Olores perdidos de comida en la ciudad

Un vaho amable aparece de pronto en la calle, un viento de tierra caliente y sugerente que explica donde nacen ensaimadas. El aliento del portal del horno es harinoso y dulz¨®n de la masa y el pan como deben ser. A veces, ocurre una atracci¨®n menor, los soles c¨¢lidos de las galletas de aceite, de barco, de Inca, fuertes, crujientes.

El huerto se ofrenda extendido en las cocas de verdura, envite y llamada de meriendas laborales, los desayunos de media ma?ana. Raramente el eco mineral y goloso del chocolate espeso llama en solitario. Antes, frente a los casinos se notaba el aroma barnizado del caf¨¦ torrefacto, negocio de contrabandistas, entre chimeneas de fumadores macerados en alcohol destilado. Una ciudad que fue marinera o naci¨® alrededor del puerto, flota en sus olores, nieblas y brisas, el salitre y el fuel y, antes, el pescado seco en redes, perdido.

La primavera es, tambi¨¦n, el hinojo y el perfume pay¨¦s de los caracoles hervidos, y la claridad que imanta de los sabores minerales del frito -las v¨ªsceras desmenuzadas, m¨¢s todas las verduras. En el mar encendido de aceite flota el gran qu¨¦ del pescado frito, tan impactante en el ambiente.

Un mensaje sin control ni misterio identifica en el aire el arroz de pescado. El secreto se hace atractivo oculto en las empanadas tibias. Un festival sucede en la sart¨¦n y en el entorno con el suceso de las costillas fritas, pocos ajos y las patatas bien hechas. Las inevitables liturgias de la lechona o la pierna de cordero al horno crean vapor y escultura en la entidad de la carne. Las estaciones tambi¨¦n evidenciaban su perfume en las calles y cocinas.

Un ramillete de olores, aromas, perfumes y buenos humos de fuegos de cocina u horno, pintaba las rutas urbanas y las vidas de los habitantes y visitantes de las ciudades. La memoria sensorial parece que es de las m¨¢s sensibles entre los animales y humanos. Los sentidos articulan una idea del recuerdo, mueven la curiosidad del transe¨²nte, porque los barrios tuvieron su olor propio caracter¨ªstico.

La ciudad son muchas cosas, un mill¨®n de detalles, era, mejor dicho. El ambiente invisible de las ciudades se concret¨® tambi¨¦n, en un relato de los aromas y olores agradables, perfumes delicados o potentes de tiendas, mercados, panader¨ªas, restaurantes, casas privadas con buena cocina, aunque humilde.

El pen¨²ltimo y multifotografiado horno antiguo de Ciutat, Palma, el del Teatro, cierra, se pierde una postal ahora y del pasado, un mostrador cultural donde serv¨ªan piezas tradicionales. Identitarias, dir¨ªan. A cien pasos de este lugar mutilado cerr¨® no hace a?os cas Net, los de los cuartos embetumants, las empanadas de guisantes y caz¨®n de Cuaresma ¡ªun d¨ªa, a la semana, el viernes de abstinencia¡ª y las empanadas de butifarra ¡ªbotiflers, sin carne y solo de frutas confitadas¡ª. Enfrente de la misma plaza fue aniquilada est¨¦tica y gastron¨®micamente can Frasquet, santuario secular de tartas reales, quemullars, turrones y bombones ¡ªy empanadas secundarias.

La sustituci¨®n del tejido comercial, la expulsi¨®n econ¨®mica de los habitantes habituales de los n¨²cleos hist¨®ricos, la devastaci¨®n de la cultura gastron¨®mica tradicional, es un drama social, generacional tambi¨¦n.

Cientos, quiz¨¢s miles, de obradores de pan y pasteles artesanos, cuyos hornos-est¨®magos diger¨ªan le?a y fuego han pasado por la ley de la oferta inmobiliaria y de la extinci¨®n generacional. Las imposiciones sanitarias, de la UE, las presiones de los nuevos vecinos, han hecho el resto. Todo m¨¢s sueco, urbano o alem¨¢n. Los olores y los sonidos ¡ªla lengua¡ª ya no son los mismos.

La caminata del transe¨²nte se hac¨ªa curiosa en la sucesi¨®n de vahos amables de portales, ventanas y chimeneas de panader¨ªas ¡ªcasas y bares¡ª que animaban al recorrido urbano, situaban hitos sensoriales. Los olores de las comidas, los alimentos crudos o apenas horneados, configuran un rastro ef¨ªmero de civilizaci¨®n.

La nostalgia ¡ªy tantas veces la temeridad inventiva¡ª es el combustible de los gastr¨®nomos, comedores, cocineros, cr¨ªticos y menjamiques. Este no es el caso.