¡°Es el mejor momento de la historia de la cocina¡±

Uno de los primeros recuerdos del premiado repostero Oriol Balaguer (Calafell, 1971) es el sabor a an¨ªs de las monas que elaboraban sus t¨ªas. Tambi¨¦n su afici¨®n, desde peque?o, a jugar con plastilina imitando las formas de los pasteles que realizaba su padre, o encerrarse en la cocina y hacer postres con ¡°harina, az¨²car, mantequilla¡­lo que surgiera¡±. Balaguer pas¨® 7 a?os en el equipo de Ferran Adri¨¤ y ha ganado, entre otros, el premio al Mejor Cruas¨¢n de Espa?a (2014) o el premio al Mejor Pastelero-Repostero de Espa?a (2008). Con el objetivo de acercar el universo de la cocina dulce y las masas al gran p¨²blico, Balaguer publica el libro de recetas ¡°Bake it Simple¡± (Planeta Gastro). El recetario incluye brownie, gofres con queso y frutos rojos, bu?uelos del Empord¨¤, croquetas de chocolate¡­y tambi¨¦n los pasos para cocinar su famoso cruas¨¢n.

¡°Me decant¨¦ por la reposter¨ªa por el olor. Siempre lo tuve claro, pero esta profesi¨®n necesita que le dediques 25 horas al d¨ªa. O le pones pasi¨®n o no sale. A veces esto ha ido en detrimento de la familia, de los hijos, de la vida. Mi trabajo es mi hobbie, disfruto much¨ªsimo¡±, explic¨® este jueves Balaguer mientras probaba los t¨¦s de la nueva carta de La Xocolateria, su local en El Born de Barcelona en el que a partir de este verano se podr¨¢ desayunar, comer o merendar. ¡°Los helados de chocolate van a triunfar¡±, asegur¨® el repostero, quien recomienda la vainilla con caramelo, el chocolate con jarabe de guindilla, los decorados con chucher¨ªas, o helado de yuzu con albahaca.

¡°Es el mejor momento de la historia de la cocina, dulce y salada, porque nos cuestionamos las cosas¡±, reflexion¨® Balaguer. ¡°Se rompieron moldes con creatividad y vanguardia. Ahora se cierra el c¨ªrculo y volvemos a la esencia, la tradici¨®n¡±, esgrimi¨®. Si el maestro pastelero tiene que elegir un postre, lo tiene claro: Pan con aceite y chocolate. ¡°Los pasteleros tendr¨ªan que trabajar durante un a?o en un restaurante. Te abre la mente para cocinar con m¨¢s productos¡±, dijo Balaguer.

El repostero no tiene ninguna f¨®rmula para elaborar sus creaciones, aunque reconoce que piensa todo el d¨ªa, a todas horas, en reinventarse. ¡°A veces me gu¨ªo por un perfume, por una escultura en la calle, por un viaje. Cuando tengo una idea me env¨ªo a m¨ª mismo un correo electr¨®nico, si no me olvido. A veces estoy en casa, me viene la inspiraci¨®n y tengo que ir a probarlo en seguida¡±, relata. Su hijo peque?o tiene 8 a?os, pero ya es su principal seguidor. ¡°Cada d¨ªa me recibe con una tapa y vestido con chaquetilla. El otro d¨ªa hizo huevos estrellados. Hace poco fuimos al restaurante Disfrutar. ?Se comi¨® 30 platos!¡±, exclam¨® divertido.

Balaguer hace unos meses cogi¨® el testigo de la centenaria pasteler¨ªa madrile?a La Duquesita. Trabaja con 25 personas, aunque despu¨¦s tiene alumnos en pr¨¢cticas, unos 15, de todo el mundo. Desde que dej¨® elBulli y fund¨® su propia marca, en 2002, se propuso crear dos colecciones al a?o. ¡°La cocina es como con la ropa. De lo contrario entras en una rutina que no es buena ni para la mente ni para el paladar¡±, declar¨® Balaguer.

En total, ya son seis los establecimientos que regenta en Madrid y en Barcelona. Entre ellos un horno de pan, Classic Line. ¡°Lo abrimos porque estoy loco. Me gusta el mundo de la fermentaci¨®n¡±, desgran¨®. Ahora quiere dar el salto y montar un bar. ¡°Con cocina sencilla, vino, cava, y a pasarlo bi¨¦n. Lo voy a hacer. Dime un pastelero que haya abierto un horno de pan en Espa?a. ?Nadie! Por eso s¨¦ que terminar¨¦ teniendo un bar-restaurante¡±, concluy¨® provocando las risas c¨®mplices de sus compa?eros de equipo.