Cerveza con alma madrile?a

De los cuatro ingredientes principales de la cerveza: agua, malta, l¨²pulo y levadura, a este ¨²ltimo se le considera el alma de la cerveza. El que le otorga cuerpo, olor, color y sabor. En la Comunidad de Madrid existen m¨¢s de 2000 tipos de levadura, que pertenecen a la colecci¨®n del Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA) y que han sido utilizados ¨²nicamente para la elaboraci¨®n de vino durante m¨¢s de 50 a?os. Hasta ahora.

En 2014, el IMIDRA y las cerveceras La Cibeles y Enigma se embarcaron en un proyecto cuyo objetivo era elaborar la primera cerveza con alma madrile?a. ¡°Le propusimos a IMIDRA investigar sus cepas¡±, cuenta David Castro, maestro cervecero de La Cibeles. ¡°Como resultado hemos obtenido una levadura original de la regi¨®n que, m¨¢s el agua y la malta ¡ªtambi¨¦n de aqu¨ª, de Madrid¡ª, nos permiten crear una cerveza casi 100% madrile?a. Lo ¨²nico que faltar¨ªa ser¨ªa l¨²pulo aut¨®ctono, que desgraciadamente todav¨ªa no se est¨¢ cultivando¡±. El 99% del l¨²pulo se cultiva en Ribera del ?rbigo (Le¨®n).

¡°Madrid siempre ha podido tener su levadura de cerveza¡±, dice Teresa Arroyo, investigadora de IMIDRA, ¡°el problema ha sido la falta de tradici¨®n. Hasta que no aparecieron estas cerveceras artesanales hace unos a?os, no se impuls¨® la investigaci¨®n¡±.

Para la elaboraci¨®n de la primera cerveza madrile?a, se han seleccionado, analizado y adaptado hasta 70 tipos de cepas de levaduras aut¨®ctonas de la colecci¨®n del IMIDRA. ¡°Hay levaduras mejores para elaborar vino o para cerveza¡±, aclara Arroyo.

Castro opina que esta investigaci¨®n supone un paso muy importante en el desarrollo de la industria cervecera, no solo en la Comunidad de Madrid, sino tambi¨¦n en el resto de Espa?a. ¡°Adem¨¢s del valor a?adido a nivel gastron¨®mico, con este descubrimiento esperamos poder impulsar m¨¢s proyectos de investigaci¨®n e innovaci¨®n del uso agroalimentario de las levaduras¡±, explica el empresario.

Desde La Cibeles aseguran que las pruebas de esta cepa han sido exitosas y que ya est¨¢ todo listo para la nueva producci¨®n: ¡°Antes de que termine el a?o estaremos degustando cerveza de trigo hecha con levadura aut¨®ctona¡±. Una birra made in Madrid.