Las mujeres reivindican sus fogones en el F¨°rum Gastron¨°mic

Las mujeres reivindican su cocina, y no precisamente en casa, sino en el mundo profesional, en la alta gastronom¨ªa, donde el papel protagonista siempre se lo llevan los cocineros. La posici¨®n de la mujer ha sido el tema central de la conferencia inaugural del F¨°rum Gastron¨°mic, titulada ¡®El talento no tiene g¨¦nero¡¯, que ha reunido a las chefs Ada Parellada, Lucia Freitas, Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n y Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez. Durante tres d¨ªas, 300 empresas, 45 cocineros de diferentes restaurantes y unas 100 actividades conforman el programa de este foro gastron¨®mico, que muestra las propuestas m¨¢s innovadoras y las tendencias emergentes de la cocina y la restauraci¨®n, centradas en la sostenibilidad, la tecnolog¨ªa y el rendimiento. Repensar la gastronom¨ªa es el lema de esta edici¨®n, que termina el mi¨¦rcoles.

Las mujeres que han encendido los fogones son Ada Parellada, del restaurante Semproniana (Barcelona); Lucia Freitas, del restaurante A Tafona (Santiago de Compostela), que tiene una estrella Michelin; Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, chef de Monastrell (Alicante), tambi¨¦n con una estrella, y Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez, chef de El Lienzo (Valencia). Cada una ha hablado de su experiencia y ha cocinado una receta, en este acto que tambi¨¦n ha contado con la Asociaci¨®n Mujeres en Gastronom¨ªa, que re¨²ne a m¨¢s de 300 profesionales de toda Espa?a y tiene como principales objetivos la igualdad de g¨¦nero y una justa visibilidad de la mujer en el terreno de la gastronom¨ªa.

Las chefs han demostrado su compromiso con valores como la sostenibilidad, la biodiversidad y la solidaridad. San Rom¨¢n, presidenta de la Asociaci¨®n Mujeres en Gastronom¨ªa, ha subrayado que las mujeres quieren ¡°competir con los hombres en las mismas condiciones¡±, porque todos tienen el ¡°mismo talento¡±. Pero ha defendido que hay que dar ¡°mayor visibilidad a la mujer, poner en valor su talento y romper estereotipos¡± que todav¨ªa arrastra. Para ilustrar su reivindicaci¨®n, ha elaborado un arroz de ¡°moros y cristianos¡±, inspirado en el plato cubano del mismo nombre. Ha puesto el acento en que las mujeres son m¨¢s del 55% del personal de las cocinas, y ¡°no consiguen entrar en la ¨¦lite¡±, puesto que el 90,8% de las estrellas Michelin son de hombres y solo el 9,2% de mujeres¡±.

Ada Parellada ha llevado su intervenci¨®n a la lucha contra el desperdicio alimentario, una de sus principales batallas. Para ello, ha hecho unos tacos con una masa diferente, con pl¨¢tanos y harina de arroz. La cocinera ha contado que el pl¨¢tano es una de las frutas que m¨¢s acaba en la basura, por su r¨¢pida maduraci¨®n, y ha propuesta esta original receta para aprovecharlos. Las ha rellenado de otros productos que acaban f¨¢cilmente en el cubo de la basura, como son las verduras y los menudillos.

Por su parte, Luc¨ªa Freitas, que ha cocinado unos berberechos o unas habas con gallo y casta?as, cree que el debate no debe plantearse como ¡°una lucha de sexos¡±, sino como la necesidad de ¡°dar oportunidad a las mujeres¡±. Para ello, en su cocina hace una discriminaci¨®n positiva para que haya m¨¢s mujeres que hombres, y facilitar que haya ¡°m¨¢s mujeres con restaurante propio¡±.

Esta no ser¨¢ la ¨²nica actividad en que se reivindica la figura de las mujeres en la gastronom¨ªa. El pr¨®ximo mi¨¦rcoles, las chefs canadienses Dominique Dutour (Gray Jay, Ottawa) y St¨¦phanie AUdet (LOV, Montreal) hablar¨¢n de la nueva cocina canadiense y aportar¨¢n la experiencia de la asociaci¨®n Femmes Chefs de Montr¨¦al, que pretende empoderar a las mujeres en la alta cocina. Otras cocineras y sumilleras tambi¨¦n tendr¨¢n protagonismo, como Carme Ruscalleda, Nadia Sammut, Beatriz Sotelo, Clara Isamat o N¨²ria Renom.

En el foro se ven las nuevas tendencias gastron¨®micas y destaca el crecimiento de los productos dirigidos a veganos, como las hamburguesas y salchichas vegetales de Veggie Foods o el producto Heura, que quiere parecerse al pollo con una base de soja, de Foods For Tomorrow. Bebidas fermentadas como la kombucha tambi¨¦n est¨¢n presentes, con empresas como Vitae Kombucha. La sostenibilidad tambi¨¦n es un valor que crece en el foro. Caf¨¦s Novell presenta sus c¨¢psulas org¨¢nicas y Eco SouLife vajillas y cubiertos de bamb¨², adem¨¢s de productos de un solo uso biodegradables, hechos a partir de ma¨ªz.

En el primer d¨ªa se han dado los premios a los productos m¨¢s innovadores, que han sido para el helado de chucho, de la empresa Cupio Elaborats del territorio, las grandes sobrasadas de Xesc Reina, que han sido reconocidas por su packaging, y el secreto de cerdo ib¨¦rico de cuarta gamma de la empresa Can Bech ha recibido el premio al sabor m¨¢s original.