¡°He aprendido a cocinar a fuerza de sufrir¡±

No cuenta con ninguna estrella de la archiconocida Gu¨ªa Roja. Tampoco uno de esos Soles que hoy nuevamente vuelven a brillar. Y, aunque ya supere ampliamente los 70 a?os, la Academia Nacional de Gastronom¨ªa no se ha dignado a otorgarle ni una sola menci¨®n a su trayectoria. (S¨ª lo hizo la Academia Madrile?a hace dos a?os). Sin embargo, las recetas de Julia Bomb¨ªn ¡ªdo?a Julia para todo aquel que cruce el umbral de su casa de comidas Asturianos (Vallehermoso, 94)¡ª son toda una declaraci¨®n de intenciones del buen comer. Hoy d¨ªa, que parece estamos necesitados de referentes e historias de aqu¨ª, su presencia es ¨²nica y singular. M¨¢s de 50 a?os cocinando casi a diario. Al lado est¨¢n sus hijos, verdaderos todoterreno del beber, con una de esas bodegas dispuesta a ser disfrutada a precios m¨¢s que asequibles. Asturianos deber¨ªa ser la norma y se ha convertido en una rareza.

Cuando otros cierran ustedes abren.

Toda la vida hemos abierto en agosto y dependiendo de c¨®mo hubiera ido el negocio, en julio cerr¨¢bamos m¨¢s o menos.

Cincuenta a?os sin parar.

Cincuenta a?os cocinando sin parar. Cuando me cas¨¦ con mi marido, abrimos el local. ?l me ense?¨® todo lo que s¨¦.

?Eso fue en los sesenta?

Ni me acuerdo de la fecha. Me vine de Burgos a Madrid porque ten¨ªa una hermana que se cas¨® con uno del pueblo y cogi¨® un bar. Ella antes trabajaba en una sastrer¨ªa de lujo, que era de mis t¨ªos. Llor¨® y sufri¨® todo en aquel bar. Me dec¨ªa: ¡°Vente, vente¡±. Y me vine. En ese momento conoc¨ª al asturiano y me qued¨¦.

?Fue muy duro?

Las pas¨¦ moradas. Ahora, la gente va a la Escuela de Hosteler¨ªa y tiene alg¨²n conocimiento de lo que es la cocina. Pero al comienzo yo no ten¨ªa ni idea, he aprendido a fuerza de sufrir. Recuerdo que mi hermana y yo nos pon¨ªamos a pelar jud¨ªas verdes y nos qued¨¢bamos dormidas. Desde muy joven, mi marido hab¨ªa venido a Madrid; hab¨ªa estado en los mejores hoteles. Le gustaba la cocina, la barra, las mesas. Y era perfeccionista: no entend¨ªa que yo no supiera.

?Hay muchas diferencias en c¨®mo se com¨ªa antes y ahora?

Era distinto, hab¨ªa m¨¢s entrecot. La gente trabajaba mucho y com¨ªa mejor

?C¨®mo que com¨ªa mejor?

La gente antes com¨ªa m¨¢s. Hab¨ªa desayunos y almuerzos. Y luego hab¨ªa comidas y cenas. No se cerraba. El restaurante abr¨ªa desde las siete de la ma?ana hasta por la noche. El Parque M¨®vil del Estado hizo que hubiera gente a montones, estaba todo lleno de coches y oficinas. Ven¨ªan, com¨ªan y se iban corriendo. Ahora la gente viene con otra idea: comparte, pide una raci¨®n y se la comen entre cuatro.

?A qu¨¦ hora llega?

La que m¨¢s trabaja aqu¨ª soy yo. Lleg¨® a las nueve y media y me subo a las cinco. Y luego se abre a las ocho de la tarde y se cierra a las once y pico.

?No ve la hora de cerrar una etapa?

A veces me canso, pero a m¨ª la gente me valora. Me felicita todo el mundo y eso me anima a continuar. Me siento bien.

Es el alma de Asturianos...

La gente valora mi cocina y que soy amable con la gente. Pero esto no ser¨ªa posible sin las dos personas que me ayudan en la cocina, sin los dos camareros que tenemos y sin mis dos hijos, Alberto y Belarmino.

Un restaurante familiar...

¡­pero que tiene empleadas a siete personas

?Hubo alg¨²n cambio cuando muri¨® su marido y entraron sus hijos?

Mis hijos le dieron un cambio total al negocio. Hab¨ªan estudiado sus carreras y cada uno ten¨ªa su trabajo. Belarmino hizo prot¨¦sico dental y Alberto empresariales, pero mi marido cay¨® enfermo y tuve que plantearme si cerrar Asturianos. Ellos me dijeron que se quedaban con esto si pon¨ªa otro tema de vinos e introduc¨ªa algo nuevo en la carta.

Un restaurante que no dejaba de lado la tradici¨®n, pero con gui?os a la cocina de hoy.

Aqu¨ª puedes comer carpaccio de rape con caviar de oricio o sardinas marinadas a la sidra, pero los guisos son nuestro plato fuerte: las fabes, las verdinas, el pote y todas esas cosas. Tambi¨¦n la carrillada al vino tinto y el morcillo.

?En verano tambi¨¦n?

Claro, no te lo puedes ni imaginar. Ayer vino una mesa de 13 personas y todas pidieron: sardinas marinadas y fabada asturiana.