¡°Una buena salsa es el ADN del cocinero¡±

Aldo Sebastianelli (Madrid, 22 a?os) quiere ser como su abuelo. Se llama igual y asegura que hasta se parece f¨ªsicamente. No lo conoci¨®, pero cuenta orgulloso que el nono abri¨® en 1962 el primer restaurante italiano de la capital, Alduccio. La cocina siempre le gust¨®, pero nunca pens¨® en dedicarse a ella profesionalmente. Un d¨ªa su madre le invit¨® a visitar Le Cordon Bleu, una escuela de alta cocina, y descubri¨® que era su mundo. Ha aprendido de Rub¨¦n Arnanz, Mario Sandoval y David Mu?oz. Ahora lleva los fogones de SanYsidro (calle de San Marcos,8), una taberna de autor reci¨¦n inaugurada en Chueca.

?La zona ayuda?

Nunca hab¨ªa estado por el barrio, no salgo por el centro. Ahora que lo he descubierto me parece un sitio incre¨ªble. Hay un p¨²blico que valora mucho lo que hacemos y al que no le cuesta pagar.

Ser¨¢ creyente¡­

No me lo hab¨ªa planteado nunca, pero ahora que lo dice¡­ Creo que el destino me ha tra¨ªdo a este lugar.

?Por qu¨¦ la cocina?

Quer¨ªa estudiar Filosof¨ªa o Bellas Artes. En la cocina se puede mezclar arte y comida. Mi sue?o era hacerlo. Me inspir¨® much¨ªsimo David Mu?oz. Tuve la suerte de trabajar cuatro meses con ¨¦l.

?Qui¨¦n ha sido su maestro?

He aprendido mucho con Mario Sandoval. Fue quien me aconsej¨® ir a Londres. Estuve seis meses en un local que gan¨® la estrella Michel¨ªn.

?Y despu¨¦s de esa mili?

Abr¨ª mi primer restaurante. Consegu¨ª que la gente empezara a venir, porque el sitio estaba muy escondido, pero si tienes un socio que no piensa como t¨²¡­ ?l quer¨ªa hacer comida m¨¢s informal y yo buscaba la alta cocina.

?Se march¨®?

S¨ª, pero fue una etapa bonita. Era la primera vez que pod¨ªa crear. En los restaurantes anteriores ten¨ªa la inquietud, pero no me dejaban.

?Qu¨¦ invent¨®?

El puerrifac¨¦tico, que son cinco texturas de puerro, o el seguro que no es jam¨®n, una semimojama de at¨²n. Ahora los llamo diferente por recomendaci¨®n de un cr¨ªtico.

?Qu¨¦ es SanYsidro?

Es un local con cocina de autor que hace comidas muy castizas.

?Comemos con los ojos?

La primera impresi¨®n cuenta. Mucha gente no come verduras, pero yo consigo que lo hagan. Construyo el plato para que entre por los ojos.

Ha sido cocinero antes que fraile¡­

De peque?o no me gustaba la berenjena, pero com¨ªa melanzana di parmigiana. Flip¨¦ cuando mis padres me dijeron que eran berenjenas. Por eso busco enga?ar con las texturas.

?La cocina de autor est¨¢ al alcance de todos?

Quiero demostrar que se la puede permitir todo el mundo. Aqu¨ª se come por menos de 30 euros. Lo que se paga es la idea. La decoraci¨®n es lo que la convierte en un lujo.

?Cu¨¢l es su plato m¨¢s vendido?

El puerro. Para m¨ª es como el cerdo: aprovecho hasta los andares. Mucha gente tira la ra¨ªz y yo hago una falsa ceniza; licuo la parte verde y la convierto en caviar. Con la parte externa fabrico un crujiente.

?Qu¨¦ importancia tienen los productos?

No hace falta un producto caro para hacer cocina de autor. Los m¨¢s caros que tenemos son los anacardos y las almendras.

?Cu¨¢l es su ingrediente fetiche?

Uso tomillo y ajo para dar sabor. No podr¨ªa vivir sin ellos.

?Y su secreto?

Hago una cocina de caldos, es lo m¨¢s importante de todo. Si no tienes un buen caldo nunca vas a poder hacer una buena salsa. Y una buena salsa es el ADN del cocinero.

?C¨®mo la hace?

Preparo un caldo madre que no deja de hervir durante tres semanas. Siempre he querido llegar al sabor m¨¢s puro y eso solo es posible con la cocina antigua, la de nuestras abuelas.

?La cocina es arte?

Tienes que dedicar muchas horas y ser persevante. Hay que pensar mucho, yo no duermo. Puedes cocinar muy bien, pero si no sabes expresarlo, si no aciertas al emplatar, no sirve de nada.

?Es un trabajo sacrificado?

Hay que echar muchas horas. Cuando remoloneaba en la cama mi madre me dec¨ªa que acabar¨ªa haciendo hamburguesas.

?Qu¨¦ tienen de malo las hamburguesas?

Es mi comida favorita. Pero una buena hamburguesa. La veo tan bien proporcionada, mezcla tantos sabores en un bocado¡­ Adem¨¢s, yo disfruto comiendo con las manos.

?Sabemos lo que comemos?

A veces comemos animales que sufren. Les pinchan prote¨ªnas para que crezcan r¨¢pido. El sabor se nota. Entiendo a los vegetarianos cuando voy al supermercado y veo pechugas de pollo blancas. Ninguna carne es blanca. Eso no son pollos, son zombis.