La secreta mantequilla

Hay un breve santuario en la calle del Conde de Aranda, coraz¨®n de Madrid, que honra el milagro del paladar y de paso, del alma. Se llama Caf¨¦ de Par¨ªs o L¡¯Entrecote, pues es el ¨²nico plato fuerte que se sirve en el templo: para abrir boca, una ensalada escanciada con un ali?o tan secreto como el vinagre y luego, cada comensal solo tiene derecho a elegir el t¨¦rmino de la carne, siendo el ¨²nico protagonista de la carta y en lo que espera la llegada de la ofrenda, generosa raci¨®n de patatas a la francesa. Ahora bien, lo saben los chefs de prestigio y mi t¨ªa Enedina: el secreto de toda cocina est¨¢ en las salsas y el Caf¨¦ de Par¨ªs finca su grandeza en el origen de esa salsa m¨¢gica qur tuvo su origen en Ginebra, Suiza y que no es m¨¢s que la rara mantequilla que ba?a el entrecote, un pedazo de buey que se viste de espuma l¨¢ctea, derretida con el encanto de la nostalgia.

Dicen que fue en 1930, en Le Coq d¡¯Or de Ginebra donde naci¨® la salsa, idea del matrimonio Boubier, que hered¨® el secreto a la siguiente generaci¨®n y naci¨® el misterio de Caf¨¦ de Par¨ªs, que tiene selectas sucursales en cinco o seis ciudades del mundo, menos en Par¨ªs. Si acaso hay parroquianos que no pueden vivir sin un men¨² que ofrezca muchas m¨¢s opciones, la casa ofrece una digna lista de postres y generosa lista de vinos, mas el pedazo de carne que embelesa a los visitantes se mantiene como el ¨²nico plato fuerte de la casa y tengo para m¨ª que no se precisa de otros, porque aqu¨ª siempre he comido rodeado de camareros en sonrisa y pajarita elegante, entre terciopelo rojo y mesas que resguardan las mejores tertulias. En aqu¨¦lla esquina, un hombre canoso remata por tercera vez en su vida el segundo tomo de un delirio que firmara Marcel Proust hace un siglo y en la mesa aleda?a, un tr¨ªo de j¨®venes emprendedores definen un viaje a la India que ha de terminar en un monasterio en el Tibet; envueltos en una mirada ya com¨²n, una pareja parece signar el pacto que ya hab¨ªan establecido entre ellos desde hace d¨¦cadas y en la solitaria mesa de la entrada, una dama llora sobre la ¨²ltima carta que dej¨® sobre la cama una bailarina del Bolshoi, de paso por su vida.

En una reciente efervescencia tuve a bien vivir ¨Cpor rara vez en vida¡ªque una mujer se levantase de su lugar y me abrazara como si fuera Nochevieja: le acababa de confiar el destino de dos nuevas novelas que ya se van a la imprenta, la navegaci¨®n feliz de otros libros en cocci¨®n y la anhelada organizaci¨®n de un posible futuro y, de pronto, dej¨® por un momento la carne en tenedor y me abraz¨®. El camarero de sonrisa crey¨® que era romance y no erraba: era mi hermana y el secreto est¨¢ en la mantequilla: sabor entra?able de los afectos incondicionales.