Historia de la cerveza en Madrid

La cerveza se bebe por todas partes, sin embargo, parece que Madrid tiene una relaci¨®n especial con el dorado l¨ªquido: las ca?itas bien tiradas, las cervezas en la terraza despu¨¦s del trabajo, el tercio, el botijo, el botell¨ªn, incluso en sus versiones m¨¢s callejeras como la litrona en el parque o la lata ambulante. Por supuesto, la rampante cerveza artesanal. La capital no ser¨ªa la misma sin la cerveza.

Sobre la relaci¨®n hist¨®rica entre la ciudad y sus birras trata el reciente libro Historia de la cerveza en Madrid (Ediciones La Librer¨ªa), obra de Enrique Ib¨¢?ez y Gumersindo Fern¨¢ndez. Resulta que la cerveza no siempre estuvo aqu¨ª, sino que lleg¨® en los siglos XV y XVI con los monarcas Felipe el Hermoso (que lleg¨® con dos barriles de cerveza) y su hijo Carlos I, que se trajo de su Flandes natal a sus maestros cerveceros de confianza. Los primeros llegaron en torno a 1535. "La cerveza fue durante mucho tiempo un producto extranjero, ex¨®tico, poco apetecible y, por qu¨¦ no decirlo, mal elaborado, con procedimientos toscos dentro de instalaciones inadecuadas", escriben los autores.

A ello contribu¨ªa la falta de excedente de cereal en estas latitudes (en Espa?a se daba mejor la vid y, por tanto, el vino) y el clima: los inviernos fr¨ªos y los veranos calurosos y secos no eran tan adecuados para la fermentaci¨®n como los de los pa¨ªses centroeuropeos. Adem¨¢s, la cerveza estaba sujeta a estanco, es decir, solo se pod¨ªa producir con permiso de la corona. "Sin el acicate de la competencia, el resultado era un brebaje que no gozaba de gran estima", explican Ib¨¢?ez y Fern¨¢ndez. Aunque la clara parezca una cosa contempor¨¢nea ya por entonces se mezclaba la cerveza con limonada, para atenuar su dudosa calidad.

Las cosas empezaron a cambiar con la liberalizaci¨®n del mercado: a principios del siglo XIX comenzaron a aparecer peque?as f¨¢bricas u obradores precarios por toda la ciudad: las hubo en Leganitos, en la calle Hortaleza (la Santa B¨¢rbara o la f¨¢brica de Jer¨®nimo Kastler), en Barquillo (la f¨¢brica de San Jos¨¦) o en Lavapi¨¦s, cuyo art¨ªfice, Andr¨¦s Taboada, intent¨® ya crear una gran factor¨ªa estructurada en departamentos y un negocio a gran escala. Embotellaban mil cervezas por hora. En el siglo XIX se estilaban las cervezas para damas, suaves y achampanadas, de jengibre, arom¨¢ticas, ale, stout o lager, entre otras. Se comercializaban en despachos, caf¨¦s o botiller¨ªas, la primera de la que se tiene noticia, en 1791, estaba en Cuatro Caminos. Las cervecer¨ªas se asentar¨ªan m¨¢s tarde en lugares a¨²n ic¨®nicos hoy como la plaza de Santa Ana, que empez¨® a conocerse como la "plaza de la cerveza" en la primera d¨¦cada del XX.

Pero no fue hasta finales del XIX cuando surgieron las grandes marcas ayudadas de los avances de la Revoluci¨®n Industrial, algunas de las cuales se mantienen hasta nuestros d¨ªas. "Se abr¨ªa un punto de inflexi¨®n que favorec¨ªa a los grandes proyectos en detrimento de las peque?as f¨¢bricas poco mecanizadas y con capacidades limitadas, en tanto que aquellas empresas con capital suficiente pod¨ªan participar de las ventajas competitivas que les proporcionaba la maquinaria moderna", explican los autores.

Algunas de las empresas m¨¢s exitosas vinieron de la mano de inmigrantes europeos como August Kuentzmann Damm en Barcelona o Casimiro Mahou en Madrid. La f¨¢brica de Mahou en la calle Amaniel, fundada en 1891, supuso un hito en el que ya se utilizaba el fr¨ªo industrial. De diez industrias cerveceras que operaban en Madrid en 1879 quedaban solo cuatro en 1915, que generaban un tercio de la producci¨®n espa?ola. El ?guila, que fabricaba ella sola m¨¢s que cualquier otra regi¨®n, era la empresa l¨ªder en el mercado nacional. Otras empresas notorias fueron El Laurel de Baco o Henninger.

En el presente siglo la cerveza ha dado su ¨²ltimo giro: frente a la cerveza industrial, fruto del af¨¢n de innovaci¨®n y distinci¨®n, surgen las cervezas artesanales (t¨¦rmino manejado con bastante laxitud pues "producir a peque?a escala no es lo mismo que producir de forma artesanal"), las llamadas microcerveceras, que abren un nuevo mercado y aumentan la cultura y la afici¨®n a la birra: entre ellas se encuentran marcas como La Cibeles, La Virgen, F¨¢brica Maravillas, El Pedal, Madriz o La Vallekana, entre muchas otras. "Lo cierto es que la cerveza est¨¢ de moda y no solo en el ¨¢mbito de la elaboraci¨®n sino en el coleccionismo", concluyen los autores, "hay ferias gastron¨®micas y eventos especializados que proliferan con notable ¨¦xito aqu¨ª y all¨¢". Entre ellos se pueden contar la Artesana Week, el Beermad o el Oktoberfest que, importado de Munich, se celebra anualmente en el WiZink Center.