Los tres nuevos restaurantes madrile?os con mejor calidad precio (seg¨²n la gu¨ªa Michelin)

Dentro de los galardones Michelin existe una categor¨ªa menos conocida. Se llama Bib Gourmand y desde 1997 la otorgan los inspectores de la gu¨ªa roja a los restaurantes con excelente relaci¨®n calidad precio. Madrid tiene tres nuevos. En los locales gastron¨®micos distinguidos como Bib Gourmand por la gu¨ªa Michelin se puede tomar un primero, un segundo y un postre por menos de 35 euros (vino aparte). En Madrid ya exist¨ªan tres restaurantes de esta categor¨ªa (Triciclo, La monter¨ªa y Atlantik Corner). Pero en la edici¨®n 2020 han incorporado tres nuevos: Cantina Roo, un mexicano en el barrio de Salamanca con un chef espa?ol al frent; Taberna del loco Antonelli una tasca portuaria en Chamber¨ª ideada por un cocinero mexicano y la tradicional casa de comidas Bol¨ªvar, llevada por la misma familia desde 1969 en Malasa?a. Parece un acertijo pero es un buen reflejo de la gastronom¨ªa madrile?a que mezcla tradici¨®n con cocinas internacionales.

CANTINA ROO (L¨®pez de Hoyos, 13).? Precio: entre 20 y 40 euros

Cactus, neones y una vitrina de botellas de tequila y mezcal decoran la entrada del restaurante mexicano revelaci¨®n de la temporada. Entre semana, en Cantina Roo los ejecutivos de las oficinas cercanas llenan sus mesas para degustar un sabroso men¨² del d¨ªa por 13 euros. Por las noches y los fines de semana, el p¨²blico es m¨¢s variado.

Desde que abrieron en marzo de 2018, los m¨¢s sibaritas peregrinan buscando los platos con ma¨ªz del chef Guillermo Ortega, porque saben que ¨¦l hace el proceso de nixtamalizaci¨®n. Esto significa que lo prepara seg¨²n la receta milenaria de cocerlo con cal y agua. Lo deja en reposo 24 horas y, a la ma?ana siguiente, lo pasa por el molino que compr¨® en M¨¦xico y hace las tortillas con una m¨¢quina tra¨ªda del mismo pa¨ªs. El guacamole con totopos y las tostadas de tinga de pollo son perfectos para apreciar esta t¨¦cnica ancestral. Los tacos al pastor de cerdo ib¨¦rico y los de arracheras de entra?a de ternera tambi¨¦n hay que probarlos. Y es importante dejar un hueco para un plato de cuchara como la sopa de tortilla azteca con ma¨ªz frito, queso fresco y aguacate. Que Ortega fuera el tercero de cocina de ?scar Velasco en Santceloni tiene mucho que ver en la honestidad de su cocina. Y atenci¨®n, porque acaba de poner en marcha un brunch los domingos.

TABERNA DEL LOCO ANTONELLI (Olid, 15). Precio: entre 30 y 40 euros

Lo ¨²nico italiano que encontrar¨¢s en este local es el nombre. Pero tiene una explicaci¨®n. Es un homenaje a Juan Bautista Antonelli, el ingeniero italiano al que Felipe II encarg¨® el proyecto de transformar Madrid en un puerto y conectar el Manzanares con el Atl¨¢ntico. Nunca lleg¨® a lograrse. Si no, Usera estar¨ªa en primera l¨ªnea de playa. Pero esa idea inspir¨® al cocinero mexicano Sergio Mange en 2016 para crear una taberna de puerto en Madrid. Comenz¨® con un puesto informal en el mercado de Chamber¨ª. Y tuvo tan buena acogida que se arriesg¨® junto a las socias de 3depulpo, un cocedero artesano de pulpo de Arganda del Rey, a montar esta taberna.

Su punto fuerte es la merluza de pincho del puerto de Pasajes. Solo por probar la Orio, con exquisitas verduras salteadas y una emulsi¨®n de ajo, guindilla, aceite y vinagre, ya merece la pena ir. Sorprenden las croquetas de pulpo y no hay que desmerecer los platos de tierra como el tu¨¦tano de vaca o las gyozas de carrillera de ternera con espuma ahumada de cangrejo y curry rojo. Entre semana, en la Taberna del Loco Antonelli se encuentra sitio f¨¢cilmente, pero los fines de semana se llena. Si comienzas con una Margarita y te sientas en una de sus barras junto a los altavoces, es posible que te entren ganas de arrancarte al ritmo de la cumbia que suele sonar.

BOL?VAR (Manuela Malasa?a, 28). Precio: men¨²s a partir de 25 euros

?ngel Losada no tiene recuerdos que no sean dentro de Bol¨ªvar, la casa de comidas de Manuela Malasa?a que abrieron sus padres en 1969 y en la que ¨¦l comenz¨® a trabajar de ni?o. ¡°Es de los pocos restaurantes que se mantiene abierto desde entonces en el barrio. Desde la puerta hemos visto pasar a los grises, los yonkis, la movida y ahora que las Koplowitz han comprado un edificio entero, qu¨¦ nos quedar¨¢ por ver¡­¡±, cuenta. Su madre Concha L¨®pez, con ochenta en¨¦rgicos a?os sigue yendo por las ma?anas a revisar la cocina liderada por un equipo que lleva m¨¢s de una d¨¦cada trabajando aqu¨ª. Y si de fidelidad trata Bol¨ªvar, cabe destacar la de Losada con los proveedores del Mercado de Barcel¨®, con la carne de Sanabria y la austera decoraci¨®n de este peque?o local ajeno a las modas del barrio.

Para entender su cocina tradicional hay que pedir uno de sus men¨²s, que var¨ªan seg¨²n los meses. El de degustaci¨®n cuesta 39 euros, siempre incluye un aperitivo, dos entrantes, dos segundos, un postre y cada plato lo maridan con un vino diferente. Tambi¨¦n tienen otro de temporada por 25 euros sin vino. Y, a finales de enero, en Bol¨ªvar comenzar¨¢n con el de trufa por 40 euros. Las croquetas de langostinos, cangrejo y calamares llevan en la carta desde que abrieron. Suelen incluirlas en su men¨² degustaci¨®n. Si no est¨¢n, no te vayas sin probarlas.