Rafael Rinc¨®n, el espa?ol que cambia el uso de las cocinas de los restaurantes chilenos

Las manos de Rafael Rinc¨®n ol¨ªan a anchoas cuando ten¨ªa ocho a?os. El madrile?o pasaba los fines de semana en Buen Provecho, el restaurante de sus padres, pelando las lonjas de pescado con sus peque?os dedos, ideales para tan delicada tarea. Era una taberna ilustrada donde se serv¨ªan alimentos pensando en el bienestar ecol¨®gico y del comensal. Rinc¨®n se hizo hombre poniendo caf¨¦s, abriendo botellas de vino y trasladando bandejas entre la barra larga y las cinco mesas del local. ¡°Soy un todo terreno de la gastronom¨ªa desde ni?o¡±, cuenta a sus 44 a?os en la sede de la ...

Las manos de Rafael Rinc¨®n ol¨ªan a anchoas cuando ten¨ªa ocho a?os. El madrile?o pasaba los fines de semana en Buen Provecho, el restaurante de sus padres, pelando las lonjas de pescado con sus peque?os dedos, ideales para tan delicada tarea. Era una taberna ilustrada donde se serv¨ªan alimentos pensando en el bienestar ecol¨®gico y del comensal. Rinc¨®n se hizo hombre poniendo caf¨¦s, abriendo botellas de vino y trasladando bandejas entre la barra larga y las cinco mesas del local. ¡°Soy un todo terreno de la gastronom¨ªa desde ni?o¡±, cuenta a sus 44 a?os en la sede de la Fundaci¨®n Gastronom¨ªa Social, que cofund¨® y preside desde 2019, en Santiago de Chile, donde reside desde hace dos d¨¦cadas. La organizaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro utiliza la gastronom¨ªa para promover la inclusi¨®n social, la seguridad alimentaria, la formaci¨®n culinaria y el cuidado del medio ambiente a trav¨¦s de la colaboraci¨®n en la industria.

La vocaci¨®n culinaria con sentido social que hered¨® Rinc¨®n de sus padres ha cimentado una carrera plagada de riesgos, contratiempos, y buenos resultados. Los Latin America¡¯s 50 Best Restaurants, patrocinados por S. Pellegrino y Acqua Panna, lo premiaron este mes con el Icon Award 2022 por el impacto de su fundaci¨®n en la regi¨®n a trav¨¦s del trabajo colaborativo y educacional.

Por problemas societarios, el restaurante Buen Provecho, que lleg¨® a tener cinco locales, cerr¨®. Rinc¨®n se meti¨® a estudiar derecho ¡°para que no se la jugaran¡± como a sus padres, entonces separados. Lo echaron al a?o. Vivi¨® en Londres, Mallorca y Barcelona, siempre vinculado a la gastronom¨ªa, pero buscando qu¨¦ hacer con ella para armarse una vida. Acab¨® trabajando en Madrid a los 25 a?os como publicista, casado con Claudia, chilena. Su profesi¨®n le daba r¨¦ditos y estaban esperando una hija, pero a los cuatro meses de embarazo su pareja le dijo que necesitaba volver a su pa¨ªs. Se fueron al d¨ªa siguiente.

En el pa¨ªs sudamericano Rinc¨®n mont¨® Foodies, una importadora de alimentos naturales en el trastero de la casa de sus suegros. Creci¨® tan r¨¢pido que renunci¨® al trabajo de publicista que hab¨ªa conseguido -con el que ya hab¨ªa ganado dos premios de creatividad en apenas a?o y medio-. Mientras hac¨ªa crecer la empresa, que tambi¨¦n se convirti¨® en distribuidora, el espa?ol empez¨® a ver ¡°lo que realmente pasaba en Chile¡±. ?Qu¨¦ pasaba? ¡°Complejos. No miraban hacia afuera, no valoraban lo propio, no quer¨ªan tener vida social por temas muy clasistas. Los bares no ten¨ªan terrazas. La vida social en torno a la gastronom¨ªa era muy poca. Faltaba una celebraci¨®n de la gastronom¨ªa¡±. Ese panorama le chocaba m¨¢s al ocurrir en el segundo mayor exportador de setas del mundo, con 30 variedades, y cuya prolongada costa le da acceso a 120 especies de pescado registrados.

El impacto que le gener¨® la realidad chilena, al borde de la impotencia, lo llev¨® a organizar el Festival ?am en 2011, un encuentro gastron¨®mico latinoamericano que le diera vitrina a la cocina del pa¨ªs. Otro empresa, la productora de eventos Grupo Masa. Otro ¨¦xito. Sin embargo, algo le faltaba al joven emprendedor. En 2014, descubri¨® qu¨¦ era ese algo en La Paz, Bolivia. Conoci¨® el restaurante Gustu, donde solo se consum¨ªan productos locales, y que contaba con escuelas-taller de cocina para los j¨®venes de las ¨¢reas m¨¢s deprimidas de la ciudad, que terminaban trabajando en el restaurante. ¡°Vi que se pod¨ªa¡±, explica Rinc¨®n con una energ¨ªa desbordante, como quien se entusiasma por primera vez con una buena idea. ¡°Llegu¨¦ a Chile convencido de que el siguiente paso ser¨ªa un emprendimiento social vinculado a la gastronom¨ªa. Ten¨ªa que sostenerse como negocio, pero que el bien com¨²n fuese el motor¡±, a?ade.

De esa experiencia naci¨® la Fundaci¨®n Gastronom¨ªa Social, con la idea de ser un restaurante-escuela, en junio de 2019. Cuatro meses despu¨¦s, Chile vivi¨® la mayor ola de protestas desde el retorno a la democracia y muchos de los proyectos en que estaba involucrado Rinc¨®n se paralizaron. Pensaban retomar en marzo, cuando arranca el a?o escolar, pero entonces lleg¨® la pandemia. ¡°Le dije a mis socios del Grupo Masa que no pod¨ªa seguir. No hab¨ªa recursos y ¨¦ramos una agencia de eventos¡±, recuerda sobre un tiempo que le parece en blanco y negro. Eso s¨ª, cuando se enter¨® que se avecinaba el hambre en Am¨¦rica Latina, se acab¨® el retiro.

Junto a tres organizaciones, Rinc¨®n form¨® Comida para Todos, un sistema en el que utilizaban los restaurantes cerrados, cocineros a sueldo y los costos hundidos para alimentar a las personas. En dos semanas, repartieron 700 almuerzos comprados con dinero de su bolsillo en La Pintana, el municipio m¨¢s pobre de Santiago. El publicista que todav¨ªa habita en el espa?ol hizo un v¨ªdeo de lo que estaban haciendo para recaudar fondos. En dos meses llegaron 800 millones de pesos (casi 900.000 de d¨®lares) para una campa?a que a¨²n existe. La idea se replic¨® en Espa?a, Per¨², Ecuador y Argentina. Esa fuerza sirvi¨® como un nuevo impulso para dar vida a la fundaci¨®n, enfocada en entregar conocimientos culinarios, de emprendimiento y medioambientales. Si antes utilizaban los restaurantes cerrados para cocinar, ahora lo har¨ªan para ense?ar.

La malla curricular gratuita incluye servicios y emprendimientos culinarios, donde ense?an a los alumnos -el 80% mujeres- reposter¨ªa, panader¨ªa, encurtidos. La idea es que ellos aprendan a cocinar productos que pueden preparar en su casa y vender a sus vecinos. Tambi¨¦n tiene una pata para insertar a gente vulnerable a la industria de los restaurantes. ¡°En tres semanas les podemos ense?ar a ser asistentes de camareros y en un mes de cocina¡±, sostiene Rinc¨®n.

Rinc¨®n describe 2022 como un a?o ¡°alucinante¡±. Consiguieron recursos para desarrollar la tecnolog¨ªa en el Banco Interamericano de Desarrollo (BID). Para las escuelas culinarias, en la Fundaci¨®n Zurich, que les permitir¨¢ formar a 3.600 personas en tres a?os. Para la inserci¨®n de mil j¨®venes en los restaurantes en los pr¨®ximos dos a?os pidieron ayuda a la Fundaci¨®n Coca-Cola. ¡°Y suma y sigue¡±, afirma el madrile?o, que ya tiene todo listo para abrir espacios en distintos puntos del pa¨ªs, como Antofagasta, Iquique y Valpara¨ªso.

Cuando Rafael y su hermano, al que le saca 11 meses, eran ni?os, ten¨ªan una fantas¨ªa. Miraban los restaurantes de sus padres vac¨ªos y se imaginaban que eran aulas de clase donde los alumnos en vez de sentarse a aprender en pupitres, lo hac¨ªan sobre las mesas para comer. M¨¢s de 30 a?os despu¨¦s, la imagen ha cobrado vida: ¡°Nosotros ocupamos cocinas, las llenamos de amor y de magia, y las transformamos en escuelas¡±.

Suscr¨ªbase aqu¨ª a la newsletter de EL PA?S Am¨¦rica y reciba todas las claves informativas de la actualidad de la regi¨®n.