Sentarse a la mesa de Moctezuma

Hace cinco siglos, cuando Hern¨¢n Cort¨¦s lleg¨® a Tenochtitl¨¢n ¡ªla capital del imperio azteca,hoy Ciudad de M¨¦xico¡ª el emperador Moctezuma le sent¨® a su mesa para agasajarle con manjares. Alimentos que el espa?ol nunca antes hab¨ªa visto hasta aquel 8 de noviembre de 1519., y con los que qued¨® profundamente sorprendido. Hoy, la cocina mexicana es considerada un bien inmaterial de la humanidad por la UNESCO. Y la Casa de M¨¦xico (Alberto Aguilera, 20), junto a la Academia Mexicana de Gastronom¨ªa y el Club de Industriales, le rinde homenaje con la instalaci¨®n La mesa de Moctezuma. Los alimentos que Mesoam¨¦rica dio al mundo (del 18 de septiembre al 31 de octubre), en el marco del quinto centenario del encuentro hist¨®rico.

El olor que desprende la instalaci¨®n es embriagador. ¡°Huele igual que los mercados de mi pa¨ªs¡±, susurra una visitante acerc¨¢ndose a la mesa. Los alimentos precolombinos incluyen casi 200 tipos de chiles, representados en esta mesa por tan solo una decena a cu¨¢l m¨¢s oloroso. ¡°Solo para preparar el mole utilizamos 22 chiles diferentes¡±, explica otro invitado a su acompa?ante

. Otros alimentos, aunque de aroma m¨¢s prudente, forman parte tambi¨¦n de este particular viaje gastron¨®mico. Desde los que ya son habituales en la dieta de muchos hogares en Espa?a ¡ªel aguacate, el ma¨ªz, la calabaza, las semillas de girasol, el cacao o la vainilla¡ª hasta otros como el achiote, el epazote, el chayote, frutas como el mamey, la guan¨¢bana o el chicozapote, el tejocote o los escamoles. Todos expuestos en una gran mesa presidida por una r¨¦plica del penacho de Moctezuma, su tocado de plumas.

¡°Yo misma me he sorprendido a medida que este proyecto iba tomando forma; damos por hecho que conocemos la historia y a veces no es cierto¡±, dijo Ximena Caraza, directora de Casa de M¨¦xico, en la presentaci¨®n de la instalaci¨®n. ¡°El tomate, el chocolate¡­ tienen su origen en M¨¦xico, y hay muchos que no lo saben¡±, a?adi¨®.

¡°De todos los alimentos que Moctezuma present¨® a Hern¨¢n Cort¨¦s, lo que m¨¢s sorprendi¨® a los espa?oles fue el guajolote, un ave muy rica que no conoc¨ªan, se trata del pavo original de M¨¦xico¡±, explic¨® Pepe Carral, presidente del Club de Industriales. ¡°Pero fue el maguey, la planta para hacer el tequila, lo que aqu¨ª conoc¨¦is como agave, lo que m¨¢s maravill¨® a Cort¨¦s y a sus hombres cuando llegaron¡±, coment¨® Blanca Virales, una de las tres chefs que ha colaborado en la instalaci¨®n y que tambi¨¦n impartir¨¢ una ponencia sobre la comida prehisp¨¢nica el pr¨®ximo viernes.

Cursos de cocina

Pescado zarandeado, sopa fr¨ªa de aguacate, pascal de pato ¡ªun plato que se hace con pepitas verdes y chiles¡ª y sopa de Huitlacoche con chochoyotes de chile serrano. Este es el men¨² que la chef Isabella Dorantes ense?ar¨¢ a cocinar en los cursos de cocina precolombina que impartir¨¢ de forma gratuita como parte de la instalaci¨®n. Se trata de mostrar qu¨¦ ¡°platillos¡± se pueden cocinar con los ingredientes que consum¨ªan los aztecas. ¡°Nuestra investigaci¨®n ha indagado en los platos que se preparaban en ese tiempo, que hoy en d¨ªa son dif¨ªciles de hacer porque hay alimentos que ya no se encuentran¡±, indi?co la cocinera.

Uno de los objetivos de la instalaci¨®n es reivindicar la importancia que tuvo el intercambio cultural entre M¨¦xico y el resto del mundo: ¡°No existir¨ªa la pizza en Italia, no se podr¨ªa cocinar un buen gazpacho aqu¨ª si no se hubiera producido este movimiento¡±, indic¨® Carace. Aunque se trata sobre todo de una oportunidad para conocerse. ¡°Estamos m¨¢s abiertos a conocer gastronom¨ªas que a personas, por eso esta mesa es una gran excusa para abrirnos un poco m¨¢s¡±, a?adi¨®. Casi siempre, el momento de sentarnos a la mesa implica mucho m¨¢s que lo evidente: conversaciones, alegr¨ªas, encuentros... ¡°Cuando un mexicano te invita a su mesa, todo el mundo piensa que se trata de comer, y no es verdad. Lo m¨¢s importante es el ritual de convivir¡±, subray¨® la presidenta de la Casa de M¨¦xico.