Hora de setas, hora de aventuras
N¨ªscalos, boletos, senderuelas, rebozuelos... Planes para encontrarlos, distinguirlos y comerlos
En Madrid hay praderas, campi?as, pinares, riberas de r¨ªos, robledales y choperas donde crecen centenares de especies de setas. N¨ªscalos, boletos, setas de cardo, senderuelas y rebozuelos, entre otras, forman parte de un paisaje al que ayudan a mantener en pie. S¨ª, a las setas las conocemos m¨¢s por su aportaci¨®n a la cocina, pero su valor dentro de los ecosistemas en los que crecen es trascendental.
Al igual que ha quedado desterrado el fat¨ªdico dicho de ¡°ave que vuela, a la cazuela¡±, con las setas hay que pensar lo mismo y agarrarse a otros esl¨®ganes, como ¡°seta que crece, ecosistema que enriquece¡±. La proliferaci¨®n descontrolada de recolectores, profesionales y aficionados, tambi¨¦n hace mella en la naturaleza madrile?a, y en ocasiones en los est¨®magos de los que siguen cogiendo ejemplares sin atenerse a unas m¨ªnimas normas de precauci¨®n y de respeto ambiental.
No tienen excusa los que act¨²an as¨ª. En la Comunidad de Madrid se multiplican las charlas, sendas guiadas, talleres, cursos y exposiciones donde conseguir una formaci¨®n b¨¢sica para saber qu¨¦ seta coger, d¨®nde y c¨®mo hacerlo.
La Sociedad Micol¨®gica de Madrid ayuda a dar un primer paso en esta l¨ªnea, con sus consejos, cursos y excursiones guiadas, rematadas por sus martes de puertas abiertas (de 19.00 a 20.30), que incluye un servicio de identificaci¨®n de especies. No hay que caer en el error de pensar que solo las amanitas son venenosas, tambi¨¦n hay algunas que no son comestibles, e incluso t¨®xicas, entre las suculentas lepiotas (o parasoles) y boletos.
Hay dos centros de educaci¨®n ambiental de la Comunidad que justo este fin de semana tambi¨¦n orientar¨¢n sobre buenas pr¨¢cticas seteras. Se trata del CEA Arboreto Luis Ceballos, en San Lorenzo de El Escorial, que a?ade a su exposici¨®n Hongos del monte Abantos una senda micol¨®gica ma?ana, que repetir¨¢n el 26 de noviembre. Por su parte, el CEA del parque Polvoranca, en Legan¨¦s, se une este domingo al proyecto Biodiversidad Virtual para invitar a rastrear esta zona verde e identificar y fotografiar el mayor n¨²mero posible de hongos.
Otra exposici¨®n, Las formas de vida de los hongos, estar¨¢ hasta diciembre en el centro de visitantes Valle de la Fuenfr¨ªa del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama.
Fuera de estos centros p¨²blicos, hay iniciativas con un cariz m¨¢s familiar, como las Jornadas de Pequesetas de Navalmedio, entre Cercedilla y Navacerrada. Aparte de la compa?¨ªa de expertos mic¨®logos, se cuenta tambi¨¦n con la gu¨ªa de campo Los amigos de la amanita Juanita, para ilustrar algunas de las salidas que tendr¨¢n lugar igualmente este fin de semana.
Una vez adiestrados en el buen arte de observar, identificar y a veces recoger setas, ya se puede disfrutar en oto?o de esta salida a la luz de los hongos, en lugares como Alameda del Valle, el puerto de Canencia, el monte Abantos, el valle de la Fuenfr¨ªa o los encinares del suroeste.
Gu¨ªa para ¡®seteros¡¯ en Madrid
Con la llegada de las primeras lluvias, los restaurantes de Madrid empiezan a presumir en sus cartas de platos elaborados con setas. Un producto ef¨ªmero, que con el fr¨ªo desaparece de los men¨²s. Repasamos aqu¨ª algunas de las propuestas m¨¢s interesantes.
El Cisne Azul. Restaurante castizo especializado en este producto que ofrece una extensa variedad de setas. Es dif¨ªcil encontrar en la capital una carta donde coexistan especies como la amanita cesarea, la chantarella, la seta de cardo o el enoki. Un cl¨¢sico de Chueca.(Gravina, 19).
Paradis Madrid. En pleno centro de Madrid, el restaurante tiene huertos propios que redundan en sus platos. Tienen fama las jornadas gastron¨®micas que dedican a las setas, el bacalao o los cal?ots. (Marqu¨¦s de Cubas, 14).
La Cocina de Mar¨ªa Luisa. Setas, caza y huerta son la carta de presentaci¨®n del restaurante la Cocina de Mar¨ªa Luisa (Jorge Juan, 42).
El Brote. Lubina con setas de cardo, trompetas negras con lomo...uno de los locales m¨¢s especializados de la capital. Ofrece men¨² de degustaci¨®n y conviene reservar. (Javier Ferrero, 8).
El Imperio. Una peque?a taberna que adem¨¢s de tapas caseras tradicionales ofrece una exquisita selecci¨®n de setas que var¨ªan seg¨²n la temporada (Galileo, 51).
La Paloma. Un local especializado en la cocina de temporada para los amantes de la micolog¨ªa. Sus especialidades son las setas elaboradas a la plancha, fritas, crudas o guisadas (Jorge Juan 39).
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