Punto MX, viaje al coraz¨®n de la cocina mexicana en Madrid

Si Roberto Ruiz tuviera su restaurante en Ciudad de M¨¦xico, su nombre figurar¨ªa en los listados de grandes profesionales de la cocina mexicana moderna, junto a Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Edgar N¨²?ez. Transcurrido un lustro a partir del momento en el que inaugur¨® en Madrid Punto MX, su cocina se ha alejado, m¨¢s que nunca, de los patrones convencionales.

En su aniversario, ha suprimido la carta para ofrecer un ¨²nico men¨², Evoluci¨®n Natural, en el que resume a?os de investigaci¨®n y reflexiones. Una degustaci¨®n deslumbrante, compuesta por recetas mexicanas innovadoras, algunas inspiradas en antiguas tradiciones, repletas de notas ¨¢cidas, acres y pungentes. As¨ª sucede con su mole negro, creado con la cocinera de Oaxaca Juana Amaya. Plato ceremonial en el que intervienen 46 ingredientes que trata con t¨¦cnicas ind¨ªgenas, pura antropolog¨ªa culinaria. Con este mole, una pechuga de pich¨®n y una tortilla de pl¨¢tano macho, concluye el men¨², colof¨®n memorable.

Son recetas que Ruiz define como ¡°nueva tradici¨®n mexicana¡± o cocina iberomex, en alusi¨®n a los productos espa?oles que lo ilustran. Entre ellos las hortalizas (incluidos chiles como el chiltep¨ªn, nunca sembrado en Europa), que proceden de su huerto segoviano. O los aderezos que consigue en su ahumador de chiles.

A partir del ma¨ªz logra aperitivos in¨¦ditos tipo la minitortilla crujiente a la salsa de esquites y el bocol de cangrejo, masa de ma¨ªz nixtamalizada y aireada. Con el ceviche vegetariano, que prepara con el cactus del nopal fresco, se aproxima a los sabores del valle de M¨¦xico, y con el salpic¨®n de res reinterpreta un plato del noroeste de su pa¨ªs en el que las carnes se maceran con encurtidos.

El carabinero con chile guajillo, a medio camino entre los ceviches y los aguachiles, lo acompa?a de una tostada elaborada con el coral del crust¨¢ceo. Tan interesante como el ceviche negro de langostinos, que se inspira en la cocina negra y requiere las cenizas de los chiles jalape?o y serrano.

Otra reinterpretaci¨®n monumental es la sopa chilpachole, que elabora con langostinos desecados lentamente durante m¨¢s de un a?o.

El men¨² prosigue con la quesadilla de flor de calabaza, el lenguado con frijoles meneados, el cerdo ib¨¦rico con tomatillo verde, y, al final, un postre c¨ªtrico.

En suma, sabores y t¨¦cnicas de todo M¨¦xico que evidencian un trabajo cultural enciclop¨¦dico. Sin embargo, no est¨¢ conseguida la armon¨ªa con los vinos que sugiere la casa, aspecto dif¨ªcil pero mejorable.