Huevo frito y pimientos asados

El plato estelar, el m¨¢s apreciado, en la mesa com¨²n de un chef l¨ªder en la cocina de verdad, de antes de la tempestad del espect¨¢culo permanente, era una comida simple, de rutina y placer, huevo frito con pimientos asados, huevo con puntilla (huevo estrellado) y pimientos bien cocinados; casi confitados, humillados al horno o la brasa, pelados y sin motas negras ni pepitas blancas, deshechos a tiras, a mano. El plato dual, combinado, es un hallazgo en el que cabe buscar detalles simples, ligar elementos distintos y mojar pan, seguro.

Es un apareamiento casi redundante, de rotundidades, sabroso, con su punto aceitoso, proteico, colorista, pero al tiempo es comida de m¨ªnima intervenci¨®n y opci¨®n popular sin exotismo ni biograf¨ªa historicista. Es un rareza quiz¨¢s aunque la agregaci¨®n de distintos no es una contradicci¨®n.

Ciertamente, se ha puesto de moda mezclar, atropellar, huevos fritos con artefactos de pinchos y m¨¢s rango, (langosta, bogavante, jam¨®n, foie..) para no mencionar los huevos rotos con nombre propio y patatas, variante de los cl¨¢sicos, an¨®nimos, de men¨² infantil. O de los territoriales huevos fritos con sobrasada, sin superaci¨®n territorial.

No hay competidor entre las comidas habituales donde reina el huevo bien frito, con centro de su gran salsa propia y periferia crujiente, de 'crec-crec': el huevo que se expresa nadando espumoso en aceite caliente, sin que se cuaje la yema roja pero que se doren bien las fronteras en el blanco, las puntillas. Sobre ello hay un consenso universal. Por otro lado los pimientos rojos asados, seguramente son cata de minor¨ªa, de cariz tradicional o de origen rural.

Pimientos se cosechan en cantidad en las Baleares y se nota a finales de verano. En Miquel Calent, con Marta Simonet y Fanny Pons, hace pedagog¨ªa y cata en IB3, duda si pimientos rubios, blancos, italianos para 'tremp¨®' o rojos para envolver en mosaico las lampuges. En la cocina hay predicadores del uso del flamete contra la piel, como Santi Taura, o cocineras superiores que enhebran ristras y decoran de pimientos de piment¨®n sus fachadas, como na Maria Toneta.

Los pimientos gruesos, rojos, tostados sobre el fuego o asados al horno devienen cocina fr¨ªa, simple, pero requieren oficio y tiempo. Son tambi¨¦n un mapa a tiras de los sabores minerales, melosos, ecos vegetales del oto?o. De preparaci¨®n lenta y atenta ¡ª- y por eso su categor¨ªa de platos con dedicatoria, de ofrenda a los comedores¡ª, los pimientos asados no est¨¢n en la cocina p¨²blica.

En tiras son expuestos en mapas en las 'cocas' de los hornos que ofician la reposter¨ªa con vocaci¨®n casi vaticana como el tan celebrado Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca que, por cierto, ofici¨® un ritual lit¨²rgico, con velas, en el reestreno con masa del Forn del Teatre en Palma, un reto.

El militante predicador de esta aparente normalidad atractiva del huevo frito y los pimientos asados, Juan Mari Arzak, maestro de cocineros y primero de los referentes p¨²blicos de la gastronom¨ªa moderna espa?ola, desde Euskadi, qued¨® bendecido por la que fue nouvelle cuisine francesa y el gran ap¨®stol medi¨¢tico, Paul Bocuse.

Los chefs ¡ªaquellos que cuidan su negocio y act¨²an a los fogones y hornos de la cocina¡ª van a mil y tienen poco tiempo y poca hambre, si prueban y controlan todo aquello que cocinan y sale a mesa. As¨ª que comen para alimentarse. Los maestros, ayudantes y pinches van de rancho general a deshoras, antes o despu¨¦s de los horarios de los servicios p¨²blicos.

La monoton¨ªa y la urgencia en las cocinas de los restaurantes ¡ªel ahorro y la excusa contra el aburrimiento de comer a menudo lo mismo¡ª, llevan a las partidas a consumir men¨²s distintos de los de la carta, platos r¨¢pidos de prote¨ªna y distracci¨®n. Por eso los craks prefieren aquello simple, com¨²n, de casa.

Arzak proclam¨® su men¨² de sencillez ¡ªhuevo y pimientos asados¡ª en una entrevista y en una charla posterior, interrogado sobre los detalles o la mec¨¢nica de su comida preferida expres¨® que es la anticocina grandilocuente: ¡°?C¨®mo se hace? Emplatando, una cosa junta la otra¡±. Nada m¨¢s y nada menos. Producto y buena mano. Ni secreto ni ret¨®rica.

La apoteosis tradicional del pimiento rojo est¨¢ en la decoraci¨®n de la ensaladilla, en la buena compa?¨ªa de las anchoas o en hermandad a la escalivada con la coet¨¢nea y vecina de huerto la berenjena.

Acaso el huevo frito no requiere vecinos ni estorbos, salvo el apoyo del pan para mojar. Los pimientos en oto?o protagonizan siempre un buen papel. Aunque sea para honorar la deliberada apuesta humilde de Arzak, desde la m¨ªnima intervenci¨®n, sin doctrina hist¨®rica ni ¨®pera. Es un juego de rojos, de la misma tierra.