Singapur, un crisol de sabores

"Singapur es un crisol de sabores", afirma el brit¨¢nico Dave Pynt. Y sus colegas cocineros en esta gran metr¨®poli le apostillan: Es una fusi¨®n de "aromas", "t¨¦cnicas", "colores" y "culturas" gastron¨®micas que han situado a esta ciudad-estado asi¨¢tica entre las m¨¢s pujantes de la cocina mundial. Una representaci¨®n de los mejores cocineros que trabajan en Singapur participan estos d¨ªas en el XVII congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika, que ha concedido a este enclave y a Hong Kong el privilegio de figurar como invitados de honor de uno de los eventos culinarios m¨¢s relevantes para el sector.

Singapur es "tradici¨®n y modernidad", tambi¨¦n la combinaci¨®n ideal entre la cocina callejera y los lujosos restaurantes, un mestizaje ¨¦tnico y cultural donde conviven en perfecta armon¨ªa los influjos de la cocina malaya, china e india, adem¨¢ del toque occidental tras la ocupaci¨®n de las islas por los ingleses en el siglo XIX y la incursi¨®n reciente de?chefs europeos.

El espa?ol Pepe Moncayo es uno de esos cocineros que ha quedado prendado por la sugerente cocina de Singapur, donde trabaja desde hace seis a?os. Propietario del Bam!, un restaurante de tapas contempor¨¢neas y sake bar, confiesa que el secreto de su cocina es haberse "dejado influenciar por todo lo que pasa a mi alrededor", lo que le ha creado una dependencia total con aquel lugar: "He venido a este congreso de San Sebasti¨¢n, pero ya estoy deseando volver a Singapur", donde ha encontrado, asegura el cocinero, "una cultura gastron¨®mica deslumbrante".

Junto a ¨¦l, y a Dave Pynt, la cocina del pa¨ªs asi¨¢tico est¨¢ representada en San Sebasti¨¢n Gastron¨®mika por Peter Teo, el belga Emmanuel Stroobant, LG Han, Jet Lo, Willin Low, Malcolm Lee y Justin Quek.

Este ¨²ltimo es uno de los m¨¢s famosos de Singapur, el principal exponente de la alta cocina asi¨¢tica. Fusiona la precisi¨®n y el refinamiento de la t¨¦cnica francesa con unos h¨¢biles toques de su herencia china: "Los europeos son distintos a nosotros, pero nos miramos unos a otros. Nosotros podr¨ªamos exportar nuestros conocimientos sobre el uso de las especias y las t¨¦cnicas que hemos adquirido de nuestros or¨ªgenes m¨¢s humildes". Quek -es primer chef del Sky on 57, situado en la planta 57 del hotel Marina Bay Sands y abierto las 24 horas del d¨ªa- se refiere al gusto por "los fuegos intensos, el humo que desprende el wok", mientras que los europeos son, a su juicio, "m¨¢s delicados y suaves".

Al cocinero singapure?o le fascina mezclar productos, estilos y sabores con "platos muy artesanales perfectamente equilibrados con la modernidad", todo con tal de "no confundir al comensal". afirma Jet Lo. Liew ha instalado una cocina en la entrada del Kursaal y all¨ª se concentran los olores que desprende el fuego fuerte del wok: "No s¨¦ usar una freidora", asegura este joven chef al que le preocupan "el cuidado de las fragancias y los sabores". El secreto del ¨¦xito de la cocina de Singapur es que "no hay secreto", puesto que "solo estamos haciendo bien las cosas".

El plato "m¨¢s ic¨®nico" de LG Han es el chile con cangrejo, donde se mezclan el dulce con el picante de forma equilibrada: "Es adictivo", apunta. Malcolm Lee es un exponente de la fusi¨®n entre la cocina malaya y china, especializado en el tradicional estilo peranakan con un enfoque moderno. "Hay que venir sin miedo a los restaurantes de cocina tradicional", sentencia.

Singapur, de apenas 707 kil¨®metros cuadrados, es una ciudad con 600 restaurantes, adem¨¢s de los innumerables puestos que se ofrecen por sus calles. Es una rep¨²blica gastron¨®mica que est¨¢ despuntando en el mundo, pese a que no ha conseguido hacerse un hueco en las gu¨ªas gastron¨®micas m¨¢s famosas, que aporta 1,4 millones de d¨®lares anuales a su econom¨ªa, seg¨²n datos ofrecidos por Ranita Sundra, del Consejo de Turismo de Singapur. Una mezcla din¨¢mica de culturas culinarias est¨¢n haciendo de este lugar, a?ade, "un para¨ªso gastron¨®mico" donde se est¨¢n "reinventando los sabores" y "rompiendo fronteras", y en el que "comer es el hobby nacional".