¡°En un mercado tradicional, el trato al cliente es otro¡±

Mario Canales (Puertollano, 50 a?os) es el responsable de formaci¨®n de EDUCARNE, un proyecto pionero en la Comunidad de Madrid ¡ªimpulsado por FEDECARNE (Federaci¨®n Madrile?a de Detallistas de la Carne)¡ª para la formaci¨®n oficial en carnicer¨ªa y charcuter¨ªa. Situado en el mercado de Barcel¨®, el centro imparte cursos que combinan clases te¨®ricas y pr¨¢cticas ¡°con el objetivo de garantizar el relevo generacional de aquellos profesionales que comienzan a jubilarse¡±.

?El sector se enfrenta a un problema de relevo generacional?

Cada d¨ªa se cierran m¨¢s puestos de carnicer¨ªa y charcuter¨ªa porque no hay gente que pueda asumir estos negocios o, en algunos casos, los hijos de estos profesionales no quieren continuar con ellos.

?Los j¨®venes no quieren ser carniceros o charcuteros?

S¨ª que les atrae esta profesi¨®n, pero, con la situaci¨®n actual, en muchos casos entran sin formaci¨®n y empiezan haciendo funciones b¨¢sicas como limpiar, porque no van a empezar a cortar el primer d¨ªa. Eso puede frustrarles.

?Es dif¨ªcil formarse para ejercer la profesi¨®n?

El problema es que no existe una especializaci¨®n, los cursos cuentan con muy pocas horas de formaci¨®n y no tienen reconocimiento oficial. En otros pa¨ªses europeos las formaciones en este sector cuentan con itinerarios de varios a?os y el profesional realiza un aprendizaje continuo.

Y los que ya son profesionales, ?tambi¨¦n reciben formaci¨®n continua?

EDUCARNE naci¨® de la necesidad que tenemos en el sector de formar a profesionales; no solo en cuanto a reciclaje formativo de aquellos que ya se dedican a esto, si no tambi¨¦n de los futuros carniceros y charcuteros. Nuestra misi¨®n es dotar al mercado de mano de obra y un perfil profesional que ahora mismo no hay.

Ser carnicero o charcutero a algunos les parece un trabajo sencillo.

No lo es. Los carniceros o charcuteros no son ¨²nicamente la persona que despacha. Tambi¨¦n son prescriptores, aconsejan al consumidor sobre los tipos de carnes que necesitan para elaborar un plato u otro y c¨®mo cocinarlas. Eso requiere mucho conocimiento y dominio de los productos que venden.

?Ha evolucionado la profesi¨®n?

Como todas. Ahora, o te actualizas e innovas, o est¨¢s abocado al fracaso. Cada vez salen m¨¢s elaborados c¨¢rnicos, aparecen nuevos h¨¢bitos de consumo¡­ hay muchos factores que determinan la compra de estos productos. Eso obliga a los profesionales a repensar su modelo de negocio para mantenerse en el mercado.

El consumo de carne en Espa?a no parece peligrar.

No, aqu¨ª somos muy carn¨ªvoros y, probablemente, su consumo no se vea nunca afectado en exceso. Pero hay muchas campa?as que no hacen bien al sector de la carne, como aquella que vinculaba las carnes rojas con componentes cancer¨ªgenos. Eso puede influir de alguna manera.

?C¨®mo se trabaja en la formaci¨®n del alumnado de sus cursos?

Los alumnos est¨¢n desde el principio en contacto con la carne en el propio mercado, de modo que ellos pueden ver todo lo que ocurre all¨ª, no solo como futuros profesionales, si no como consumidores. Eso les muestra la importancia de tener un buen producto que nos haga confiar en nuestros carniceros y charcuteros.

?Garantizar el relevo generacional de los charcuteros y carniceros puede salvar los mercados tradicionales?

No tengo nada en contra de las grandes superficies, pero en los mercados tradicionales hay otro tipo de trato con el consumidor, m¨¢s cercano. Los carniceros y charcuteros aconsejan mejor porque atienden diariamente a la misma gente. Quiz¨¢s estos futuros profesionales puedan reactivar esta tradici¨®n que en algunos lugares se est¨¢ perdiendo.

?Que le parece la renovaci¨®n que se ha llevado a cabo en algunos mercados municipales de Madrid?

Se han actualizado, s¨ª, pero muchos de ellos se han convertido en espacios tur¨ªsticos, m¨¢s parecidos a un centro comercial. Yo conoc¨ª este mercado antes de su remodelaci¨®n, y me gustaba m¨¢s.