Chiringuitos con milagro

En los chiringuitos, bares, restaurantes y simulacros de la orilla del mar, en playas y rocas, la comida y la bebida, el plato, el alimento y el vidrio parecen ser parte del paisaje, intentan confundirse con el entorno.

La arena, la costa o el agua, el viento y la humedad ¡ª y el sol que broncee o asa pieles¡ª deben parecer una continuidad de la mesa y el men¨², en la mirada y el deseo. Es el consenso social en el mercado tur¨ªstico compulsivo. El precio no suele ser nunca anecd¨®tico, es salvaje a veces, si se valora la dignidad de los parajes y la calidad global de la comida.

El mar abre el apetito y el personal ocioso se engancha a los detalles del gozo, tras los placeres del ba?o, las olas y la toalla. Prima el escenario. Ahora bien, si todo el pescado que se cocina en esos establecimientos es de proximidad, de los pescadores de los puertos cercanos, cada verano deber¨ªa extinguirse toda la pesca del Mediterr¨¢neo. O ser¨¢ que los milagros de las multiplicaciones de los peces son profec¨ªa evidente.

Los propietarios (l¨ªderes) brillan y exhiben langostas que podr¨ªan documentar varias temporadas de capturas locales pero disimulan a sus cocineros y cocineras.

En los chiringuitos, el arroz, la paella, (un mosaico), la caldereta, ¡®bullit¡¯ o guiso de pescado y el arroz a banda ¡ªa la ibicenca¡ª o las m¨²ltiples interpretaciones y variantes de bichos con c¨¢scara, crust¨¢ceos o moluscos, siempre suelen ser o parecer buenos, ¨²nicos. Hay una pasi¨®n por los bichos rojos aunque las gambas mallorquinas, en verano de 2016, escasean, esquivas, mar adentro hacia los misterios abisales.

El turista soleado tiene el hambre necesario, casi no pone pegas y todo lo ve sabroso, se lo traga. La ret¨®rica y la moda de los chiringuitos no suelen ser gastron¨®micas sino de la costumbre y la exigencia hechos tradici¨®n, un rito.

Tener mesa se considera ya una conquista, el reto de poder comer. El men¨² es m¨¢s apreciado en circunstancias de cierta debilidad, con ba?ador, cansancio, prisas, gente haciendo cola. Ciertamente, los pies desnudos bajo la mesa, sobre la playa, con mar, viento, sol y sombra que mudan, el plato cerca del agua, es casi el efecto arquitect¨®nico de las piscinas que desbordan, que sugieren el efecto de continuidad con el horizonte marino, la l¨ªnea del mar sin f¨ªn. Los chiringuitos ¡ªtodos agigantados¡ª, al borde del agua, sobre la arena son la met¨¢fora de la fusi¨®n infinity del plato de pescado con el agua y comerse el mar.

Es un reto del viajero sintetizar el viaje, el entorno y excitar los sentidos. Hay que comer y vivir el paisaje para evocarlo no solo como el m¨®vil.

Pero la cercan¨ªa al mar y la fama no aseguran el mejor y m¨¢s asequible bocado de cocina marinera. En Es Centro de Porreres, en la aun Mallorca profunda, anclada, preparan dignamente el gallo de san Pedro con cebolla como los restaurantes de Par¨ªs y a 500 metros de altura en son/sant Salvador ¡ªen la fonda¡ª alzan uno de los mejores omelette soufl¨¦ del mundo. En otra esquina interior de la isla m¨¢s dura, en Es 4 Vents de Algaida, saborean bien la cebolla con el bogavante, m¨¢s que un artefacto.

Los chiringuitos antiguos ¡ªcon enramadas de pino¡ª coc¨ªan cocas de verdura y asaban sardinas a la brasa. Nada m¨¢s. Cocina de merienda tras el ba?o, de inter¨¦s relativo pero honesta. No propuestas culinarias fuera de lugar.