Saddle, el nuevo restaurante de gran lujo que le faltaba a Madrid

Es imposible no entrar en Saddle y, si se conoce un poco la historia del lugar, no imaginar c¨®mo debi¨® ser el antiguo Jockey. El legendario restaurante, fundado por Clodoaldo Cort¨¦s y llevado a la excelencia en los fogones por Clemencio Fuentes, fue durante m¨¢s de medio siglo uno de los grandes espacios del lujo madrile?o. Platos ya m¨ªticos como el ossobuco, el goulash, la bullabesa o su reconocida patata con tu¨¦tano alternaban junto a constructores, empresarios, banqueros, pol¨ªticos y actores en un escenario de muy reducidas dimensiones. Aquel lugar, como muchos otros, no fue capaz de capear la crisis y en octubre de 2012, tras varios cierres anteriores, tuvo que bajar la persiana definitivamente. Un trocito de la vida de Madrid se iba con ¨¦l.

Ahora, siete a?os m¨¢s tarde, reabre ese mismo local bajo el nombre de Saddle (silla de montar en ingl¨¦s). Aunque, evidentemente, muy cambiado. Nada aguanta de sus paredes forradas de madera, del sof¨¢ corrido de la entrada, de la m¨ªtica barra acolchada con capitone o de la moqueta que recorr¨ªa sus dos plantas. ¡°Lo que nos encontramos al llegar a Jockey fue un restor¨¢n vac¨ªo, puro hormig¨®n. No quedaba nada. Todo hab¨ªa sido tirado a la basura¡±, describe Diego Gronda, arquitecto con m¨¢s de 120 restaurantes a sus espaldas. Suyas son algunas de las casas de comida m¨¢s importantes del planeta, como Nobu, Alain Ducasse, Gordon Ramsay o Morimoto. Lo que uno encuentra en la planta baja son tres espacios: lounge, barra y sal¨®n. Este ¨²ltimo coronado por una enorme escultura geom¨¦trica y presidido por una chimenea y un jard¨ªn, divisados a trav¨¦s de un gran ventanal. ?Espectacular? S¨ª. Pero tambi¨¦n muy elegante. Los cuatro privados de la segunda planta, que homenajean aquellos que hubo anta?o, dan si cabe m¨¢s valor a todo el conjunto.

¡°Cuando uno renueva un cl¨¢sico est¨¢ bajo el microscopio de la comparaci¨®n¡±, afirma Gronda. ¡°Cada vez que dibujaba una l¨ªnea, pensaba c¨®mo iban a reaccionar las nuevas generaciones y la vieja guardia. Los fan¨¢ticos de Jockey¡±. El resultado es un oasis en este nuevo Madrid que d¨ªa a d¨ªa va cambiando m¨¢s deprisa. Saddle est¨¢ hecho para perdurar en el tiempo. Mimbres no le faltan. Hay carritos dise?ados para postres, mantequilla (una de las se?as de identidad es esa monta?a de emulsi¨®n l¨¢ctea que se pasea de mesa en mesa), panes, jarrete y, como no, licores. El proyecto ha girado durante varios a?os sin un rumbo fijo. Tuvo que ser Haryan Rodr¨ªguez, CEO de Ikasa, top en el segmento de la promoci¨®n inmobiliaria, quien finalmente decidiera tomar las riendas de este peque?o gigante donde hay contratadas sesenta personas. ¡°Me ilusion¨® la propuesta de modelo de negocio y de servicio¡±, explica Rodr¨ªguez mientras aguarda para sentarse en una reuni¨®n de negocios. Se le ve profundamente orgulloso. ¡°Aqu¨ª la gente va a poder encontrar un respeto m¨¢ximo al producto. Los cl¨¢sicos los hacemos contempor¨¢neos¡±, comenta el ejecutivo de pico fino, como le gusta definirse en el ¨¢mbito gastron¨®mico.

La parte culinaria brilla y se aprecia especialmente. Todos los movimientos que ocurren en cocina pueden observarse desde la sala principal. Un cristal permite echar un vistazo a las diferentes ejecuciones de las dieciocho personas que pululan por el office. El chef al frente es Adolfo Santos, con una carrera de casi veinte a?os en el mundo hostelero. Dos negocios han marcado su trayectoria: el a?orado Santceloni de ?scar Velasco y Santi Santamar¨ªa y Lakasa, la genialidad que C¨¦sar Mart¨ªn regenta con mimo y alma junto a la zona de Ponzano. Con ese background y la base de Jockey en mente, Santos despliega platos como un lenguado meuniere a la brasa, con una mantequilla ahumada y hierbas arom¨¢ticas; un tartar de gamba servido con un ali?o de sus corales al ajillo; o una lasa?a de buey de mar y bogavante con jugo de apionabo. ¡°Esperemos que con el tiempo se conviertan en cl¨¢sicos, como fueron los de Jockey. Los clientes ser¨¢n quienes juzguen¡±, dice modestamente de una carta que cambiar¨¢ cuatro veces al a?o, apeg¨¢ndose a la materia prima de cada temporada.

Unos modos de hacer que tambi¨¦n reivindica el bartender Alberto Fern¨¢ndez, que ofrece tragos cl¨¢sicos dados una vuelta y adaptados a los tiempos de hoy en d¨ªa. El dry martini de siempre aqu¨ª ha sido macerado con eneldo y redestilado en un alambique para conseguir su propia ginebra. Un coctel ligero, herb¨¢ceo y suave que entra como si no hubiera ma?ana. A sus espaldas se puede ver un botellero conformado por joyas del mundo del whisky. Botellas raras como un bourbon ahumado de 39 a?os o un Macallan de 1985 con un a?ejado de 18 a?os. Ese tipo de bebidas son las que tambi¨¦n han conquistado a Israel Ramirez, sommelier de la casa que se tir¨® un a?o confeccionando la lista de 1400 referencias que aparecen. ¡°Todas las a?adas que he comprado son buenas¡±, describe sin rubor cuando muestra una bodega plagada de a?adas incre¨ªbles. ?Un ejemplo? Un Chateau Margaux de 1982 que cambi¨® el mundo del vino. El amor y la dedicaci¨®n que se aprecia en el servicio es el fuerte de un restaurante que est¨¢ llamado a marcar un antes y un despu¨¦s. Manuel Vicent le contaba a Lorenzo D¨ªaz en Jockey: Historia de un restaurante, escrito en 1996: ¡°No hay sitio en el mundo que re¨²na las condiciones de Jockey¡±. Si estuviera en Saddle, quiz¨¢s cambiar¨ªa de opini¨®n.