El d¨ªa de la cocina chilena

Si hoy es viernes y coincide con el 15 de abril, es que estamos celebrando la cocina de Chile. As¨ª es desde el a?o 2009, cuando el primer Gobierno de Michelle Bachelet institucionaliz¨® la fiesta. Se trataba entonces de llamar la atenci¨®n de los chilenos sobre su propia cocina, motiv¨¢ndoles en la recuperaci¨®n del orgullo por sus ra¨ªces y una parte importante de su legado cultural, concretado en torno a los sabores del recetario popular. Fue una decisi¨®n importante que apenas trascendi¨® al ciudadano hasta cinco a?os despu¨¦s cuando Pebre, la asociaci¨®n que ha dinamitado los cimientos de la vieja perspectiva culinaria, tom¨® las riendas de la fiesta para trasladarla a las calles de Santiago de Chile y acercarla al ciudadano.

La celebraci¨®n hizo su primera parada callejera en abril de 2014, instal¨¢ndose en La Vega, el popular mercado de La Recoleta, donde un grupo de cocineras que trabajan en el propio mercado sirvieron al p¨²blico algunos de sus platos m¨¢s tradicionales, entre los que estaban el caldo de pata y el charquic¨¢n, ese guiso a base de carne ¡ªen las versiones m¨¢s tradicionales se prepara con carne seca¡ª, papa y zapallo que suele coronarse con un huevo frito. Un a?o despu¨¦s Pebre suma el respaldo de ?am, un encuentro gastron¨®mico nacido en 2011 para mostrar el avance de las cocinas de chile, dar proyecci¨®n a sus protagonistas y estimular su crecimiento. En este nuevo contexto, el D¨ªa de la gastronom¨ªa chilena se traslada en 2015 al Cerro Santa Luc¨ªa, en el marco de la feria popular que completa el calendario de ?am, dando proyecci¨®n p¨²blica al certamen. Los protagonistas fueron cocineros santiaguinos mostrando preparaciones tan tradicionales como las lentejas guisadas, el tomatic¨¢n ¡ªun guiso colonial preparado a base de carne, hortalizas y tomate¡ª o el caldo de marisco.

Este a?o, las lluvias que se anuncian para todo el fin de semana sobre Santiago han sacado la fiesta del cerro Santa Luc¨ªa para darle protecci¨®n bajo tierra, instal¨¢ndose en la estaci¨®n de metro de Baquedano, el cruce de l¨ªneas m¨¢s concurrido de la red de metro de Santiago. Ser¨¢ poco despu¨¦s del mediod¨ªa y como es habitual m¨²sica y cocina se dar¨¢n la mano. Esta vez, los sabores tradicionales chilenos estar¨¢n a cargo de tres cocineros llegados desde el norte, el sur y el centro del pa¨ªs, quienes invitar¨¢n a los usuarios del metro a compartir sus platos.

Para algunos no ser¨¢ una gran celebraci¨®n, pero es un acto importante para quienes reivindican la cocina chilena. Entre ellos est¨¢ Ana Mar¨ªa Rivero, directora ejecutiva de Pebre. ¡°No se trata de recordar la cocina y reivindicarla¡±, asegura, ¡°sino de convertirla en la ¨²nica protagonista, lanzando una mirada a lo nuestro, a los productos, al cocinero y la cocinera y al mismo tiempo de mostrar nuestro agradecimiento por todo el trabajo que se hace en torno a ella. Tambi¨¦n es la culminaci¨®n de una labor desarrollada durante a?os¡±.

El resultado de este trabajo en el que cada d¨ªa se comprometen m¨¢s profesionales, m¨¢s instituciones, encabezadas por el Ayuntamiento de Santiago y el Ministerio de Cultura, y nuevos colectivos, se ve en el crecimiento de una cocina que muestra un dinamismo poco com¨²n en esta parte del continente americano. Se pudo comprobar en el programa de conferencias de ?am Innova, uno de los cert¨¢menes que han integrado la edici¨®n 2016 de ?am. Durante tres d¨ªas ?am Innova ha mostrado ideas, iniciativas y proyectos concebidos para poner en valor algunos de los tesoros de la despensa del pa¨ªs, como el trabajo de la investigadora Iris Lobos con el cordero chilote, que viene a ser la m¨¢xima expresi¨®n de la oveja de raza chilota y la versi¨®n local del cordero pr¨¦-sal¨¦, un animal que pasta en los suelos salitrosos ba?ados por la brisa marina del archipi¨¦lago de Chilo¨¦, al sur del pa¨ªs. O el de Sandra Escobedo en la recuperaci¨®n de la aceituna sevillana de mesa de Santa Mar¨ªa, en la V Regi¨®n, que se cura con ceniza de frutales o el de Pascual Alba, recolector de hongos, frutos silvestres, algas o lapas en los bosques y las costas de la valdiviana reserva natural Pilunkura.