Ferran Adri¨¤ edita una gu¨ªa econ¨®mica para restauradores

Hace tiempo que Ferran Adri¨¤ es mucho m¨¢s que cocinero. El restaurador, convertido en gur¨² de la cocina emprende y desarrolla mil proyectos e ideas a la vez con distinto resultado. Despu¨¦s de renunciar a la ampliaci¨®n de su restaurante en Cala Montjoi (Girona) por la paralizaci¨®n de las obras al estar en suelo protegido, Adri¨¤ se centra en su fundaci¨®n. Dentro del ¨¢mbito de la entidad, donde hay prop¨®sitos como una enciclopedia digital de la gastronom¨ªa ¡ªla Bullipedia¡ª que va con retraso en su culminaci¨®n; o el laboratorio de creaci¨®n ¡ªel Bullilab¡ª, que ahora inicia un trabajo con Disney; este mi¨¦rcoles ha presentado Mise en Place, una gu¨ªa para quien no quiera morir en el intento de abrir un restaurante. El libro se distribuir¨¢ entre clientes de la secci¨®n de negocios de La Caixa y estar¨¢ disponible en la web del banco.

Sobre todo es un documento para aprender gesti¨®n econ¨®mica. Lo que, seg¨²n ha dicho el cocinero, es la parte m¨¢s dif¨ªcil de todo lo que supone montar un restaurante. Est¨¢ editado junto con economistas de la entidad bancaria para que los que lo utilicen ¡°minimicen el riesgo de la inversi¨®n realizada¡±. El dinero sale del presupuesto de la fundaci¨®n de Adri¨¤, que seg¨²n ¨¦l mismo asciende a 1,1 mill¨®n de euros. El banco por su parte ampl¨ªa capital en el fondo de garant¨ªa de la organizaci¨®n ¡ªde doce millones¡ª para colaborar. La edici¨®n impresa del texto tiene 200 p¨¢ginas y la online unas 700. ¡°Es un working progress¡±, justifica el cocinero. Abarca ¨¢mbitos desde el dise?o hasta las operaciones de marketing o la burocracia administrativa.

Uno de los elementos centrales de la gu¨ªa es que solo est¨¢ pensada para triunfar. Adri¨¤ no quiere o¨ªr ni hablar de la palabra ¡°fracaso¡±. Y seg¨²n el propio protagonista, el ejemplo es su propia trayectoria resumida en una pregunta y una respuesta que ¨¦l mismo se ha dado: ¡°?Qu¨¦ es la innovaci¨®n? Buscarse la vida¡±.

Cuenta el cocinero que ha impulsado la gu¨ªa con la intenci¨®n de explicar de forma did¨¢ctica ese esp¨ªritu que le ha llevado a ¨¦l a tener en la actualidad ¡°m¨¢s de veinte y pico¡± proyectos dentro de la citada fundaci¨®n, seg¨²n ha explicado. En realidad, la necesidad de ¡°buscarse la vida¡± es el origen de todos los retos que a veces le han salido mal. Tal es el caso de la paralizaci¨®n de las obras en 2015 de su restaurante que intent¨® convertir en centro cultural por encontrarse en suelo protegido en el Cap de Creus de Girona.

El Bulli Restaurant, que tuvo tres estrellas Michel¨ªn, hab¨ªa echado el cierre en 2011 con p¨¦rdidas. ¡°Lo he explicado 100 veces, no quer¨ªa ganar dinero. Era un departamento de I+D+I¡±, ha justificado. ¡°El problema es que no hemos sido capaces de explicarlo. Entendemos que es culpa nuestra porque hemos cambiado tres veces el proyecto¡±, explica Adri¨¤. Ahora se enfrenta al retraso de la Bullipedia que costar¨¢ 20 millones de euros m¨¢s y no tendr¨¢ acabada hasta dentro de diez a?os. A pesar de todo, Adri¨¤ asegura que mucha gente le ha pedido consejo a la hora de montar un negocio gastron¨®mico, por eso participa en la gu¨ªa. ¡°Nadie se ha preguntado las cosas. Este es un trabajo hol¨ªstico¡±, ha asegurado en la presentaci¨®n de la gu¨ªa en uno de los espacios de la fundaci¨®n, rodeado de gr¨¢ficos, notas y dibujos en paneles que s¨®lo ¨¦l entiende.