D¨®nde comen los mejores cocineros espa?oles cuando vienen a Madrid

Mart¨ªn Berasategui (Mart¨ªn Berasategui ***, Lasarte-Oria, ).

Berasategui suma doce estrellas Michelin entre siete de sus restaurantes. Por sus cocinas han pasado cientos de alumnos y reconoce que suele intentar escaparse a ver a su pupilo ??igo Urrechu (Urrechu Vel¨¢zquez: Vel¨¢zquez, 150. El Cielo de Urrechu: Av. de Europa, 26, Centro Comercial Zielo Shopping Pozuelo de Alarc¨®n). ¡°Es un rompedor nato y un exquisito. Tiene mucha sabidur¨ªa y buen gusto. Nunca le pido nada especial. Dejo que me ponga lo que quiera, porque todo es calidad. Aunque mi ¨²ltima comida memorable ha sido en 99 K? Sushi Bar (Marqu¨¦s de Villamagna, 1). Su men¨² degustaci¨®n me toc¨® la fibra. Me hizo til¨ªn en el paladar y en el coraz¨®n. David tiene un don innato para la cocina y est¨¢ liderando la revoluci¨®n culinaria de la comida asi¨¢tica en Espa?a¡±, cuenta el vasco. Otro de sus lugares es El Fog¨®n de Trif¨®n (Ayala, 144). ¡°Est¨¢ lleno de buen¨ªsimos profesionales donde siempre miman al cliente. Cuando vine a Madrid a asesorar por primera vez hace 27 a?os, Trif¨®n me cuid¨® como nadie. Tiene un sentido del gusto y del sabor que me llena de orgullo¡±, afirma. Berasategui siempre vuelve a El Corral de la Morer¨ªa (Morer¨ªa, 17). ¡°Es ¨²nico e irrepetible en el mundo. Esta familia es pura excelencia y yo me siento uno m¨¢s. Convencen todos los d¨ªas del a?o. Es un ejemplo para todos los que vamos porque ofrecen sensaciones que ya no se encuentran. Van siempre en cohete estratosf¨¦rico y tienen sabidur¨ªa de vida y de cocina. Si hablaran esas paredes de todo el arte que han hecho y los corazones que han alegrado¡±, cuenta el chef.

Elena Arzak (Arzak ***, San Sebasti¨¢n).

Para esta cocinera, Madrid es un destino gastron¨®mico incre¨ªble. ¡°Tengo muchos amigos aqu¨ª y la ¨²ltima vez estuve en Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11). Cocina de miedo, siempre de temporada y hace que te sientas en casa. Me gusta como trata el pescado, los mejillones y los escabechados. Y me encantan sus lentejas¡±. Elena tambi¨¦n destaca?DSPEAKEASY (Fernando VI, 6). ¡°Me atrae todo lo que hace Diego Guerrero. Tiene mucha personalidad y es muy curioso. Lo est¨¢ demostrando con su ¨²ltima apertura¡±.

Nacho Manzano (Casa Marcial **, Arriondas).

El asturiano tiene predilecci¨®n por Triciclo (Santa Mar¨ªa, 28). Javier Goya fue su jefe de cocina en Casa Marcial y Manzano asegura que toca bien todos los palos. ¡°Puedes tomar algo asi¨¢tico o castizo muy bien hecho. Le gusta cocinar y eso se nota¡±, explica. ¡°Si quiero pegarme un homenaje de alta gastronom¨ªa voy a Ram¨®n Freixa Madrid (Hotel ?nico, Claudio Coello, 67). Ram¨®n tiene una vocaci¨®n de alta cocina total y una formaci¨®n muy s¨®lida. Sus padres eran una instituci¨®n en Catalu?a y lo ha mamado¡±. Restaurante Sacha tambi¨¦n es de sus imprescindibles. ¡°Su cocina emociona. Siempre que voy pienso que ojal¨¢ se me hubieran ocurrido a m¨ª muchos de sus platos¡±, confiesa. Y entre sus recientes favoritos est¨¢ El Corral de la Morer¨ªa. ¡°Lo art¨ªstico de la gastronom¨ªa se prolonga con el espect¨¢culo flamenco. Es algo muy puro. Adem¨¢s, tienen la mejor bodega de vinos de Jerez que he visto¡±, aclara.

Joan Roca (El Celler de Can Roca ***, Girona).

A Joan Roca le gusta saber qu¨¦ se cuece en Madrid. ¡°Estuve en el nuevo Coque (Marqu¨¦s del Riscal, 11) y me encant¨® el juego que hacen con la tradici¨®n y la modernidad en la concepci¨®n del espacio y los platos. Es de alabar el trabajo de una familia entera que ha convertido Coque en un lugar de visita obligada¡±. Roca se lamenta de que no ir todo lo que quisiera a Sacha. ¡°Siento la esencia de su cocina como de casa¡±. Y destaca la labor de Paco Roncero en su restaurante hom¨®nimo del Casino de Madrid (Alcal¨¢, 15): ¡°ha hecho reformas en su terraza y est¨¢ en un grand¨ªsimo momento. Se ha casado y los cocineros volcamos en la cocina los cambios emocionales¡±.

?ngel Le¨®n (Restaurante A poniente ***, Puerto de Santa Mar¨ªa).

Cuando el gaditano pisa la capital no es extra?o encontr¨¢rselo en la barra de laCervecer¨ªa El Doble (Ponzano, 58). ¡°Su sencillez, el producto y el conocimiento que tiene Jes¨²s del mundo de las conservas es una delicia¡±, explica. Su ¨²ltima sorpresa ha sido en Angelita Bar (Reina, 4). ¡°Me encant¨® su ambiente y los vinos¡±, dice.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz **, Errenteria).

El primer sitio que le viene a la mente a Aduriz es Nakeima (Mel¨¦ndez Vald¨¦s, 54), al que solo se accede haciendo cola. ¡°Es un lugar para disfrutar. Combinan un estilo desenfadado con una t¨¦cnica culinaria de gran nivel. Siempre he sentido mucha atracci¨®n con la gastronom¨ªa asi¨¢tica y Nakeima me trae recuerdos de sabores y sensaciones de all¨ª¡±, cuenta el vasco. Tambi¨¦n se suma a los fans de Sacha. ¡°Lo que hace es inclasificable: una propuesta sin fuegos artificiales que no responde a ninguna moda. En todo lo que te da de comer se refleja su personalidad. Ir a su restaurante es un valor seguro. Como reservar en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), un espacio m¨¢gico donde Juanjo le ha dado una vuelta de tuerca a lo castizo. Aqu¨ª se puede disfrutar de un recetario cl¨¢sico muy bien elaborado y sin florituras¡±. Su ¨²ltimo descubrimiento ha sido Luke Restaurante (B¨¢rbara de Braganza, 2). ¡°Luke form¨® parte del equipo de cocina de Mugaritz hace unos a?os y me hac¨ªa mucha ilusi¨®n conocer el proyecto que ha emprendido. A¨²na t¨¦cnicas de la cocina de vanguardia con la sensibilidad y la cultura coreana. Una mezcla muy interesante e inspiradora. Adem¨¢s, se establece un contacto directo con ¨¦l. Es como entrar en su casa y solo tienes que dejarte llevar¡±.

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as (Disfrutar **, Barcelona).

Conocedores del buen hacer de Rafa Zafra frente a los fogones del restaurante barcelon¨¦s Estimar, estos tres chefs catalanes recomiendan su nueva sede madrile?a de la calle del Marqu¨¦s de Cubas, 18. Tambi¨¦n son fieles a amigos como Dabiz Mu?oz o Juanjo L¨®pez y procuran visitarlos. ¡°El concepto de StreetXO (El Corte Ingl¨¦s, Serrano, 52) -donde hay que esperar cola para entrar- es buen¨ªsimo y el producto de La Tasquita de Enfrente es de primera calidad¡±.