Alioli rojo, una rareza

He aqu¨ª un manjar secreto subrayado. No es una referencia moderna en la vanguardia experimental, alta cocina de la deconstrucci¨®n, ni una receta-invento causal. El alioli rojo, raro, extra?o, curioso y sabroso que a?ade a su caracter¨ªstica de extravagante ser el complemento adecuado y sustantivo para un solo plato y que, adem¨¢s, se come un d¨ªa al a?o, los caracoles fritos. El misterio se deshar¨¢ si se localiza a qui¨¦n lo posee, lo usa, lo sabe hacer. Desvelar, en definitiva.

Exist¨ªa, seguro, pero quiz¨¢s es un rastro perdido de un complemento de una cocina solitaria, campesina, personal, tradicional, antigua y popular. Lejos, pues, de los manuscritos sagrados de las ¨¦lites. Es posiblemente un endemismo que no tiene linaje, tradici¨®n, ni denominaci¨®n de origen. Tampoco entre los jefes de filas en las nada aisladas tribus de chefs, papas y narradores. No lo saben. No hay pistas, ni raz¨®n en los relatos en boga.

Como otras maravillas de la tierra, esta salsa no tiene fama escrita, padre ni madre, apuntes de cocina de se?orial o libreta conventual. El hallazgo no est¨¢ documentado m¨¢s que en la memoria de quien lo hace o hac¨ªa y de aquellos pocos que no est¨¢n muertos y retienen (medio siglo m¨¢s tarde) la rareza, el hecho del descubrimiento del alioli rojo en una casa de foravila en son Negre.

Sucedi¨® en el tiempo de las cerezas y ex¨¢menes, primera semana de junio, la fecha precisa para un festival de caracoles bovers fritos, otro endemismo del barrio felanitxer. Queda dicho. El gran acontecimiento sucedi¨® dos veces, dos a?os y nunca m¨¢s se constat¨®, all¨¢ o en otro lado. Pero es verdad y no es profec¨ªa, pas¨® y no se repiti¨® p¨²blicamente en aquellas comarcas ni en todo el territorio. No es costumbre com¨²n.

Nadie retiene el relato de los or¨ªgenes, el motivo, el entorno y el por qu¨¦ se intent¨® y se invent¨® aquella alianza de los frutos de la tierra de cata y textura bastante diversa y contradictoria en la celebraci¨®n de cariz r¨²stico y pantagru¨¦lico. ?A qui¨¦n se le ocurri¨®? Es una reuni¨®n de distintos que interfiri¨® la norma.

No es necesaria la explicaci¨®n minuciosa de los hechos y los detalles de la cuesti¨®n colorista. Perdido al hervirse el blanco crudo del tub¨¦rculo, el toque de color no disfraza o ennoblece la materia, seguramente la enaltece sin desanudarla de su entidad contundente, abstracta, m¨¢s el aceite, caldo de caracoles, ajo y, a veces, yema de huevo.

Los caparazones de los caracoles sorprendidos/sacrificados en la sart¨¦n con aceite, lim¨®n, sal, pimienta negra, sostienen los cuerpos a la vista y sin cuernos. Es tan gustoso el velo del contenedor como el cuerpo del animal enmascarado con alioli rojo. Ni los caracoles fritos son men¨² com¨²n y por eso la rareza singular de la compa?¨ªa tambi¨¦n extra?a y de color rojo/rosa.

Un pincho de punta de pita (donarda) o de palma, nada de palillos de finolis urbanos, serv¨ªa para la captura de los animalillos inmolados que posiblemente fueron la primera o segunda comida de los reci¨¦n llegados originales a la tierra isle?a. Qui¨¦n sabe.

En el festival tranquilo de bichos casi caramelizados al fuego estaban los platillos con la compa?¨ªa roja, para mojar y untar. Una costra de pan ayudaba a disfrutar furtivamente de aquella aparici¨®n novedosa en la mesa. Pan, vino, caracoles boquers/bovers, alioli paraban los di¨¢logos pero no el ruido de la fantas¨ªa.

El blanco hervido de la patata se chafa, se deshace y se ti?e a la contra de un rojo tostado que viene del tomate de ramillete o de colgar, hecho casi pasta, sin pepitas ni piel, y debidamente tostado. Pocos misterios en este caso, dos materias llegadas de Am¨¦rica, modernas en el campo y la despensa europeas, se casan raramente.

Un magma lento, amortiguado por el aceite bueno y un rastro de ajo crudo, se ahoga en el mortero de maceta y de piedra viva, como el que usa Santi Taura en su cocina de IB3. El manejo de la maza, el dominio del tiempo y la fuerza marcan el camino del ¨¦xito o la derrota, la amalgama del asunto.

Tub¨¦rculo duro y fr¨¢gil fruto rojo, contrastes de ¨¢cido y dulz¨®n y mineral, los vegetales aliados a la fuerza, chafados y hechos una salsa s¨®lida. No muy lejos de Son Negre se tomaban los caracoles acompa?ados una sala de tomate asado y almendras picadas. El hallazgo, la casualidad, del alioli rojo -con tomate dec¨ªan tambi¨¦n- queda en la niebla.