Tortilla de camarones desestructurada

KultO (Ibiza, 4; www.kulto.es; en torno a 40 euros por persona) no se anuncia. Pero mucha gente lo conoce. El boca a boca ha hecho que este ¡°espacio gastron¨®mico¡±, como se autodefinen, se haya convertido en una visita ineludible en la zona de Retiro (est¨¢ a escasos metros del parque). La base de su cocina es la tradici¨®n, recetario que fusionan con t¨¦cnicas contempor¨¢neas que dan la vuelta, literalmente, a algunos platos.

Es el caso de su tortillita de camarones, donde los peque?os crust¨¢ceos, en lugar de estar entretejidos con el huevo, se apilan sobre una tortillita asemej¨¢ndose a un taco. Los camarones estallan al morderlos. Han bautizado sus tortillitas al estilo vietnamita. Son divertid¨ªsimas. Ese es el tono de KultO, que esconde en su carta focaccias de pata, morro y lengua con frijoles; manitas de cerdo con calamares; callos; pepitos de vaca rubia galleta; tartar escabechado de jurel... Y un gran n¨²mero de platos cuyo ingrediente principal es el at¨²n, una de las especialidades del espacio, fundado por Jos¨¦ Fuentes y Laura L¨®pez, con experiencia en locales como Albedr¨ªo o Taberna Trasteo.

El cuidado local, di¨¢fano, con azulejos y motivos de tradici¨®n marinera con un toque pop, est¨¢ dividido en dos zonas: la barra, m¨¢s informal, pegada a la cocina vista, donde se puede disfrutar del buen hace del equipo de cocineros (muy divertida y recomendable), y la sala. Adem¨¢s de la carta, que var¨ªa entre el espacio de la barra y la sala y que est¨¢ llena de raciones y medias raciones ¡ªperfectas para compartir y probar varias de sus elaboraciones¡ª, ofrecen dos men¨²s degustaci¨®n: uno general (dos aperitivos, cinco platos y dos postres por 60 euros por persona), y otro de at¨²n (en el que los cinco platos tienen este pescado como protagonista; 75 euros por persona). Todo, regado por una cuidada selecci¨®n de vinos y acompa?ados de postres como el caf¨¦ turco (caf¨¦ en siete texturas con cardamomo; hay que probarlo). ¡°Nuestra intenci¨®n es rendirkulto a la gastronom¨ªa¡±, se autodefinen. KultO hay que conocerlo.