Noche en la vaquer¨ªa

La antigua vaquer¨ªa de la callecita Blanca de Navarra, abierta a finales de siglo XIX, dej¨® de abastecer a la capital hace tiempo. Pero a principios de este a?o volvi¨® a abrir sus puertas reconvertida en restaurante: La vaquer¨ªa monta?esa (Blanca de Navarra, 8; 25 euros por persona; abierto en agosto), que mantiene un v¨ªnculo con la tradici¨®n.

¡°Antes [los vaqueros] bajaban a vender sus productos, ahora subimos nosotros a buscarles en busca de la mejor carne¡±, cuenta Carlos Zamora, ide¨®logo junto a su hermana de este espacio. Y de ah¨ª proviene la excelente carne que sirven, toda ecol¨®gica: cabritos de Rafael; lechazos de oveja churra de Javier y Alonso o los pollos ecol¨®gicos de Santiago y Guillermo.

Ese mimo al producto lo mantienen en todas sus recetas ¡ªcomo frito de lechazo; taquitos empanados de pez roca; steak tartar de tomate; anchoas a secas o rabas de calamar. Con cuidado semejante tratan los vegetales (verduras ecol¨®gicas de Tudela de la finca La Trailla) que ofrecen en una barra de m¨¢rmol a modo de buf¨¦. A?aden a la carta un digno men¨² degustaci¨®n vegetariano (25 euros; se recomienda reservar) inspirado en el chef franc¨¦s Alain Passard, tres estrellas Michelin en su restaurante L¡¯Arpege. Y una degustaci¨®n m¨¢s de los mejores platos del d¨ªa (20 euros) llamado Omasake.

Proyectado por la arquitecta Merche Sebrango, y decorado con im¨¢genes de los fot¨®grafos Mar¨ªa Gorbe?a y Pablo Zamora ¡ªmadre y hermano, respectivamente, de los impulsores¡ª, La vaquer¨ªa es el tercer local de los Zamora en la capital. Tras recuperar La Carmencita (Libertad, 16) y posicionar Celso y Manolo (Libertad, 1) como un it place gastron¨®mico, la familia defiende que este es su proyecto m¨¢s personal. Sin quitarle valor a los anteriores ¡ªcualquiera de los dos son excelentes opciones para cenar o comer¡ª, La vaquer¨ªa es un acierto sin fisuras.