Galleta gigante: disco duro de Ibiza

En la isla de Ibiza es com¨²n todav¨ªa el consumo de una galleta gigante, casi de un palmo de ancho (de unos 20 cent¨ªmetros de di¨¢metro) y de un grosor m¨ªnimo. Resiste casi perfecta al paso de las horas y los d¨ªas, cuando es ella misma, honesta, popular. Es un plato plano, a la vez recipiente y bocado.

Le llaman galleta forta por su materia y presencia, met¨¢fora de la piel de la piedra. No envejece ni se pasa pronto. No es una an¨¦cdota decorativa folcl¨®rica, la recuperaci¨®n de una reliquia o un puro producto de paso, con fecha de caducidad r¨¢pida.

Su supervivencia dom¨¦stica y p¨²blica (en los hornos tradicionales de la isla y en Vila, la capital, la ciudad de Ibiza) es de siglos. Es/era el pan de rancho de marineros y jornaleros del campo y de las salinas, gente sin horno ni cocina propios. Sus caracter¨ªsticas la convirtieron en pan alternativo, de reserva y despensa.

La galleta es grande, delgada y dura, digerible, de un crac-crac sabroso, curioso, acaso emocionante para los espor¨¢dicos consumidores. La pieza demuestra que, con el uso y consumo permanente, necesario, el producto simple gana. Ha superado la capa del olvido de las costumbres y necesidades que entierra el embate imbatible de las olas y capas de moda banal.

Radiograf¨ªa

La materia, su versatilidad en la alimentaci¨®n rutinaria, entran en la memoria de las combinaciones, las adicciones satisfactorias, al margen de la curiosidad o de posible souvenir.

Flota el producto entre la matriz y la radiograf¨ªa de un pan y la r¨¦plica r¨²stica de la neula, hoja et¨¦rea de Navidad y de ceremonial sagrado.

Es, a la vez, sol, tierra, isla, obviamente, y el trigo, el agua y la sal al alcance, un universo aplanado como un sello.

El poco o nada de levadura ayuda a su m¨ªnima altura o grosor. La dureza amable y, sobre todo, el no tener qu¨ªmica, evita la muerte s¨²bita, en moho, goma y negrura, como acontece a panes cl¨¢sicos y actuales, tan ef¨ªmeros y frustrantes en general.

Esta galleta fuerte est¨¢ hecha sin cocinero, pastelero famoso ni tam-tam medi¨¢tico. Tiene fama local y no cuenta con escritura previa en recetarios de casas de se?ores, can¨®nigos con negocios de cautivos, los pocos linajes y dominios de Dalt Vila.

La cata del producto, el sabor y su utilidad la han hecho tan imprescindible a lo largo la dieta ¡ªla rutina y la necesidad- que no es una extravagancia ni reliquia¡ª. Es una de las maravillas ocultas de la cocina de Baleares.

Los ibicencos sol¨ªan romper y ba?ar la galleta XXL para resucitarla, al ali?ar sus ensaladas que hacen tambi¨¦n en costras, bescuit de pan duro. Ellos mandan, pero son bocado sugerente con algo de queso, sobrasada, camaiot, arenque y tomate, o con aceite, vinagre y pimiento rojo, y nada m¨¢s, a solas.

Un disco duro de pasta es la reserva de datos primitivos. La galleta fuerte es el top de los productos marginales, injustamente. All¨ª, en Ibiza ha resistido a los experimentos osados de Mallorca como el de la galleta negra de tinta de calamar o sepia (indigesta, yo pecador) y las rojas de piment¨®n, bombas de efecto inmediato.

En este caso, la tradici¨®n conservadora gana. Blancas vence a negras como carb¨®n o rojas con ecos de sobrasada, meras curiosidad y extravagancia, un riesgo