El chocolate exprime el sabor del cacao

El chocolate est¨¢ viviendo un momento dulce, pero nada empalagoso, sino al contrario. Los elaboradores de chocolate artesano conocido como bean to bar, anglicismo que quiere decir de la haba a la tableta, suelen poner un m¨ªnimo de 70% de cacao. Lo que caracteriza esta forma de hacer chocolate, que no deja de ser un retorno a la elaboraci¨®n tradicional, es que los chocolateros tuestan el cacao procedente de peque?as plantaciones, con las que mantienen una transacci¨®n comercial ¨¦tica, y cuidan todo el proceso de elaboraci¨®n hasta que el licor de cacao se moldea en forma de barra, para obtener un producto de m¨¢xima calidad. Este chocolate solo lleva cacao y az¨²car, sin a?adidos industriales como lecitina o vainilla.

En los lineales de los supermercados de Estados Unidos ver barras bean to bar es habitual desde hace unos a?os, explica Olivier Fern¨¢ndez, director de la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremio de Barcelona, que pronostica que en uno o dos a?os, todo el mundo conocer¨¢ aqu¨ª qu¨¦ es este tipo de chocolate y surgir¨¢n m¨¢s marcas para satisfacer a los consumidores m¨¢s exigentes, que entender¨¢n que el precio medio de una barra con esta trazabilidad est¨¦ entre los 6 y 8 euros. No tiene nada que ver con un chocolate industrial, la principal diferencia es el origen del cacao, procedente de peque?as plantaciones familiares, y sin las mezclas habituales que hacen los grandes distribuidores.

Fern¨¢ndez es el art¨ªfice del nuevo espacio bean to bar del Museo del Chocolate?de Barcelona, un obrador con grandes ventanales donde se elabora el chocolate a la vista de los visitantes. Este espacio quiere ¡°generar cultura del cacao¡±, cuenta Fern¨¢ndez, con un producto que se compra directamente a peque?os productores para finalizar el proceso ¡°respetando el sabor original del chocolate¡±. En la primera cata, los nuevos consumidores se sorprenden de los sabores diferentes que desprenden estas tabletas.

El trabajo que se hace en este espacio es artesanal y lento. Despu¨¦s de recibir el cacao, se selecciona para desestimar las habas que no est¨¢n en buen estado. Despu¨¦s se tuestan a una temperatura baja (entre 115 y 125?C), para evitar tener que a?adirle mucho az¨²car y dejar que se liberen los aromas del cacao. Una vez las habas est¨¢n peladas, minimizando la p¨¦rdida de nib, se trituran y se obtiene el licor del cacao, que pasa por una conchadora dise?ada a medida. Entonces se le a?ade el az¨²car, un m¨¢ximo del 26%, y se deja enfriar. El cacao se deja madurar tres d¨ªas para que se formen los polifenoles y todos los sabores se sit¨²en. Despu¨¦s se vuelve a calentar para poder amoldar el chocolate.

De momento, el chocolate bean to bar by MXBCN se elabora con cacaos ecol¨®gicos y org¨¢nicos de peque?os productores de Rep¨²blica Dominica, Nueva Guinea, Madagascar, Tanzania, El Salvador y Ghana. Como se compran peque?as partidas (de 240 kilos), Fern¨¢ndez explica que pueden ¡°seleccionar el cacao en origen y pagar mejor al productor¡±, que conoce y tiene las garant¨ªas de un buen producto y que est¨¢ libre de ning¨²n tipo de explotaci¨®n laboral¡±.

Explosi¨®n de sabores

El chocolate bean to bar tiene poco que ver con el industrial. El sabor var¨ªa en funci¨®n del pa¨ªs de origen del cacao y de la variedad. Se trata de un producto gurmet, que tambi¨¦n cuida al detalle el embalaje y la presentaci¨®n. A menudo se dice que cuando se prueba el bean to bar ya no se puede volver atr¨¢s, porque el chocolate industrial pierde todos los matices de los sabores. Adem¨¢s, el cacao no es tan amargo como nos parece, muchas veces el sabor amargo se acent¨²a por una tostado a demasiada temperatura.

A¨²n es incipiente, pero hay varios peque?os elaboradores que se han lanzado a hacer bean to bar. Es el caso de Xavi Palau, leridano que cre¨® la marca comercial Pangea en 2016 despu¨¦s de descubrir el bean to bar a trav¨¦s de internet y probar de hacer chocolate de forma autodidacta, siguiendo tutoriales de la red. ¡°El bean to bar es elaborar el chocolate a partir de habas de calidad¡±, explica. La mayor¨ªa de chocolates se hacen a partir de una cobertura, es decir, de ¡±una pasta de cacao comprada a una compa?¨ªa¡±, que muchas veces mezcla cacaos de diferente procedencias perdiendo la calidad y la singularidad del alimento.

Con Pangea, Palau busca ¡°variedades originales con buen sabor¡± y a partir de esto hace todo el proceso de elaboraci¨®n de forma artesanal. Como es un productor peque?o, que compra sacos de cacao de entre 50 y 70 kilos, lo compra directamente a productores o peque?as cooperativas. Sus chocolates, que vende en l¨ªnea, en ferias y en algunas tiendas especializadas como El club del chocolate, han sido premiadas en concursos internacionales como Inetrnational Chocolate Awards.

En Espa?a, hay otros peque?os elaboradores que hacen chocolate de esta forma purista, como Utopick en Valencia, Kaitxo en Bilbao, Chocolate Artesano Isabel de Teruel, Kankel Cacao en La Rioja o Puchero de Valladolid. Precisamente, hace poco que se han unido para crear una asociaci¨®n que defienda sus intereses, la Asociaci¨®n para el Fomento del Chocolate Bean to bar de Tueste Artesano en Espa?a, una entidad con un nombre muy largo que pretende incluir todos los matices de este modo de elaborar el chocolate. Su presidenta, Victoria de la Torre, explica que ¡°es un movimiento de retorno al origen, que valora el cacao bueno y de calidad¡±. Pretenden que en un futuro, todos aquellos chocolates que incluyan bean to bar en la etiqueta sean realmente elaborados desde la haba hasta la barra de forma artesanal a partir de peque?os lotes de cacao tostados tambi¨¦n de forma artesana y con una transacci¨®n ¨¦tica entre productores y compradores. Para ello, quieren ¡°buscar una forma legal para dar la informaci¨®n correcta al consumidor¡±, a?ade, y hace el s¨ªmil con los cerdos ib¨¦ricos para que ¡°la gente entienda qu¨¦ quiere decir¡±.

Joan Baixas, de la pasteler¨ªa Baixas, se introdujo en el mundo del cacao a ra¨ªz de viajar a Ecuador y en Per¨² y vio la oportunidad de ofrecer cacao de calidad a peque?os productores. A trav¨¦s de la empresa Amazing Chocolate importa y distribuye granos de cacao y derivados de origen de alta calidad. ¡°Los bean to bareros ten¨ªan un problema al comprar cantidades peque?as¡±, explica, y ¨¦l ofrece cacao de Colombia, Per¨² y Ecuador a peque?os productores. ¡°Partimos de cero, as¨ª que el movimiento ir¨¢ a m¨¢s en los pr¨®ximos a?os¡±, defiende, y pone en valor las ¡°calidades organol¨¦pticas tan especiales de las peque?as plantaciones, que generalmente son org¨¢nicas, aunque no tengan sellos¡±. El valor de este chocolate es que ¡°se llega a acuerdos para pagar de forma justa a los productores¡±, a?ade, de forma que los agricultores pueden ¡°seguir haciendo buen cacao y vivir dignamente¡±. Es un movimiento ¡°con una parte m¨¢s humanista¡±, aclara.

Pr¨®ximamente, los hermanos Roca, con Jordi Roca al frente, abrir¨¢n el espacio Casa Cacao en Girona, un obrador de chocolates de calidad que tambi¨¦n tendr¨¢ un hotel. Seguro que contribuir¨¢ a la difusi¨®n de este retorno al chocolate artesano con denominaci¨®n de origen.