Vacas nuevas

Renovarse o morir. Sin duda esta idea pas¨® por la cabeza de los ide¨®logos de La Vaca Argentina. Este local, fundado con aires de asador y especializado en carne, apelaba a la pasi¨®n por el vacuno del pa¨ªs andino. Ahora, tras dar un repaso tanto al nombre ¡ªahora se llama LaVaca¡ª como al interiorismo de sus locales (poseen seis en Madrid; unos 30 euros por persona), le toca el turno a la carta. ¡°Estamos en plena transformaci¨®n, por lo que tambi¨¦n quer¨ªamos que nuestra carta fuera un reflejo de ese nuevo concepto¡±, dice Alfonso Valero, director general de LaVaca, ¡°por eso buscamos a alguien con un estilo de cocina apegado al respeto al producto y la materia prima¡±. Y dieron con el chef Javi Est¨¦vez, cocinero revelaci¨®n 2015 en Madrid Fusi¨®n y creador de La Tasquer¨ªa, local especializado en casquer¨ªa cuidada y con toques contempor¨¢neos.

Tras varios meses de trabajo, todas las propuestas de la carta de todos sus restaurantes est¨¢n supervisadas por Est¨¦vez. Desde la sabrosa ensalada de langostinos con vinagreta de verduras hasta las ineludibles natillas de mango. Entre medias, carne de todo tipo y para todos los p¨²blicos: unas cuidadas mollejas de ternera a la parrilla, con un ali?o ligeramente picante de soja; un solomillo con verduras; callos de pata y morro o un steak tartar, a base de carne picada a cuchillo y servida sobre un suculento tu¨¦tano de vaca cocinado en horno Josper (en este hueso hay que mojar).

En LaVaca elaboran todo bien a la parrilla bien en este horno de brasas, que est¨¢ apareciendo en muchos locales de carne. Y ofrecen cinco cortes: chulet¨®n, T-Bone, lomo bajo, solomillo, picanha y bif¨¦. Para los que no sean tan de vacuno, ofrecen jarrete de cerdo a baja temperatura y pollo picant¨®n. Pero para disfrutar de LaVaca hay que pedir carne. Sobre todo tras sus cambios y el acertado toque que le ha dado Javi Est¨¦vez.