La antena de la langosta

Comer langosta casi resulta sospechoso. De hecho, en la c¨¢rcel de Palma han quemado calor¨ªas tres ex pol¨ªticos mallorquines ¡ªcorruptos¡ª interesados en el manjar cuya car¨ªsima cuenta en restaurantes ¡ªmenorquines¡ª cargaban a las arcas p¨²blicas o la pagaban gracias a su bolsillo hinchado de comisiones confesas.

Uno de ellos merec¨ªa un reproche social a?adido por haber alentado la moda, tonta, de comer el crust¨¢ceo cubierto de huevos fritos, rotos. Y tomaba su avioneta para ir de Mallorca a Menorca y regresar con la panza cargada y la lengua mellada.

El monstruo del fondo del mar no necesita disfraz gastron¨®mico y menos cubrir la c¨¢scara punzante del bicho con las yemas desparramadas. La langosta es ultra cara por el v¨¦rtigo de su mito, por la escasez. Es el juego de la oferta y la demanda. Rinde sin m¨¢s, despojada de adherencias y aquelarres, en la famosa caldereta, en arroz, a la brasa, asada, frita, hervida.

Desde septiembre hasta abril su pesca est¨¢ en veda en el mar balear para asegurar la pervivencia de la especie y las capturas de la temporada pr¨®xima. Se pesca, poca, en los d¨ªas largos y los tiempos c¨¢lidos y soleados que atraen turistas. La comercializaci¨®n de los ejemplares est¨¢ sujeta adem¨¢s a una talla m¨ªnima. En Gent de la Mar se exhibe una regla fija para verificar que no se extraen beb¨¦s cr¨ªas y un p¨®ster de tallas.

La pesca, la diversidad marina, la cazuela, el medio marino, la memoria pesquera y la cultura culinaria est¨¢n en juego. Un debate que nunca se afronta de verdad es el origen real de las langostas que se sirven a la mesa del restaurante, si son locales, las que se muestran en los viveros o han sido capturas en aguas calientes cercanas a los tr¨®picos africanos y se guardan, ocultas, en las neveras para dar el cambiazo.

Hay langosta roja de cercan¨ªa, de fondos rocosos, arenosos y soleados y otra blanca de profundidades umbr¨ªas, desiertos submarinos y zonas de lodo. La primera es m¨¢s apreciada y la otra es algo m¨¢s barata. Las langostas verdes o p¨¢lidas son de ultramar, tropicales, distintas.

Con etiqueta

El ocean¨®grafo Pere Oliver dice que cada a?o se consumen 100 toneladas de langosta en Menorca y se declaran 25-30 toneladas de capturas. Habr¨¢ mercado B pero lo que s¨ª existe es un vuelo semanal desde Nigeria a Ma¨® con carga de langosta. Igual pasa con el gallo y la sepia, cree Oliver.

En Menorca se apuesta por marcar con etiqueta o marchamo los ejemplares aut¨®ctonos, para garantizar la certeza y honestidad de la captura ante el consumidor. En Pollensa un comensal espabilado inici¨® su propio marcaje. Eligi¨® un ejemplar del vivero, el chef se lo mostr¨® en la mesa, le dio el peso y el precio. El comedor mir¨® la langosta y tom¨® una prenda, un palmo de una de sus antenas y lo deposit¨® junto al cubierto para comprobar en la mesa que le cocinaban y serv¨ªan su ejemplar y que no fuera ¨¦ste de muestra. Una langosta con las antenas rotas muere y se vac¨ªa.

Pep Socias de sa Pobla, creador de es Bri, explic¨® el episodio en el mercado de Pere Garau, entre pescadores y huertanos payeses. Pep, con sus v¨ªdeos y su relato, contribuye a dibujar la geograf¨ªa cambiante de los modos de subsistencia de los isle?os en el programa matinal de IB3 Radio, Al D¨ªa. All¨ª se narra la vida en las cocinas y las barras a de los bares. Dan precios y novedades cocineros, pescaderos, verduleros y gente de muchos bares de meriendas. El mundo es Bri, Miceli, Mercat des Peix, Can Mateu, Mercat d'inca, S'Hortol¨¤ y tantos otros. Los voceros muestran v¨ªdeos y el precio en su ¨¦poca, de la langosta. Ese objeto del deseo, tan cargante, a veces.