Garbanzos cremosos
La carta del restaurante Manolo combina el cocido con pescados de temporada y un gusto por la buena casquer¨ªa
El gallego Manuel Besteiro lleva 47 a?os detr¨¢s de los fogones y 30 a?os como jefe de cocina del Restaurante Manolo (Princesa, 83; manolorestaurante.com). El cocinero representa la continuidad de un establecimiento con solera ¡ªlleva desde 1934 en manos de los mismos propietarios, la familia Rodr¨ªguez¡ª y es el art¨ªfice del plato que m¨¢s ¨¦xito tiene en la carta: el cocido.
¡°El secreto son las carnes y patatas de Galicia y los garbanzos tiernos de ?vila, y dedicarle mucho tiempo¡±, dice Besteiro, un lucense de 64 a?os. El resultado conjuga la receta madrile?a con los ingredientes gallegos y no decepciona: a una sopa contundente de sabor intenso le sigue una enorme bandeja que mezcla unas legumbres cremosas, que se deshacen en boca, con carnes ¡ªmorcilla, chorizo, morcillo, tocino¡ª muy jugosas, en su punto.
En tres ideas
Lo mejor¡ un cocido apetitoso a un precio asequible (19 euros), la variedad de platos de casquer¨ªa y el buen trato a los clientes.
Lo peor¡ la carta de vinos es bastante corta y el sal¨®n, algo ruidoso.
Ideal para llevar a¡ tus padres cuando vienen de visita a la capital o a un amigo que se pirra por los callos y las mollejas.
Pero no todo es cocido, plato tradicional que sirven mi¨¦rcoles y fines de semana desde el D¨ªa del Pilar al de San Isidro. El chef se confiesa amante de la casquer¨ªa: ¡°Lo que m¨¢s se pide son los callos a la madrile?a, que preparo con toalla (est¨®mago), pata y morro, adem¨¢s de morcilla y chorizo asturiano¡±. O los sugerentes ri?ones al jerez con arroz blanco. ¡°Las mollejas de lechal est¨¢n exquisitas¡±, dice Juan, un cliente, ante una raci¨®n de estas gl¨¢ndulas. En el Manolo las hacen con cebolla, tiernas y muy sabrosas, aunque quiz¨¢ con un exceso de aceite.
La carta del restaurante (entre 30 y 40 euros por persona) var¨ªa seg¨²n temporada: en invierno, morcillo de ternera guisado con setas ¡ªsellado en aceite y cocinado con su propio jugo¡ª o caldo gallego con jud¨ªas blancas y grelos; en verano, pescados como el gallo o la merluza, los calamares en su tinta y gran variedad de ensaladas.
Los fines de semana hay espacio para otras propuestas, siempre dentro de una cocina tradicional actualizada: ¡°La semana pasada compr¨¦ un mero de 25 kilos y lo prepar¨¦ a la parrilla, la siguiente toca paletilla de cordero, bacalao y cochinillo¡±, cuenta el chef. Tras la reforma de 2013, al sal¨®n art d¨¦co del restaurante sigue acudiendo una clientela m¨¢s tradicional, mientras que en la barra exterior llega un p¨²blico m¨¢s joven atra¨ªdo por las raciones. Todos, antes o despu¨¦s, se rinden al cocido.
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