y de mi padre tengo el recuerdo de un hombre bondadoso, amable, muy popular en el bodeg¨®n. Me dio sabios consejos; me meti¨® en el ambiente de las ganader¨ªas, de las huertas.

?Y su madre?

Era una buenaza y una maestra para la vida. Como mi t¨ªa. Inigualables. Una l¨ªder. Al final del camino me encantar¨ªa que alguien pudiera decir que he valido la cuarta parte que ella.

La vida, Mart¨ªn, parece comida y memoria.

S¨ª, es que la tristeza de la vida pasa por la mala memoria. Y por la falta de humildad, de decir gracias.

Dijo usted en alg¨²n momento: "El cocinero chiflado". ?D¨®nde est¨¢ su chifladura?

Como no puedo pensar en otra cosa que en la cocina, por eso me digo chiflado.

Una vez dijo que hay que cocinar y dejar de decir chorradas.

Invito a que se cocine con respeto a los productos, que respeten a los buscadores de setas, y que las chorradas se dejen a un lado. Hablar menos y cocinar m¨¢s. Eso quise decir.

Ha hablado del banco de pruebas. ?Qu¨¦ tiene ah¨ª?

Ahora hay cuatro platos: un pescado, dos primeros y un postre. Ayer hicimos una infusi¨®n de vainillas y pi?a que va a llevar un helado de t¨¦ y unas rocas de pi?ones y cacao, un granizado de vainilla y seguramente va a ir con un cono de chocolate encima. Estamos con unos bombones de navaja, con su jugo; cuando muerdes, te comes la navaja. Cuatro platos. Siempre en ebullici¨®n.