M¨¢s de sesenta a?os friendo gallinejas

¡°Las gallinejas son el arte culinario m¨¢s castizo de la villa por ser el ¨²nico plato que solo y exclusivamente se vende y consume en la capital¡±, escriben Gabino Domingo y David Sanz en su libro Las gallinejas. A diferencia de los callos o el cocido, esta elaboraci¨®n a base de tripas de cordero lechal fritas solo se consume en Madrid. ¡°Su grado de exclusividad est¨¢ a la altura de la verbena de la Paloma o la fiesta de San Isidro¡±, afirman en el libro, que abunda en la tradici¨®n y el hondo casticismo de los entresijos y gallinejas que prepara en su freidur¨ªa, ubicada en el n¨²mero 84 de la calle de Embajadores. En ese local, fundado en 1954, se preparan cada d¨ªa 85 kilos de tripas de unos 850 corderos para servir unos 400 bocadillos.

El origen del plato est¨¢ ligado a la carencia. A mediados del siglo XIX, mucha gente necesitada acud¨ªa a los alrededores del antiguo matadero municipal de Puerta de Toledo a buscar descartes: los restos de comida que no se vend¨ªan, en este caso las tripas de cordero. La gallineja cl¨¢sica es un producto mixto, compuesto por el intestino delgado y un trozo del?mesenterio (el entresijo), que a su vez contiene una mollejita llamada popularmente bot¨®n. ¡°No pueden ser de otra clase¡±, afirma Domingo. Con el tiempo aparecieron las gallinejer¨ªas, una suerte de puestos ambulantes que llegaron a sumar 70 comerciantes en su ¨¦poca de mayor auge, en los a?os sesenta.

M¨¢s informaci¨®n

El cerdo sigue siendo el rey

Diez bocadillos contra el aburrimiento

Domingo se mud¨® con 13 a?os al local de Embajadores, donde aprendi¨® de su t¨ªa. Lleva 65 a?os dedicado a esta especialidad. El olor a grasa es significativo en su establecimiento, al igual que en las casetas de las fiestas populares de los barrios madrile?os. ¡°En otra ¨¦poca la gente ven¨ªa al local y se llevaba las gallinejas a casa en pucheros y cacerolas. Otra gente se las com¨ªa en calle con su bota de vino¡±, cuenta. ¡°Antes se preparaban de corderos grandes y eran complicadas de comer porque eran un bocado m¨¢s duro. Ahora son de lechal, m¨¢s suaves¡±. Cada bocadillo requiere las tripas de tres corderos, y Domingo vende cada uno a 4,35 euros.

¡°La freidur¨ªa era una especie de despacho de unos 10 metros cuadrados, sin salida de humos y compuesto por un mostrador y un fog¨®n de gas con una sart¨¦n¡±, recuerda Domingo. Adem¨¢s, estaba comunicado con la vivienda donde resid¨ªa con su t¨ªa: ¡°El humo paseaba por todas las habitaciones. M¨¢s de una vez tuve que abrir la puerta que daba al portal para evitar ahogarme¡±. Hoy cuenta con 30 mesas de m¨¢rmol, 135 metros cuadrados, y numerosas rese?as period¨ªsticas decoran sus paredes.

¡°Habr¨ªa que decir que entre las muchas cosas buenas que hay en Madrid, este es un rinc¨®n especial, que no existe en el mundo¡±, afirma Domingo. ?Y c¨®mo se pueden preparar las gallinejas en casa? ¡°Limpiarlas en casa es complicado. As¨ª que lo m¨¢s f¨¢cil es que me compren el g¨¦nero, se lleven a mi cocinero y la sart¨¦n que tenemos aqu¨ª y le saldr¨¢n casi, casi igual¡±.

El cocinero Abraham Garc¨ªa prepara tripas de cordero de una manera un poco m¨¢s sofisticada en el restaurante Viridiana (Juan de Mena, 14). Una de las recetas m¨¢s apreciadas de Garc¨ªa consiste en lavar ¡°hasta el aburrimiento¡± las tripas de cordero, que despu¨¦s se hierven brevemente para desechar su agua espumosa. Las tripas las cuece durante no m¨¢s de una hora en compa?¨ªa de algunas verduras, cebollas, ajos, puerros, tomates, y las acompa?a con algunas manos de ternera, que aportan a los entresijos la gelatina de la que carecen. Garc¨ªa recuerda que su restaurante fue pionero en ¡°vestir de limpio la casquer¨ªa¡±. En Viridiana las sirven con pisto cl¨¢sico, un huevo frito y garbanzos salteados con ¡°un saludo de piment¨®n¡±. ¡°Una idea tan buena que no parece m¨ªa¡±, se?ala Garc¨ªa.