Ruscalleda cierra el restaurante Sant Pau

La cocinera Carme Ruscalleda cerr¨® ayer las puertas de su restaurante tres estrellas Michelin Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona), tras una carrera exitosa de tres d¨¦cadas. ¡°Hago un balance muy bueno, y en estos treinta a?os no he parado de hacer cosas a mi manera¡±, ha dicho.

En una entrevista concedida a Efe, Ruscalleda reconoce que "ha habido momentos de duda, de si llegar¨ªamos hasta aqu¨ª y evidentemente cerramos en plenitud, sabiendo que nuestros clientes se pon¨ªan en nuestras manos".

"Sentir que los clientes ven¨ªan y nos dec¨ªan 'dame lo que quieras' es lo m¨¢s agradable, y eso es lo que alimenta tu maquinaria de seguir en la cocina", afirma.

A nivel personal, Ruscalleda siente que la cocina le ha proporcionado, sobre todo, "felicidad", el mismo t¨ªtulo del libro que hace unos d¨ªas present¨® junto con la autora de los textos, la periodista Rosa Rivas.

La chef quer¨ªa estudiar una carrera art¨ªstica, pero como hija de un pay¨¦s y de un comerciante result¨® imposible. "Lo he dicho muchas veces, el cerdo me convirti¨® en una persona muy simp¨¢tica".

El azar de la vida y un compa?ero como Toni Balam, incombustible y socio perfecto tanto en lo ¨ªntimo y personal como en lo profesional y comercial, encauzaron la vida de Ruscalleda hacia el "compromiso culinario".

Al decidir cruzar la calle, al decidir pegar el salto, le empuj¨®, confiesa la chef, una fuerza interior que le acompa?aba en aquellos a?os de duro trabajo en la tienda Ruscalleda de la calle Nou en Sant Pol de Mar, donde sacrificaban cerdo, ternera y cordero, y elaboraban chacinas, croquetas, pasta fresca y platos preparados.

"Yo no ten¨ªa el buen car¨¢cter que tengo ahora y el cerdo fue el que me hizo simp¨¢tica, porque pude hacer butifarras con quesos, con otras especias y hacer cosas a mi manera, y en estos treinta a?os no he parado de hacer cosas a mi manera, y he salido adelante y estoy feliz de c¨®mo ha ido", resume sin olvidarse de la ayuda incondicional que obtuvo de sus padres.

"El trabajo me hace feliz", comenta Ruscalleda, que siempre que puede dice a los j¨®venes que "busquen una profesi¨®n que les guste, que se enamoren de esa profesi¨®n y le entreguen su vida, porque de ese modo no se sentir¨¢n ni atrapados ni esclavos de un horario, y al mismo tiempo les proporcionar¨¢ mucha felicidad".

La felicidad es un concepto que surge constantemente en la entrevista y no es casual que Ruscalleda construya casi un poema visual: "La mesa es como un oasis de felicidad en un d¨ªa gris".

Preguntada por alguno de sus platos preferidos, la cocinera del Sant Pau no se?ala uno en concreto y argumenta: "Todos mis platos son 'la consecuencia de'" y de lo que est¨¢ m¨¢s contenta es de "la huella que hay en el local, hay mucho Sant Pol de Mar en nuestra cocina".

Y a?ade: "Sant Pol de Mar tiene una manera de cocinar muy payesa y muy marinera; con recursos muy humildes que, combinados, dan como resultado gastronom¨ªa pura".

Habla mucho con la gente mayor y a veces le explican algo tan humilde como unas sopas, que "no es m¨¢s que pan, aceite y quiz¨¢ una espina, y eso colado es un jugo que puede estar al mismo nivel de excelencia de un caldo japon¨¦s cuando en realidad es algo muy mediterr¨¢neo".

Precisamente, esa fusi¨®n entre lo mediterr¨¢neo y lo japon¨¦s ha sido una de las marcas de la casa del Sant Pau. Cierra el Sant Pau, pero Ruscalleda continuar¨¢ colaborando con sus otros dos restaurantes, el que tiene en Tokio y el Moments, en el Paseo de Gracia junto a su hijo Ra¨¹l Balam.

"Me siento como aquel deportista que dice que ya no jugar¨¢ al f¨²tbol, pero que entrenar¨¢ equipos. Continuar¨¦ vinculada, porque me apasiona este mundo", indica la chef, que podr¨¢ dedicar m¨¢s tiempo a esas "colaboraciones por amor al arte" que ya hac¨ªa hasta ahora con cuentagotas, con asociaciones de gente mayor o con escuelas de primaria.

Ahora, evidentemente podr¨¢ atender m¨¢s, porque hasta ahora ten¨ªa "el compromiso de la casa abierta" y ella siempre hab¨ªa tenido un gran respeto por la casa abierta: "S¨¦ que el cliente quer¨ªa que estuviera, esperaba que estuviera y yo soy la primera que quer¨ªa estar en el restaurante", pero a partir de ahora, los martes, mi¨¦rcoles y s¨¢bados ser¨¢n para ella.

Ruscalleda tambi¨¦n aspira a poder dedicar m¨¢s tiempo al departamento de Cocina Estudio, en el inicio de "un nuevo camino profesional".

La que fuera la cocinera con m¨¢s estrellas Michelin del mundo no puede evitar reclamar una mayor atenci¨®n medi¨¢tica a las cocineras: "Hay muchas mujeres, no se piensa en ellas, y cada vez habr¨¢ m¨¢s. Ya hace tiempo que llenan las escuelas de cocina y han formado equipos potentes o han fundado sus empresas y esta tendencia ya no se detendr¨¢".

Aunque no sea de l¨¢grima f¨¢cil, Ruscalleda reconoce que esta noche ser¨¢ ¡°muy especial¡±, y adem¨¢s la vivir¨¢ acompa?ada por sus hijos Ra¨¹l y Merc¨¨ con doce clientes de los cuales no sabe sus nombres y que se han convertido en unos inesperados privilegiados, pues ¡°cuando reservaron no sab¨ªan que el Sant Pau cerrar¨ªa ese d¨ªa¡±.