¡°Todo el mundo se merece un buen helado¡±

Miguel ?ngel Lanese (Buenos Aires, 57 a?os) lleva desde los 14 ¡°en esto de los helados artesanos¡±, primero aprendiendo de su padre, Pedro Ritella, y despu¨¦s, al cargo de las helader¨ªas Sienna, famosas en la capital desde m¨¢s de 40 a?os. ¡°Mi familia andaba huyendo de la dictadura de Videla; nos ¨ªbamos para Italia. En 1975, vinimos a saludar a unos familiares aqu¨ª, en Madrid y nos quedamos¡±, cuenta Lanese. ¡°En aquella ¨¦poca no hab¨ªa helader¨ªas, la sociedad espa?ola no estaba acostumbrada a este producto. Parad¨®jico, ?no? Con el calor que hace aqu¨ª¡±. Pedro Ritella abri¨® la primera helader¨ªa artesanal Sienna en la calle Sancho D¨¢vila, 29 (junto al parque Fuente del Berro), que a¨²n hoy contin¨²a activa para venta al por menor as¨ª como centro de producci¨®n. Desde aqu¨ª sirven a otro de los establecimientos de la familia, en el n¨²mero 62 de la calle Narv¨¢ez y a clientes profesionales, como restaurantes y hoteles.

?Cu¨¢ntos litros de helado pueden hacer en un d¨ªa?
Ahora mismo, en verano, estamos haciendo entre 500 y 700 litros diarios. En invierno, se baja como a un 10% o 15% de la producci¨®n.

Pero todo lo que producen aqu¨ª no es solo para clientes particulares¡­
Hace unos a?os empezaron a venir clientes que ten¨ªan restaurantes o cafeter¨ªas y que quer¨ªan vender nuestros helados en sus locales. Vimos la posibilidad de expandir el negocio y vender al por mayor, ajustando los precios, no les ¨ªbamos a vender 30 litros de helado a lo mismo que si se llevaran uno. Tambi¨¦n fue una forma de renovarnos, una idea de mis hijos, que vienen por detr¨¢s pisando fuerte.

El legado contin¨²a¡­
S¨ª, en Sienna cuidamos mucho el negocio familiar. Mi padre fue mi mentor y yo intent¨® hacer lo mismo con mis hijos. El mayor est¨¢ m¨¢s en la parte de producci¨®n, conmigo, y el peque?o se encarga de las cuentas. Mi mujer, mi hermana y mi cu?ado est¨¢n al frente de la helader¨ªa de la calle Narv¨¢ez.

?Qu¨¦ tienen los helados Sienna que gustan tanto?
Cari?o, mucho cari?o, y una gran variedad de sabores: m¨¢s de una treintena incluido variedades adaptadas a alergias e intolerancias. Hace unos a?os, hab¨ªa gente que tomaba helado y le sentaba mal, pero no sab¨ªa por qu¨¦.

?Esa ha sido su receta de ¨¦xito durante todos estos a?os?
S¨ª, y tambi¨¦n la pasi¨®n por mantener una tradici¨®n heladera que hasta hace poco no se apreciaba tanto. No nos enga?emos: la gente ha empezado a tener paladar para este producto desde hace relativamente poco. Cuando mi padre abri¨® la primera helader¨ªa Sienna no exist¨ªan tantas en Madrid, no hab¨ªa cultura del helado, pese al calor que hace aqu¨ª. Luego aparecieron marcas americanas como H?agen-Dazs, a las que hay que reconocer su empuj¨®n al sector y la popularizaci¨®n del helado.

?No son la competencia?
Parece mentira que tuviera que venir una empresa de helado industrial para que la gente se aficionara a consumirlo. Y no creo que seamos competencia: nosotros hacemos helado artesanal, que ahora se aprecia m¨¢s. El cliente lo busca espec¨ªficamente. Por eso vienen a Sienna, y poco a poco le vamos ganando terreno al helado industrial. Eso es lo que nos gusta a los heladeros artesanos, que la gente aprenda a degustarlos. A pesar de ello, Espa?a es uno de los pa¨ªses europeos donde menos helado artesanal se vende: estamos por detr¨¢s de Suecia, Dinamarca, Alemania, Italia¡­ En este ¨²ltimo, la producci¨®n artesanal ronda el 80%.

Ahora se da mucha importancia al valor nutricional¡­
Y el helado lo tiene tambi¨¦n. Es un producto nutritivo, al menos el que nosotros hacemos aqu¨ª. Trabajamos con productos naturales, frutas frescas, y grasas no saturadas, que suponen en torno al 8% del producto y que pueden ser de origen vegetal o animal. A m¨ª, particularmente, me gusta m¨¢s la grasa animal, prefiero una mantequilla que una margarina vegetal por el sabor y la textura que aporta al helado.

?Les quedan muchos helados por hacer?
Seguro, a Sienna le quedan otros 40 a?os m¨¢s, como m¨ªnimo, vamos por el buen camino. Yo seguir¨¦ dando guerra por aqu¨ª hasta que me jubil¨¦ y mis hijos seguir¨¢n despu¨¦s. De hecho, creo que las entrevistas a partir de ahora las har¨¢n mis hijos, yo soy muy charlat¨¢n.