Una casa de comidas como las de siempre

La calle de la Ballesta ya no es lo que era. Aunque si paseamos con algo de atenci¨®n por muchos de los locales que jalonan sus aceras, a izquierda y derecha, es probable que podamos intuir un pasado m¨¢s que glorioso. ¡°Era otro barrio¡±, comenta Juanjo L¨®pez Bedmar, responsable de La Tasquita de Enfrente, en el n¨²mero seis, y testigo de excepci¨®n de sus ¨²ltimas dos d¨¦cadas. ¡°A¨²n recuerdo cuando en la calle se arremolinaban 36 clubes de alterne. Eran establecimientos donde hab¨ªa orquestas y mucha gente famosa. Un verdadero sitio de ambiente, que ten¨ªa que haberse cuidado y mantenido por su imagen pintoresca¡±.

El cocinero madrile?o acaba de publicar La sencilla desnudez (Montagud Editores), un libro donde deja por escrito su manera de entender la cocina, apegada al producto y alejada de cualquier tipo de estridencia. ¡°Quer¨ªa que fuera mucho m¨¢s que un bonito recetario¡±, explica sobre este volumen, prologado por Risto Mejide y fotografiado por Mikel Ponce. ¡°Somos testigos de c¨®mo se est¨¢n recuperando productos, platos y modelos de negocio. Pero siempre como un elemento de modernidad. Nadie se pregunta, en primer lugar, por qu¨¦ se llegaron a perder. Y, en segundo, cual era su esencia¡±. Un pensamiento que hoy se ha convertido en tendencia, pero que a finales de los noventa, cuando comenz¨® a hacer bandera del recetario tradicional, no era tan bien entendido.

La Tasquita de Enfrente abri¨® en 1953, en un claro gui?o a la Gran Tasca de Manolo, que ten¨ªa justo delante. Fue su padre, Seraf¨ªn L¨®pez, m¨¢s conocido como Gaona por su parecido con un torero de la ¨¦poca, Rodolfo Gaona, el encargado de administrar un modesto restor¨¢n rendido a la cocina de siempre. ¡°En La Tasquita, los pinchos de morcilla se llaman conferencias con Burgos, como detallan las rupestres pinturas murales, y la especialidad de la casa son las patatas a lo pobre¡±, recordaba Moncho Alpuente en 1985. Fue la edad dorada de casas de comidas como El Bocho, Casa Felix, Trabuco, La Cresta o Casa Perico, hoy ¨²nico superviviente, junto a La Tasquita, del brillante pasado mesonero de la zona.

¡°No reniego de ser casa de comidas, porque creo que han desaparecido todas¡±, apunta orgulloso. ¡°Yo como aqu¨ª todos los d¨ªas. Pruebo todo. Me parece que es parte de este oficio, de esa tradici¨®n tabernaria que debemos alimentar y mantener¡±. Bedmar cogi¨® el negocio familiar en 1998, un a?o despu¨¦s de que su padre falleciera, sin ning¨²n tipo de formaci¨®n al frente de los fogones. Antes hab¨ªa sido director general de una importante compa?¨ªa de seguros. ¡°Los inicios fueron duros, ten¨ªa un cocinero y yo me encargaba de la sala¡±, evoca. ¡°Hab¨ªa muchas jornadas en las que no entraba nadie¡±. A esos d¨ªas los llama cari?osamente: ¡°el d¨ªa de la humildad¡±.

Ahora vive uno de sus mejores momentos, con el local repleto d¨ªa si, d¨ªa tambi¨¦n. ¡°La gente sabe que todo lo que sea producto aqu¨ª lo va a encontrar¡±, declara sobre un g¨¦nero con nombre y apellidos, el de cada proveedor al que trata con mimo. Todo ello elaborado de la forma m¨¢s sencilla posible, como el carabinero, que se prepara en papillote a 180 grados durante seis minutos; o el percebe, que recibe una fritura de solo tres segundos. Sin dejar de lado el recetario de toda la vida. Es el caso de los callos Gaona, en honor a su padre; las sopas de ajo o la raya a la mantequilla negra, que homenajea a aquella que se pod¨ªa disfrutar en La Gastroteca de Stephane y Arturo. ¡°Tenemos poco apego al terru?o¡±, lamenta. ¡°Despreciamos todo aquello que nos representa y adoptamos lo que viene de fuera con los brazos abiertos. Hemos olvidado que la tradici¨®n tambi¨¦n es una forma de viajar en el tiempo y la memoria¡±.

El mensaje de Bedmar muestra un profundo respeto por la historia y la cocina que nuestras abuelas nos han legado. Sin embargo, se resigna ante el futuro que nos espera. ¡°Llegar¨¢ un d¨ªa que no sepamos lo que es un cocido, una olla podrida o unos andrajos. Todo ello se ir¨¢ perdiendo. Los estudiantes piensan que las lentejas son un g¨¦nero menor¡±, describe dolido para volver a pontificar sobre los templos gastron¨®micos que hoy d¨ªa aguantan en Madrid. En ese momento, se viene arriba y pondera sin miramientos las virtudes de Sacha, de su buen amigo Sacha Hormaechea, o del m¨ªtico Casa Lucio de la Cava Baja. ¡°A Lucio se le deb¨ªa de premiar y dar en vida todo lo que se merece. Quiz¨¢s hay gente que no valorar¨¢ sus platos, pero un huevo frito bien hecho, con patatas y jam¨®n, me parece un manjar¡±.