Las costillas, el triunfo de la carne

El lomo del cordero, el peque?o m¨²sculo que se apoya en las costillas y el espinazo es una joya c¨¢rnica, un detalle de gran valor en el men¨² por su entidad, gusto, sabor y su resultado siempre novedoso. Pero las costillas (de cordero) han perdido su lugar en el altar de las devociones y la fama de las cosas del comer p¨²blico y privado. Ser¨¢ de forma temporal porque la rotundamente gustosa entidad del bocado sobrevive (y regresar¨¢) al margen de las modas y precios duros, caros.

El animal simb¨®lico del cristianismo ¡ªy tan consumido por los musulmanes en su calendario devoto¡ª, est¨¢ en el men¨² dom¨¦stico de las celebraciones mediterr¨¢neas con la versi¨®n lit¨²rgica del asado pascual y el previo frito (asadur¨ªas) de la merienda festiva.

El cordero figur¨® habitualmente de manera estelar en las cartas y en las mesas particulares de rango, sin ritual previo, sin apenas literatura o qu¨ªmica de los chefs, con los platos de costillas fritas y con patatas, o a la brasa. Por su valor de mercado las costillas no est¨¢n ni estaban en el men¨² com¨²n, habitual.

El costillar ovino es una de las estructuras m¨¢s complejas y bellas de las anatom¨ªas animales comestibles. Parece el casco de una barca ¡ªcostillas tienen los llantos¡ª o la estructura de una gran nave g¨®tica. Los arquitectos sin nombre y los afamados desde el siglo XX miran o imitan los entramados de vigas, puentes y palacios de congresos y otros artificios.

Los trece pares de costillas, de palo y ri?onada, una a una, esparcen en el plato las fragmentos de las mejores carnes con personalidad y enjundia. Posiblemente pocos bocados m¨¢s seductores hay de las costillas bien hechas, sin carbonizar ni dejar que sangre, de un cordero que no sea lechal, maduro que no viejo. Eso es, sin vestidos, camas o salser¨ªa,

La carne pegada al hueso tiene la consideraci¨®n gastron¨®mica y la leyenda de ser la m¨¢s sabrosa. Hay quien en los corderos distingue tambi¨¦n el costado por el que se tumban o reposan para se?alar cu¨¢l es la mejor de las id¨¦nticas piernas o costillar.

En la construcci¨®n y mantenimiento natural del paisaje rural de las islas, en la rutina de la agricultura extensiva, los reba?os de ovejas y corderos juegan desde siempre un rol dominante. Apenas se ven otros en el campo abierto. Ni vacas ni cerdos.

La ganader¨ªa ovina mantiene una labor menguante, resistente por las ayudas p¨²blicas, castigada por el mercado interior de la carne y el consumo, con un precio para el productor muy bajo, agredido por las importaciones masivas de cordero de las ant¨ªpodas, Nueva Zelanda y Australia, ganader¨ªas intensivas, sabores extra?os, carnes congeladas.

No es chovinismo ni nacionalismo c¨¢rnico de lo nostro y lo forastero, las costillas o el cordero asado locales son muy distintos a las de importaci¨®n, por entidad y tama?o.

La cr¨ªa, edad de sacrificio y consumo de los corderos insulares importa y es distinto a la moda de los corderos lechales,apenas sin sabor (al igual que como los cochinillos mesetarios tan distintos a la porcella insular). Los animales que solo conocen la leche materna y que no han probado la hierba del lugar son muy distintos.

Los m¨¢s novedosos cocineros extranjeros que aterrizaron en Mallorca antes del boom de los chefs estrella dejaron testimonio de su descubrimiento y ensalzaron el uso de los corderos insulares, la edad de sacrificio y la potencia y matices de sus carnes y grasas.

Hay narraciones verbales hist¨®ricas de grandes comedores que articulan la leyendas de la singularidad de las costillas, brazo y piernas de corderos alimentados de pastos ba?ados por el vendaval marino, la saladina, los de aquellas cr¨ªas que han pispado briznas de plantas arom¨¢ticas en la garriga litoral. Y han mamado la leche ¡®salada.¡¯ Los ganaderos que militan en la crianza ecol¨®gica producen y suministran a domicilio ejemplares y porciones excepcionales.

Atacar la costilla, bien presentada por el carnicero, sin enga?o, por excesivo tama?o del palo y cola de hueso y dem¨¢s, que se adjuntan para vulnerar el peso y precio real de la carne, tiene siempre la sensaci¨®n de proceder a una conquista, el breve gozo del placer cl¨¢sico. No desea florituras ni adherencias singulares, es el triunfo de la carne.