¡®Panades¡¯ de contrabandistas

Frente a la obsesiva b¨²squeda gastron¨®mica del Santo Grial, en los linajes y recetarios nobles, conventuales, se?oriales, arcaicos, raros o extravagantes, hubo y pervive, fuera de las academias, libros y mercadotecnia, otra posible verdad culinaria, de platos de cuchara o cuchillo y, sobre todo, de reposter¨ªa. La realidad evidente bordea el mundo clandestino, lo com¨²n, popular, cl¨¢sico y rupturista, tal vez, sin escrituras ni gabinetes de influencias. Sin recetarios viejunosni c¨¢nones estrictos. Ni la ensaimada o la sobrasada se vincularon a recetarios. No aparecen en ellos.

Hay tradiciones insulares excelentes, sin necesidad del exceso grandilocuente de neoclasicismo y el dictado de arqueolog¨ªa culinaria, con permiso de Tomeu del Fornet de la Soca, que incumple las reglas con su vocaci¨®n casi monacal y pedag¨®gica de ser el ¨²ltimo mallorqu¨ªn...

En los d¨ªas primaverales de mucha yerba y bastante sol, con los pastos y las almas reverdecidas, los corderos pascuales y las consiguientes panades ¡ªempanadas¡ª est¨¢n en boca de todos, como caja de los secretos, plato sin desecho, Islas de las islas, alimento en su propio recipiente comestible, una idea de la mesa, con su sabor enclaustrado.

La debacle agr¨ªcola-ganadera y las normas sanitarias de la UE asolaron la producci¨®n artesanal de quesos tiernos o viejos, el reques¨®n de oveja porque apenas hay reba?os a los que se recoja la leche de las lanudas. Cerr¨® la dilatada y ambiciosa aventura posthotelera de los quesos de oveja de s¡¯Atalaia de Llucmajor, Mallorca, de la joven familia del empresario Juan Vives, que fue alter ego y mano derecha del patriarca Gabriel Escarrer en Sol-Meli¨¤.

<CS8.7>Al indagar en aquello que es y fue paralelo al discurso dominante de la cultura gastron¨®mica no es preciso entrar en la sordidez y la monoton¨ªa, en la vulgaridad. Aquello que es y fue exquisito nace en la sencillez, en la interpretaci¨®n austera y excelsa de los productos y manufacturas habituales.

</CS><CS8.7>As¨ª, es obligado a evocar las mejores y fant¨¢sticas empanadas de bolsillo, apenas tres mordiscos, de carne suave y pasta ultraligera, de piel de cebolla, repletas de carne, sin trampa ni truco, que Toni Forteza, Benet, llevaba con su ralea de perros de caza de Ibiza en su todoterreno, hasta ses Comunes (es Rafael dels Porcs, sa Vall, son Dan¨²s). Algunos latifundios de grandes capitalistas, alg¨²n arist¨®crata y negociantes, que coparon marinas y garrigues, con vastos terrenos para la siembra de cereal para conejos y perdices.

Benet congraciaba con se?ores, amos, mayorales, guardas de litoral y, sobre todo, con jefes de la Guardia Civil. Era un mercader, un tratante de ganado, que toda la vida trabaj¨® al lado del segundo mayor comerciante de Mallorca, quien fue el gran contrabandista Fontanet. Benet, escudero y hombre de confianza de don Toni, es senyor, dec¨ªa. En esas y otras lindes portaba las excelsas panades que su mujer Maria Leandra amasaba y horneaba como si fueran fiambres de Navidad.

La primera piel ¡ªsocialmente no detestable¡ª de la corrupci¨®n en Mallorca creci¨® gracias a la secular actividad popular del contrabando de tabaco, antes de la sal desde la Edad Media. En todas las capas de la poblaci¨®n y los estamentos establecidos ¡ªtambi¨¦n la Iglesia y sus ¨®rdenes¡ª se dio un considerable ejercicio de riesgo y reto ante la autoridad y el Estado que monopoliza el cultivo y comercio del tabaco, los estancos reales.

El furtivismo permanente, la entrada disimulada de g¨¦nero por las costas, el comercio clandestino de las manufacturas del tabaco, su polvo u hoja, pastillas, cigarros puro y, sobre todo, de cigarrillos rubios americanos, gener¨® algunas gigantescas fortunas, germin¨® en decenas de millonarios locales y dio pie al florecimiento de muchos, muchos, hotelitos y cadenas de la primera red hotelera del turismo. En los encuentros corruptos, sin d¨¢divas, las panades y los puros ni eran ruido ambiental.