El Brote, el restaurante-escuela micol¨®gico

En sus mesas nada de setas con ajo o con huevos, ni por supuesto revueltos. Solo recetas creativas capaces de realzar los sabores de cada una: hongos boletos con alcachofas y crema de patatas; n¨ªscalos escabechados con berenjenas asadas; amanitas ces¨¢reas con aguacate, granada y pi?ones; cantarelas con pargo, pur¨¦ de apionabo, avellanas y lombarda¡­ Una cocina diferente que se brinda en dos men¨²s de 4 o de 6 platos en los que cada uno gira en torno a una seta distinta. Especies de temporada cocinadas a las pocas horas de recolectadas.

Larga trayectoria¡­Ten¨ªa 30 a?os cuando me tir¨¦ al monte a buscarme la vida. Hab¨ªa estudiado topograf¨ªa en ?vila y nunca sal¨ªa a la aventura. Antes rastreaba los sistemas de informaci¨®n disponibles, ve¨ªa ortofotos estudiaba los terrenos donde hab¨ªan ca¨ªdo las tormentas de agosto, claves para el crecimiento de las setas en oto?o. Pasaba horas frente a la pantalla manejando datos, acidez de los suelos, horas de insolaci¨®n y orientaciones.

Con el tiempo has creado una red de proveedores amigos Llevamos a?os. Cuando buscaba amanitas cesareas visit¨¦ todos los casta?ares de Espa?a hasta que di con un valle entero. Como no hab¨ªa recolectores me dediqu¨¦ a instruir a sus gentes. En 2005/2006 creamos una plantaci¨®n de trufas en Soria y casi al mismo tiempo inauguramos la lonja micol¨®gica de Jimena de la Frontera (C¨¢diz). Me hicieron presidente de la Asociaci¨®n de Truficultores de Cuenca en 2006 en la que participan muchos j¨®venes y he creado un coto de aprovechamiento de n¨ªscalos en Soria de 18 hect¨¢reas. Ayudamos a crear vida en zonas deprimidas de alta monta?a. Tambi¨¦n he logrado subvenciones de la UE. No solo instruimos a la gente sino que les compramos lo que recolectan. Desde Jimena enviamos setas a Francia, Alemania, Dinamarca, Suiza¡­ Todo legal, con los permisos y etiquetas correspondientes. En El Brote disfrutamos ense?ando a nuestros clientes sobre tipos de setas, sabores, armon¨ªas¡­

?Qu¨¦ sientes al descubrir un banco de setas? ¡°Recolectarlas es muy aburrido, prefiero observar el bosque, los terrenos, su vegetaci¨®n, las plantas, los zarzales. No miro al suelo, no me hace falta. Por el tipo de ¨¢rboles ya s¨¦ donde est¨¢n las setas. Las amanitas junto a alcornoques y casta?os; los n¨ªscalos en los pinares j¨®venes de 8 a?os; las cantarelas en los hayedos; los hongos boletos junto a pinos adultos, y alrededor de la jara los boletos dulzones. Yo amo el monte y lo conozco, es raro que vea una seta y no sepa de que lugar de Espa?a procede. Hay verdaderos tesoros micol¨®gicos entre las provincias de C¨¢diz y M¨¢laga, en el Parque natural de los Alcornocales, en Grazalema y en la Sierra de las Nieves¡±