La fecunda semilla de Punto MX

En los primeros meses de 2012, en las cocinas del restaurante mexicano Punto MX el cocinero Roberto Ruiz afinaba recetas como la del guacamole o la de la cochinita pibil. El chef trabajaba codo con codo con Fernando Carrasco en la cocina y Juan F¨¦lix Sardou en la sala como ma?tre. El objetivo no era otro que el de poner en el mapa la gastronom¨ªa mexicana, distorsionada en establecimientos m¨¢s bien de batalla. Tras el despegue del local, que se consagr¨® con una estrella Michelin en 2014, Carrasco y Sardou cambiaron de rumbo para impulsar recetas y platos aut¨¦nticos mexicanos a trav¨¦s de dos nuevos proyectos: La Tomata y Mawey. Las dos taquer¨ªas ¡ªla primera ya cuenta con dos locales¡ª consolidan una nueva oferta gastron¨®mica mexicana con recetas y productos tradicionales cuyo germen, formativo y gustativo, tienen un mismo origen.

Carrasco estuvo en Punto MX los ocho primeros meses: ¡°Trabaj¨¢bamos las recetas junto a Roberto. Hac¨ªamos muchas pruebas hasta que sac¨¢bamos los sabores que ¨¦l quer¨ªa¡±, cuenta. Tras esta etapa, el cocinero estuvo trabajando en una consultor¨ªa hostelera donde conoci¨® a Juli¨¢n Barros, que se convertir¨ªa en su socio en el Mawey. ¡°Nos apasiona la comida mexicana y el mundo de los chiles me parece fascinante. Despu¨¦s de haber montando locales para mucha gente nos lanzamos¡±. Estudiaron el mercado y se percataron de que entre la cocina de Punto MX y el resto hab¨ªa un vac¨ªo, ¡°salvando alg¨²n local como Tepic¡±. ¡°Hab¨ªa mucho desconocimiento de la aut¨¦ntica cocina mexicana y vimos la oportunidad de acaparar clientes con un tique medio m¨¢s asequible. Lo vimos f¨¢cil, hay mucho mexicano de batalla, pero los sabores no est¨¢n muy conseguidos¡±, asegura Carrasco. El local tiene un coste medio de 25 euros.

Mawey (abierto en noviembre del a?o pasado) se encuentra a menos de 150 metros de la primera La Tomata (nacida en diciembre de 2014), en el distrito de Chamber¨ª. ¡°?bamos mucho a La Tomata y siempre estaba lleno. Pensamos que si solo capt¨¢bamos la gente que no pod¨ªan atender ya nos val¨ªa¡±, cuenta Juli¨¢n Barros, cocinero de Mawey. En su carta han dado un paso m¨¢s all¨¢ y ofrecen tacos como el de pez mantequilla, tik¨ªn-xic y chile de ¨¢rbol o gui?os castizos como el taco de oreja y sepia con salsa de chile habanero. ¡°Los clientes nos han ido guiando a sacar tacos diferentes¡±. Del Punto MX se llevaron la receta de la cochinita pibil, aunque la han ¡°retocado¡±, y salsas como la de pipi¨¢n verde. En su local ofrecen ¡°sabores diferentes, reconocibles para un mexicano pero poco conocidos en Espa?a¡±, y piden al comensal que vaya ¡°abierto de mente¡±. ¡°A finales de a?o veremos si cabe la posibilidad de abrir otro local¡±.

El ma?tre Juan F¨¦lix Sardou recuerda su tiempo en Punto MX: ¡°La gesti¨®n de un restaurante en M¨¦xico es muy diferente de la de Espa?a y fue enriquecedor profesionalmente¡±. Tras la buena acogida del primero, Sardou abri¨® el segundo establecimiento de La Tomata en mayo de este a?o. ¡°Tras 25 a?os trabajando en el ramo, era lo natural que sucediera¡±, explica. En esta taquer¨ªa de ambiente informal la creadora de la carta es la cocinera Marcela Zamudio, que se mud¨® desde Mazatl¨¢n, en M¨¦xico. ¡°Tenemos una cocina honesta y aut¨¦ntica¡±, remarca. Sus tacos estrella son ¡°indiscutiblemente¡± el taco al pastor, el sope de birria de cordero y la quesadilla de langostino al ajillo.

?Qu¨¦ nos queda por descubrir en Madrid de la cocina mexicana? ¡°Es una comida ¨¦tnica en boga. En M¨¦xico, de norte a sur, de este a oeste, hay cientos de platos. Tenemos por explotar los ricos ceviches del Pacifico, las ricas Birrias de Jalisco, las autenticas carnitas de Michoac¨¢n, las gorditas de la sierra de Durango, los tamales de la abuela... Hay mucho que descubrir todav¨ªa, y en nuestra cocina trabajamos en ello todo el tiempo¡±, termina Sardou.