Helado de almendra, un cl¨¢sico

La l¨®gica, el consumo y la exaltaci¨®n de los productos locales explican la alimentaci¨®n tradicional, aquella que se mantiene vigente en sus ciclos y en las mesas, sin campa?as comerciales. Por proximidad y costumbres los consumos, los men¨²s, nacen con un sentido amplio de pertenencia o propiedad de las materias usados. La comida explica los lugares y sus gentes, m¨¢s en unas islas. La gastronom¨ªa territorial no requiere muchas autopsias te¨®ricas.

El paisaje rural, el clima, la inercia del deseo y el im¨¢n de la memoria motivan la identidad gastron¨®mica no chovinista ni integrista, dibujan el placer natural casi rutinario, sin mimetismos autom¨¢ticos, interpretaciones o inventivas temerarias.

En Mallorca, en parte de las islas de su alrededor, las almendras argumentan festivos bocados de celebraci¨®n no secundarios. La cultura dom¨¦stica de las islas alberga media docena de preparaciones centrales alrededor del fruto que tanta riqueza y jornales gener¨®. La recolecci¨®n de las almendras debi¨® ser el ¨²ltimo gesto pay¨¦s en esfuerzo posfeudal, por la dureza y mal pago. Los almendros en flor emocionaban, motivaron poes¨ªa y un sinf¨ªn de im¨¢genes, tambi¨¦n cursi.

El helado de almendra, blanco, virginal, parece el grial que marca el itinerario del verano y de todas las estaciones. Dulce pero no empalagoso, algo cremoso y no mantecoso, fino, debe evidenciar el rastro dominante de la semilla molida y dos trazos que evocan la canela y la piel de lim¨®n.

A cuchara mejor, con prescindible pasta floja de compa?¨ªa, es un regalo y capricho. La pareja habitual en los men¨²s y cartas de la copa de helado de almendra es el gat¨® o pa moix¨® (solo almendra triturada, huevos y az¨²car) que es una redundancia, una alianza de iguales que no se anulan.

La crema fr¨ªa cuajada, sin cristales de hielo, m¨¢s que un detalle, deleita a los ni?os si no lo rechazan por r¨²stico artesano sin envoltorio de colores. Los ancianos y enfermos suelen tenerlo de remedio para la desgana, su olvido y el dolor a todas horas.

El helado de almendra no merece que nadie lo retoque o corone, es una preparaci¨®n hist¨®rica, simple, con vigencia contempor¨¢nea, con una semejanza lejana al helado de leche merengada. Dos curiosidades peque?as que no menores que se escapan al rodillo de las fugaces modas medi¨¢ticas y las grandes cadenas globales que producen y reparten uniformemente sus gustos de seducci¨®n.

Ese helado de almendra puede tener otra versi¨®n lejana, distinta, con un color terroso porque el fruto es tostado y lo habitual es un sorbete ¡ªsin leche, crema o nata; o claras de huevo¡ª y se denomina fresque en lugares que viven de recuerdos y famas lejanas.

Hay otros usos comunes de la almendra insular ¡ªo americana¡ª el turr¨®n con oblea, en tamb¨® de metla, (guirlache con az¨²car fundido), la tarta monogr¨¢fica (gat¨® o pa moix¨®), sin nada m¨¢s: el fruto seco asado al horno en su c¨¢scara (doble horno) o rebozado en az¨²car, garrapi?ada, o en panellets.

Las tierras insulares, Mallorca e Ibiza menos, fueron un gran damero de campos de almendros ¡ªahora en gran parte troncos secos y alocados, muertos por falta de cultivo. Cientos de variedades se han perdido, tampoco quedan ojos que las identifiquen, aunque Jaume Forn¨¦s, investigador, indagada desde hace a?os desde Santa Margalida, los ¨²ltimos ¨¢rboles op frutos, ante la irreversible extinci¨®n, el final.